爱华网泥鳅味道鲜美，营养丰富，含蛋白较高而脂肪较低，在宴席上是美味佳肴，在日常生活中又是老百姓的大众食品。素有“天上的斑鸠，地下的泥鳅”和“水中人参”之誉称。既味美又滋补，还易获得，价廉物美。
泥鳅的可食部分占整个鱼体的80％左右，较一般淡水鱼类高。经测定，泥鳅每100克肉中含有蛋白质22.6克，脂肪2.9克，碳水化合物2.5克，灰分1.6克，钙51毫克，磷154毫克，铁3.0毫克，硫黄素0.08毫克，核黄素0.16毫克，尼克酸5.0毫克，可供热量4912千焦；还含有多种维生素，其中维生素A70国际单位，维生素B130微克，维生素B2 440微克；此外，还含有较高的不饱和脂肪酸。泥鳅肌肉中的氨基酸和必需氨基酸含量比较高。泥鳅肌肉中的鲜味氨基酸含量较高。
从泥鳅肌肉的主要营养成分、鲜味氨基酸含量和氨基酸含量与其他水产品的比较，不难看出，泥鳅肌肉的营养和鲜味丰富。在食物的诸营养素中，蛋白质是首要的，而蛋白质营养实质上就是氨基酸营养。氨基酸的组成与含量，尤其是10种人体必需氨基酸的含量高低与构成比较，就成为评定食物蛋白质营养价值的重要指标。因此我们可以这样认为：泥鳅的氨基酸总量高于大多数常规鱼类，同时氨基酸组成全面，人体必需氨基酸含量也高，且鲜味氨基酸含量也高于好几种名优鱼类。泥鳅不愧于“水中人参”之美称。
泥鳅的药用价值
自古以来，泥鳅就被人们认为具有较高的药用价值。据 《 医学入门 》 查考，泥鳅性甘、平，具“补中、止泄”之功能。明代著名医学家李时珍编著的 《 本草纲目 》 中记载：泥鳅有暖中益气之功效，对治疗痔疮、肝炎、阳痿、小儿盗汗、皮肤瘙痒、跌打损伤、手指疔、乳痈等症都有一定疗效。
经现代医学临床验证，采取泥鳅食疗，既能强身增加体内营养，又可补中益气，壮阳利尿，对儿童、年老体弱者、孕妇、哺乳期妇女以及患有高血压、冠心病、结核病、肝炎、贫血、溃疡病、皮肤瘙痒、痔疮下垂、小儿盗汗、水肿、老年性糖尿病等引起的营养不良、病后虚弱、脑神经衰弱和手术后恢复期病人，具有开胃、滋补等效用，尤其在夏季，泥鳅特别肥美，为炎热夏天的良好补品。
