爱华网中 国 八 大 菜系
中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。
山东菜系 鲁菜流派：由济南和胶东两部分地方风味组成
特点：味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。
名菜：油爆大蛤、红烧海螺、糖酥鲤鱼
四川菜系 川菜
流派：有成都、重庆两个流派。
特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。
名菜：宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、香辣炒蟹
(图：香辣炒蟹)
江苏菜系
流派：由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。
特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。
名菜：鸡汤煮干丝、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头
(图：清炖蟹粉狮子头)浙江菜系
流派：由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。
特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。
名菜：龙井虾仁、叫花鸡、西湖醋鱼
（图：西湖醋鱼）
广东菜系 粤菜
流派：有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。
特点：烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。
名菜：三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、冬瓜盅、古老肉
湖南菜系 湘菜
流派：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤以酸辣居多。
名菜：冰糖湘莲、红煨鱼翅
（图：红煨鱼翅）
流派：由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。
特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。
名菜：雪花鸡、金寿福、桔汁加吉鱼、太极明虾、干烧鱼
（图：干烧鱼）
安徽菜系
流派：由皖南、沿长江和沿淮河地方风味构成。皖南菜是主要代表。
特点：以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。
名菜： 葫芦鸭子、符离集烧鸡
（图：符离集烧鸡）
博采众长说川菜
中国国际广播电台
在中国的八大菜系中，川菜是遍布最广的一个菜系。
川菜是四川菜的简称，历史悠久，风味独特，驰名中外。川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”７种味道，巧妙搭配，灵活多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。
川菜在烹调方法上，善于根据原料、气候和食者的要求，具体掌握，灵活运用，烹调方法中有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等30多种。
随着生产的发展和经济的繁荣，川菜在原有的基础上，吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点，形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国，味在四川”的美誉。
川菜很重视味的变化，既有浓淡之分，又有轻重之别。川菜离不了辣椒、花椒和胡椒这三椒。就以辣来说，对辣椒的使用，方法多，用得灵活，有时用作主料，有时用作配料，而大多数是用作调料。川菜的味道有多种变化，既可因用餐对象不同而异，也可为适应气候而不同。如冬、春季气候寒冷，辣味要充足；在夏、秋季，气候燥热，辣味要降三分。川菜特点最突出的是其调味中的辩证法，口味浓淡有致该浓则浓，该淡则淡，浓中有淡，淡中有浓，浓而不腻，淡而不薄，因此，川菜一方面以味多、味厚、味浓著称，另一方面，又以清鲜淡雅见长，使吃过川菜的人，久久不能忘怀，赞美不绝。
