爱华网苏帮红烧肉走焖的路子，香甜软糯、入口即化，本帮红烧肉在此基础上又增加了一道“小火炒肉”的工序，因此本帮红烧肉的原名叫做“炒肉”。连皮在内肥瘦夹花一共七层的五花肉一经炒过，瘦肉层紧而不僵，丝缕清楚，有火腿香，肥肉层将融未融，润而不腻，肉皮粘糯、微韧，口感层次比焖出来的苏帮红烧肉更加丰富。 选料：最好选用连皮在内肥瘦夹花七层的五花肉，至少也要五层，否则就不值得拿来做红烧肉了。烧一次至少要用两斤五花肉，用量太少则成菜不香，如果一次吃不掉，上海人喜欢在第二顿时加进煮鸡蛋、百叶结、水笋等回锅，一滴酱汁都不浪费，还翻新了口味。
初加工：带皮五花肉1500克洗净，切2.5厘米见方的块，入冷水中浸没，倒入半杯料酒，浸泡15分钟，泡出毛细血管中的血水，捞出洗净。注意，肉不要切得太小，否则在烧制过程中易缩易碎；另外，泡肉时间不宜过长，否则鲜味易流失，一般浸15分钟左右即可。
炒肉：1、炒肉时一定要少油，最好是无油干炒，炒时要不停翻动肉块，达到肥肉出油、瘦肉收紧、初步上色三重目的。现在有些师傅为了加快出品速度，习惯将肉炸一遍，成菜口感油腻，这是不可取的。
2、不同版本的红烧肉上色方式不同。湖南的毛式红烧肉借助红曲米上色，北方使用糖色，而本帮红烧肉及苏帮红烧肉则依赖老抽上色，而且是在炒肉时下老抽，这个时候上色最稳定，如果煮肉时再下，只有外层能被染上色，上色、入味不均匀。老抽色深、质稠、咸味淡，上色红亮，而酱油的颜色发黑，出品不漂亮。
具体流程：锅烧热不放油，直接下入肉块，用锅铲不断煸炒5分钟，待肥肉层自然析出油分，肉面干燥泛黄、肉质微微收缩，烹入老抽75克炒至上色。
烧肉：烧肉时水要一次性加足，后期不要补水，否则会冲淡肉的原香味。此外，水中要加料酒去腥，还要淋香醋，以松化肉质，使其更容易烧至酥烂。
具体流程：肉炒好后，倒入热水3000克，加葱姜，烹入绍酒15克、香醋20克，旺火煮约5分钟至水沸，继续保持旺火煮5分钟，此时水面上开始浮现一层黑红色的浮沫，取勺子撇出浮沫。
TIPS
“撇浮沫”是一项细活，做这项工作要有耐心：事先准备一碗清水，接下来就一直守在锅边，用勺子将水面上不断泛出的浮沫以及锅壁上的血污撇出来。每撇一次，就把勺子放入水里洗干净，然后继续撇。这项工作大约持续30分钟，直至水面不再泛出浮沫为止。
中小火焖：肉块上色入味以后，要下入最关键的一味调料——糖，一是赋予红烧肉“香甜”味，二是将汤汁收成光亮的琥珀色。正宗的本帮红烧肉应该放冰糖，因为它的甜度和透明度均很高，烧出来的肉块甜而不腻，汤汁透明光亮、没有杂质。还要强调一点，冰糖的用量要大，每500克肉一般要放50克冰糖。
具体流程：浮沫撇净后加盖，下入笋条，改中小火焖约40分钟，至用筷子能轻松戳透肉皮，开盖下冰糖块150克，轻轻翻动肉块（如果担心将肉块翻碎，可以用勺子舀出汤汁，淋在肉块上），焖至冰糖融化，继续烧5分钟至汤汁收到半干，变得浓稠、光亮即成。
垫底的笋条与五花肉块一同使用中小火焖熟即成。
老上海熏鲳鱼 这是一道上海名吃，简单地说就是“炸酥鱼片、泡入味汁”，工艺流程为：活鱼宰杀→改刀→爆鱼→挂汁→糖熏，鱼肉口感酥松，甜中带咸，香鲜味浓。现在上海各大酒楼里常见的是老上海爆鱼，省去了“糖熏”工序，无论是色泽还是口味，都少了原版的烟熏范儿。
初加工：选活鲳鱼宰杀去鳞、内脏和头尾，斜刀将鱼肉连骨剁成片。活鲳鱼肉质紧密但不僵硬，现杀能够确保成品肉质酥松不柴。此外，杀鱼时以及杀好后都不能泡在水里，否则会冲淡鱼肉的鲜味。鱼片要厚薄适中，太厚炸不透、吸不进汁水，太薄则一炸即干，硬得咬不动。一般来说，鱼片的厚度以0.3厘米为准。鱼切好之后晾约15分钟，让鱼肉渗出水分，然后吸干，这样更容易炸透。
调汁：高汤5000克烧开，下糖2500克小火烧至融化，再下酱油2000克、香醋400克、盐400克、蜂蜜200克小火边熬边搅，待汤面沸腾时关火，倒入黄酒200克、花椒100克，利用余温激发酒香和花椒的香味，自然晾凉即可。酱油不宜太多，否则出品色泽太深。还是那句老话，“不够咸则加盐”；由于加了糖和蜂蜜，要不断地搅动，以防粘底；关火后再下黄酒和花椒，因为花椒不能久煮，时间长了会麻舌头，也容易发苦。
爆鱼：很多师傅晾好鱼片后要先用酱油、料酒和糖腌渍去腥，之后再走油，我不赞成这种做法。因为用酱油腌渍，成品容易变黑，而本帮熏鱼讲究“红而不暗”，依然看得到鱼肉纤维那才是上品。鲳鱼油炸以后一点也不腥，根本用不到料酒；而加白糖腌渍就更没道理了，因为在油炸过程中，白糖遇油会变成焦糖色，使得鲳鱼出品颜色更黑，而且还易发苦。
具体流程：宽油烧至六成热，下入鱼片小火浸炸3分钟，至鱼片浮在油面上、呈浅黄色，捞出控油。炸制时油温不能太低，否则鱼片口感不够酥松，而且不能翻动鱼片，以免碎裂。挂汁：鱼片趁热迅速浸入调好的味汁中，浸约5分钟至吸足味汁，捞出沥干汁水，自然晾干。
糖熏：糖熏是烟熏的一种，在熏料中加入红糖，加热产生的烟雾把原料的表层熏染成焦糖色，并散发出香甜略带焦香的气味。
具体流程：锅内下红糖、茶叶、小米各150克，加入少许小茴香末（小茴香籽打碎而成）、甘草末混和拌匀，摆上铁丝网，然后摆上鱼片5000克，盖上锅盖，小火加热至熏料焦化生烟，然后关火，熏约10分钟，鱼片即可着色。
蟹粉豆腐蟹粉为蟹肉、蟹膏、蟹黄的合称，鲜味浓郁，是一款百搭原料。每一家本帮菜馆的菜谱上必定有十数款蟹粉菜，但最经典的还属这款蟹粉豆腐，资深老饕、寻常百姓都爱它。
要做好这道菜，必须掌握三个度：一是豆腐的温度，二是蟹粉的鲜度，三是蟹油的亮度。1、俗话说：“一烫抵三鲜”，这句话用在豆腐身上就更加贴切了。此菜必须现点现做迅速上桌，而且要带火走菜，确保豆腐的温度达到“烫口”的标准，这样也能把热量传递给蟹粉，避免蟹粉变凉发腥。2、新鲜的蟹粉要求当天现拆，拆好后不能放入冰箱。判断蟹粉是否新鲜，就看它的颜色，如果呈橙黄色，多半就是新鲜的手拆蟹粉，如果没有橙亮的色泽，只有暗黄色，说明这蟹粉是拆自死蟹，或者是进过冰箱，鲜味已经大打折扣。3、拆出蟹粉后，蟹壳可以拿来熬蟹油。讲究的厨师一般只用蟹盖熬蟹油，因为蟹盖里残留了少量蟹黄、蟹膏，熬出的蟹油橙红、油亮，鲜香味醇，而其他部位的蟹壳含有骨渣等杂质，熬好的蟹油容易出现小黑点，导致色泽不纯。
选料：广东人喜欢拆海蟹的蟹粉，江南一带则流行拆河蟹和湖蟹的蟹粉，而本帮厨师则独爱大闸蟹，三两以下的大闸蟹个头小，卖不上价，酒店通常大批量购进，买来后蒸熟，手工拆出蟹粉；质地细嫩的绢豆腐豆味清新，不会抢了蟹粉的鲜味，是此菜首选原料。
熬蟹油：锅入色拉油3000克烧至八成热，下姜末90克炸至焦黄无水汽时捞出，改小火，将油温降至三成热，下入蟹盖1500克，轻轻搅动防止粘锅糊底，烹入绍酒15克，继续熬10分钟至蟹盖水汽全无即成。
初加工：绢豆腐250克切1.5厘米见方的小块，入盐水中略烫一下，捞出浸入冷水过凉。通过“冰火洗礼”，豆腐不易碎，能用筷子夹起来。
炒蟹粉：蟹粉有腥味，炒制时要下姜末、白胡椒粉，烹绍酒和香醋去腥。四种调料的用量及入菜顺序很关键，用对了，能有效去腥提鲜，若是错了，去腥的同时鲜味也挥发了。正确的入菜方法是先下姜末和白胡椒粉，姜末的用量要多、白胡椒粉要少，防止蟹粉产生糊辣味，然后依次烹入绍酒和香醋。绍酒要选江浙一带出产的，酒精度在7°左右，香醋要沿着锅边淋下去，不要直接淋在原料上，否则蟹粉会变酸。具体流程：锅入底油，下姜末20克爆香，下蟹粉100克、白胡椒粉1克炒散，烹绍酒3克，沿锅边淋入香醋2克炒匀。
成菜：豆腐质地很嫩，含水量大，煨制过程中容易出水，所以要用芡汁包裹，帮助豆腐锁水。通常，豆腐类菜肴要勾两三次芡，因为第一遍勾芡后豆腐在继续加热中还会微微吐水，此时再勾第二遍、第三遍芡汁，就能牢牢地锁住豆腐的水分。
具体流程：蟹粉炒好后，倒入高汤350克，旺火烧开，下入豆腐块，改小火煨5分钟，下盐5克调味，改大火，沿锅边淋入薄芡，同时轻轻晃锅，烧约30秒钟，让豆腐裹匀芡汁，然后二次勾薄芡，再烧30秒，起锅淋一层烧热的蟹油（大约15克）即成。
同行探讨 杨建华：烧本帮菜蟹粉豆腐以及川菜麻婆豆腐都要勾两到三次薄芡，目的是锁住水分，封存热量。我习惯在每次勾芡后淋明油，这样操作，芡包着油、油包着芡，保证豆腐始终烫口。
红烧鱼回鱼此菜的出品标准很特别：汤汁浓稠红亮，如胶似漆；鱼皮完整无破损，口感Q弹粘糯，类似裙边；而鱼肉已经烧透，口感如豆腐般细腻，一夹即碎，必须拿勺子舀着吃。要把鱼回鱼烧到位，需掌握两个名词，一是“自来芡”，二是“两笃三焖”。 自来芡是指原料经过长时间的焖烧，随着水分逐渐消耗、原料中的胶原蛋白自动释放，汤汁变得浓稠，能包裹住原料，达到勾芡的效果。此菜就是使用这一技法，释放鱼回鱼皮里的胶质，使汤汁达到如胶似漆的出品标准。 两笃三焖讲的是火功，“两笃”指“两次大火烧”，“三焖”指“三次小火焖”，这个名词的意思是：烧菜时大部分时间用小火焖，但是中途需改两次旺火，每次持续两三分钟，将“小火焖”隔成三次。就拿这道菜来说，鱼回鱼皮富含胶质，全程要用小火焖，否则鱼皮容易粘锅糊底，中途改两次大火是为了打明油，并使明油被汤汁快速吸收，如果保持小火状态，汤汁会“吐油”。还有一点需要注意，“大火笃”实际上是中大火，行话叫“六分火”，就是把灶台的控火阀门开到六成，不能开满，否则容易将鱼皮烧裂。 具体流程：选料：过去制作此菜，要选产自长江上游的野生鱼回鱼，肉质鲜、没有土腥味，现在的酒店大多使用养殖的鱼回鱼，土腥味比较重，因此制作时一定要搭配白果，去除部分土腥味。
初加工：鱼回鱼宰杀治净，去头尾，鱼身净重约500克，切成小方块，飞水备用。
成菜：1、锅入宽油烧至三成热，下入鱼块，快速拉油定型，捞出控油。2、锅入底油，下蒜子、葱姜末爆香，下鱼块、老抽10克、生抽5克、白糖8克炒至均匀上色，下清汤300克、白果仁5颗烧开，改小火焖约10分钟至鱼肉成熟，改大火，打入明油（葱油、香油均可），烧两三分钟，然后改小火继续焖10分钟，再次改大火，打入明油，烧约两三分钟，改小火继续焖5分钟，起锅前再改成大火，调入白胡椒粉、味精，打最后一次明油即成。
同行探讨 杨建华：为什么白果可以为鱼回鱼去土腥味？
回复：白果独有的清凉微涩滋味会在烧制时融入汤汁中，消除荤料的油腻感。有一道知名的孔府菜叫“白果炖鸡”，就是在鸡基本熟透之后放入白果仁略烧，除油去腥，香糯可口。
问：鱼烧的时间略长，不会将鱼肉烧老、烧散吗？
回复：野生鱼回鱼一定要烧够30分钟，鱼皮形整不烂、鱼肉碎而不散，才能保证入口即化。如果是养殖的鱼回鱼，烧20分钟即可，否则鱼肉容易散碎。
问：此菜为何要强调三次淋入明油？
回复：鱼在烧制过程中，汤汁会变得浓稠，很容易粘锅，所以期间要多次打明油，润滑锅底，并让菜肴表面沾上油脂，增香、提亮。
桃仁酥鸭
没有工夫菜 难服美食家 现在的饭店，费工费时费火的菜品做得越来越少了，什么好做就做什么，这是正常的也是不正常的。说正常是因为这个思路符合市场经济规律，不正常则是因为传统是创新的根源，而且真正的美食家对传统菜的口味是非常留恋的，饭店做到一定的层次，没有几款传统工夫菜坐镇，很难让爱吃、懂吃的美食家们臣服。桃仁酥鸭也是淮扬菜的代表之一，这道菜既有填鸭的鲜香丰润，又有虾馅的松软鲜美，还有核桃仁的酥脆浓香。成菜口感并不油腻，一是因为鸭子已经过40分钟的蒸制出油，二是从营养学角度来看，鸭子虽肥，但其脂肪不同于猪肉，属于不饱和脂肪酸，口感不是太油腻。 脊背开刀 修出鸭饼 选料：此菜要选3斤左右的填鸭坯（即去毛但带内脏的净鸭），取其肉质肥厚、水嫩不柴。配料是虾仁、干核桃仁。
沿脊骨开刀。
修形：将鸭子从肛门处开口去掉内脏，斩掉鸭掌、四肢、脖子，只留身体中间部分，从背部沿脊骨下刀剖开，加入调料（葱、姜、花椒、料酒、盐等提前拌匀）抹匀，腌制1小时，然后上笼干蒸40分钟至熟，取出从肉面下刀拆掉骨头形成一片鸭饼，修掉边角，把肉厚的地方打薄，成为一块方形鸭饼。需要注意的是，一定要从鸭脊背下刀剖开，肥厚的鸭腹部正好形成鸭饼的主体，如果从腹部开刀剖开，则脊背处去掉骨头就剩下一层皮了，无法形成一整块鸭饼。第二，腌料中要多配点花椒以去除鸭子的异味。 虾胶宜汆 虾馅宜炸 制馅： 鲜虾仁去掉沙线，切成碎末，加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉，搅拌均匀成虾馅。此处需要注意，调的是虾馅而不是虾胶。虾胶是指将虾肉碾成泥后搅打上劲，对应的烹调方法是“汆”，如汆虾丸、汆虾滑、汆虾线等，出品口感鲜脆爽滑。而虾馅是指将虾肉切成末，加调料拌匀而成，对应的烹制方法是“炸”，出品松软细嫩。若将虾胶入油锅炸制则口感发死发硬。如今很多厨师都忽略了这个问题，他们常常调好一盆虾胶作为菜品佐助料，一会儿汆、一会儿炸，口感是达不到最佳效果的。制坯： 干生核桃仁入清水浸泡去掉微涩的表皮，捞出控水后入一成热油小火炸至酥脆成熟，掰成小块。修好的鸭饼压平，在肉面拍一层生粉，抹一层厚约2厘米的虾馅，然后嵌入核桃仁。核桃仁不用太多，保证改刀后每块酥鸭上都有一枚即可，如果桃仁太密集则会遮盖虾馅松软细嫩的口感。
抹上虾胶后制成鸭坯。
走菜： 盘底抹油，将做好的生坯两面抹上蛋清糊（3个蛋清加适量水淀粉调成较稠的糊），放入盘中。锅下宽油烧至七成热，将生坯鸭皮一面朝下滑入锅中大火炸至定型，转中火浸炸至透，翻面后继续用中火炸1分钟至外酥内软，捞出控油后切成麻将块即可。 同行探讨 胡忠英：1、修形时可以不去掉鸭腿，鸭腿肉厚实鲜美，一同去骨制成鸭坯最好。鸭头也可以一同蒸熟，摆盘时放在菜品前端作为点缀，以让客人了解此菜的确是用新鲜整鸭制作而成的。2、制虾馅时应该放一点干淀粉，否则粘性较低。我的方法是使用上浆的虾仁，这样不需要另外添加淀粉，粘性恰到好处。3、做好的生坯只在鸭皮一面抹蛋清糊即可，虾馅一面不需要挂糊，这样鲜味更足。4、挂糊的鸭坯最好采用半煎炸的方法，即锅下宽油烧至八成热，倒出一部分热油，只留200克，滑入挂糊的鸭坯中火煎定型，然后倒入热油炸熟即可
