爱华网2012年02月20日 08:14 《美食与美酒》
如果你只知道神户牛肉、美国黑安格斯、澳大利亚和牛的话，那说明你离资深牛客还有一段距离。因为在以上各大名牛的基础上，有一种叫做Dry Aged(干式熟成，简称D.A)的牛肉处理方式正影响着人们吃牛肉的习惯。有些高级扒房陆续自设房间Dry Ageing，令客人们大叹有品质保障。
不管什么牛，只要Aged过的才叫好牛很多人觉得Ageing不过就是排酸，而严格来说，排酸只是牛肉屠宰后最初步与基本的处理，目的就是令其紧绷的肉质放松软化，可Ageing却属于进一步的处理，就如一瓶好酒必须经过时间的沉淀才会变得醇厚一样，同样，经过Ageing的高级牛肉，在熟成后，肉中的味道才会真正被释放出来，所以Ageing对于一块高品质的牛肉来说更是必要的程序。
等待D.A的牛肉，在包装中要先Wet Aged几天。为了方便，大多数的牛肉，在初步的排酸过后都只会放入真空袋中进行熟成，一来节省空间，二来又方便保存，这种被统称为湿式熟成(Wet Aged)的方法能让肉质比排酸肉更为软嫩些，可由于密封在袋中之故，肉质不可避免地会带着一丝难以形容的微酸，这种味道在牛里脊等偏瘦的肉中或者次一级的牛肉中更为常见。
对纯血和牛或者纯血的黑安格斯等牛中极品，通常都会使用比Wet Aged更加高端的干式熟成(Dry Aged)作为最终的处理。而经过D.A的牛肉，则会像经过熟成的葡萄酒或干酪一样，越来越有醇厚的味道。但你要知道，并不是所有的牛排经过D.A处理都会脱胎换骨，像一些素质较差、纤维粗糙的牛排，经过D.A后只会成为牛肉干。唯有像安格斯或者和牛等油脂分布细密的牛肉，D.A时才会在肉的周边形成有如Lotion般的保护膜，避免肉质干枯。
经过21天D.A的牛肉已经完全“成熟”，能看到肉的边缘颜色已经变深，要将色变的表层切走才能烤制，这就是D.A牛排高成本的原因。牛排终极境界
虽说Dry Aged比Wet Aged好不知多少倍，可每次到了牛排餐厅问到对方的牛排是Dry还是Wet时，遇到的通常都是以Wet作为回答。毕竟Wet Aged的牛排保存在密封的真空袋中，储藏方便，个别的餐厅甚至可以整条放入冷冻柜中，用的时候再解冻，于是，浪费一根好牛排在神不知鬼不觉之中。
牛排烤熟后充满肉汁那Dry Aged又有多难？首先一大块牛排必须拆开包装，然后置于恒温(0℃~4℃)以及恒湿(50%~80%)的熟成间之中。在如此环境下，牛肉当中的蛋白酵素会将牛肉的胶原组织崩解，令肉质软化，同时牛肉表层因风干的原因而变硬，形成一层外壳锁住水分。水分在无法蒸发的条件下又会反渗入之前瓦解的肉质纤维中，让牛排烤熟后充满肉汁。
另外，因为牛肉在Ageing的过程中，蛋白质会分解从而产生酵素，使得其肉中多出一股发酵的香气，其原理就如火腿陈年的原理相仿。可要做Dry Aged，最起码的要求就是一间专门恒温恒湿的熟成间，先不说其造价不菲，所需要的空间和技术投入更会让很多扒房却步。
高成本的D.A
其实Dry Aged并不是什么神话，而是200多年前美国西部牛仔的古老发明，可一块D.A牛排之所以市面少见，是因为需要有专人监察熟成间以及照顾房间里的每一块牛排，好决定牛排熟成程度，其功能就如香槟酒窖中负责转瓶的熟练技工，这样的专业人士并不好找。另外，一块D.A牛排，熟成过程中的损耗也是极其巨大，先不说牛排在长达21天因风干脱去水分，令其平均会少去23%左右的重量，就是最后要将受到风干而变硬的外层肉剔除，就足以让人肉疼，一般的餐厅因此望而却步。一块D.A牛排的损耗要比常规牛排多出很多，所以只有极少数的高级餐厅才会用真正的D.A，甚至不惜重金自设熟成房来善待牛肉。不过，当你尝过D.A那又松又软、肉质纤维里满盈着肉汁的味道时，就会明白一切都是值得的。
D.A日记D.A日记
一般来说，一块牛肉的D.A要持续21天，颜色和肉质都有变化。爱肉之人，每天看着一点点熟成醇香的牛肉，等待的时间也是美妙的。
第1天
牛肉颜色呈嫩红色，有鲜肉的气味。
第10天
肉色变成深咖啡色，表层变干，质感硬，所以这时要将表层切走再继续熟成。
第15天
肉色回复酒红色，肉质变得柔软。
第21天
牛肉完成D.A，切去表面风干层后，总体重量比鲜肉要轻1／3，熟成后的牛肉柔软有口感，风味如醇酒的牛肉，终于诞生。
又松又软、肉质纤维里满盈着肉汁的味道D.A牛王—Cru Steak House
由于D.A之风吹得猛烈，城中著名的扒房也逐渐开始自己建造D.A间风干牛排。不过论专业就必定要数CruSteak House。这家开业多年的扒房不单是城中少数的高级扒房，近年来更特别开辟了个玻璃D.A间，让牛排在熟成的同时，又能使客人近距离观察熟成的情况，再挑选自己的那一块D.A。
Bruno Correa 北京JW万豪酒店和北京丽思卡尔顿酒店行政总厨虽然D.A间的规模不大，但“Cru”的D.A同样经过专业设计，常年保持0－4摄氏度的恒温和70%的湿度。熟成期间有专人监看和细心照顾，保证每一块牛排都能达到最好的Ageing状态。其实市内也有几家肉品供应商会向客户提供D.A服务，可Cru依旧坚持由自家制作D.A牛排，毕竟厨师可以挑选自己心仪的牛排部位进行D.A，并能直接调控熟成的温度以及控制熟成所需时间的长短，另外也可以避免由供应商提供熟成牛肉，在运输过程中产生温差，影响肉的质量。
“Cru”专门挑选了澳大利亚的特级安格斯西冷和牛柳(Prime)进行熟成，这个来自昆士兰的无污染的牛肉，脂肪分布含量高，烤后亦充满了牛肉的咬劲，又不失牛肉的浓郁本味。还有来自新南威尔士的和牛，选用的肉眼，肉质绵软，在熟成后还带着一阵类似啤酒的香气。
总厨Bruno自言是个十足牛排迷，尤其喜欢D.A后的谷饲牛排，在极热的扒条上烤到五分熟，牛肉表面微焦，里面依旧软嫩，软糯之余不失咬头，肉质和味道都好似久藏的红酒，有层次感，还带着酒香般的余韵。这样高品质的牛排只有自己的D.A间才能成就，有Bruno坐镇的“Cru”，一定不会让你失望。
CRU Steak House
地址：北京市朝阳区建国路85号JW万豪酒店2楼
电话：010－59088530
牛排标签
好酒要看Label，好牛排同样讲究牧场，因为每个牧场的牛种、饲养方式都其特点。要用来D.A的牛排，对Label的要求也会更加挑剔。
Rangers Valley
Rangers Valley：
位于新南威尔士，有着263年历史的牧场，绝对是当地的老字号。被日本丸红公司收购后更是出产了不少优质的和牛，牧场为了保证牛只的安全和健康，更是用自己种植生产的饲料来喂养牛只，绝对保证品质。牛肉的肉质和油花分布都非常平衡，用来D.A，绝对不会过度油腻，肉味极其的浓郁。
BeefcityBeefcity：
来自澳大利亚昆士兰的著名牧场，饲养的牛都在有“花园城市”之称的图文巴自由放牧。出自此处的优质安格斯牛，味道鲜美软嫩，肉质的油脂分布比例最适合用作D.A的熟成处理。而且草饲的安格斯味道还带着一股若有若无的奶油香，是D.A的首选。
