欢迎朋友光临ABC328图书馆 解密贵州酸汤 苗族是一个历史悠久、人口众多、迁徙频繁、支系繁多、分布辽阔、文化古朴的民族。现有人口近千万，主要分布于黔、湘、渝、川、滇、桂、琼等地，在东南亚、欧洲、美洲、大洋洲的一些国家也有分布。全国近半人口约 370万人居住在贵州各地，湖南、海南次之，东南亚约200万人。苗族的“吃‘姊妹饭'”、“杀鱼节”、“苗年”、“七月半”、“清明歌会”等饮食习俗文化反映了苗族文化的丰富多彩和对整个贵州民族菜的影响和作用。 酸汤鱼是苗族最具代表民族菜，海内外人士均能接受并喜爱。苗族的腌鱼、腌肉、连心鱼、鱼冻、血灌肠、腌菜、咂酒、蚱蜢酱、蝌蚪汁菜汤、瘪汤等代表菜及系列家常菜一直引领着民族菜走向市场。 众多苗族菜肴中，以酸汤最为著名，其酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。 “最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”苗族民谣，运用朴实而又生动的对比，赞美了鲜香美味的酸汤鱼。苗族酸汤鱼，是苗族人民深为喜爱的传统佳肴之一，也为苗族聚居地区各兄弟民族共同喜爱。 相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿哪的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法。 酸汤的种类有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划分也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。传统酸汤鱼 原料： 鲜活鱼 1条（约750克），清亮白酸汤500克，姜片10克，葱节20克，桄菜（或青椒、韭菜）50克，精盐20克，煳辣椒面40克，花椒10克，木姜子油8克，香油5克。 制作方法： ① 鲜活鱼用清水喂养一天后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切成碎块。 ② 取锅置火上，倒入酸汤，将鱼和干辣椒放入锅内，再放入花椒、精盐、桄菜一同煮至鱼鳞翻去时，起锅放入盘内，然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用。 特点： 汁浓味鲜，肉质细嫩，有独特风味。 吃法： ① 蘸食：舀适量酸汤放入锅中煮沸，用鲜活鲤鱼，右手拇指卡住鱼腮，右手用刀从鱼腮与鱼身处割一刀，约断半边，双手分开刀口处，右手食指伸进鱼腹取出内脏，把鱼放入滚开的酸汤内，鱼入锅还要蹦跳几下。酸汤吸入鱼肚；渗透鱼的各种部位，熟透起锅前放入适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜。用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁、蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，蘸汁煳辣香味浓郁。 ② 拌食：剖鱼、煮鱼与上述方法相同，酸汤中放适量精盐、花椒叶、煳辣椒面等调料，煮鱼约 1小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把煳辣椒面、精盐、葱花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，然后剁为酱作调料）调匀，倒入鱼肉拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，煳辣香味浓郁。 ③ 麻辣凉拌鱼。雷山县苗家的酸汤鱼，又名凉拌麻辣鱼、鱼剁辣子、苗鱼。用白菜、青菜等鲜菜合煮于酸汤中，水沸即可食用。酸汤鱼火锅 原料： 鲜活鱼 2条（每条约800克），白酸汤1.5千克，红酸汤1.5千克，黄豆芽300克，姜片30克，葱节50克，熟回锅肉片300克，火腿肠200克，血旺100克，豆腐100克，香菇50克，白菜50克，粉丝50克，精盐30克，煳辣椒面80克，料酒50克，白糖10克，花椒面10克，木姜子油10克，味精10克，香油6克，豆腐乳15克，油酥黄豆20克，黑大头菜颗粒12克，芫荽节50克，芫荽末15克，葱花20克，化猪油50克，精炼油50克。 制作方法： ① 鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的 4/5处将鱼砍成5节；黄豆芽择洗净。 ② 净锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入白酸汤底料，加鱼骨汤熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。另取一锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入红酸汤底料、清汤，熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。分别投入芫荽节，带火随配菜一起上桌。 ③ 用精盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽节、芫荽末、葱花少许，用锅中汤汁调成蘸水，即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜。 制作关键： ① 酸汤一定要严格按要求制作，不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味，还有辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。 ② 原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。附：初制酸汤 传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，快速简单的白酸是将面粉用作发面的 500 克老面搓细后放入盆中，加入 10 千克清水，充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌，再将 250 克糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁煮沸后，起锅倒入桶（坛子）内封好口，放在温度稍高的地方静置几天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香。 白酸-酸汤和泡菜水一样，初制时最好能在邻居家要来一点老酸汤作为基汤，同时按照普通操作法进行初制酸汤， 3天即可食用酸汤，如果没有老酸汤就采用常规制法。即传统酸汤的使用米汤做原料，即在煮大米饭时，在锅里多掺一些水，开锅后将一部分清米汤倒在桶（坛子）里，桶（坛子）口盖张树叶或纱布之类的遮尘物置于火塘（深山寨子中用于取暖、烧水和煮吊罐饭、煨吊罐菜的地方）边或有温度的地方，没有这样条件的可以次日将桶（坛子）里的米汤倒入净锅中烧热至50℃左右时倒回桶（坛子）里，用长木勺搅动一下。每天一次，直到酸味清醇，比醋味略淡、酸度适口后放置在室温下的 干燥、阴凉、通风、清洁卫生、易取用的地方 ，约一周左右也就有酸味和可以食用了 。 如果直接初制时不放火塘边和次日加热，直接放置桶（坛子）的室温（约 20℃），则需要半个月左右才又有酸味。在初制酸汤时，会因天气和季节以及加工工艺的不同，需要注意发酵过程中的变化，如果到了5～7天有酸败（当地人称为馊）味而没有酸香味，一般情况下酸汤就已经变质，弃之重新制作。 既然是以淀粉中的糖为营养物，那么快速制作酸汤的方法除了用清米汤为原料外，起酸汤亦有用白面汤、汤圆粉汤为原料。 500克白面可加5～6千克温开水；500克汤圆粉可加6～8千克温开水（开水的温度可达70℃）。其后的操作与用清米汤同。 如果邻近人家有酸汤，只需把人家的酸汤舀一些来倒在桶（坛子）里，加上等量的清米汤搅和几下， 2天后再加一些清米汤，酸汤量即增多了。以后再不断地加清米汤就行了。米汤可每天加一次，加量不要超过原有酸汤的1/3。酸汤是以淀粉中的糖为营养的鲜活物质，如果每天一次加热低于40℃，所起的酸汤就会变质发馊；如果加热超过60℃，活性物质便开始死亡，所起的酸汤就酸不了，即使酸也酸得不正常。 红酸-红酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而清香，通常是用10千克新鲜野生野生西红柿（无野生时可用种植的西红柿代替）洗净，放入净泡菜桶（坛子）中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、300克精盐、100克糯米粉及250克白酒，加盖放置15天后即可取用。使用时，将桶（坛子）中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。 红油酸-红油酸又名辣酸，红油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至见红油，再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣，调制而成。其味荤厚而酸辣醇厚，色鲜红。 辣酱酸-辣酱酸也名小磨酸，将新鲜红辣椒淘洗干净，加鱼、糯米、水用石磨磨成浆，加入大量甜酒（或糯米稀饭），放入酸汤桶（坛子）中密封，经发酵，即成味酸香回甜，色泽鲜红的美味酸汤，使用时以水直接调制或浇油调制。 鱼虾酸-鱼虾酸以黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，是用小鱼小虾、大米 沤 烂后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入桶（坛子）发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制。 臭酸-臭酸也是黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地的特产，是用猪、牛骨、大米熬制后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入桶（坛子）发酵而成，味酸香醇厚，味浓味厚，食用时可用油炒或加汤调制，初次食用时就如同品尝臭豆腐一般，香臭自己去理解了。用 酸 汤 家用酸汤，有一坛两桶（坛子）也就可以够用了。需要做酸汤火锅和菜肴的餐馆用量就相对较大，必须有多有几桶（坛子）。便于取用后及时补给和充分发酵。一次或者一天中最好不要将一个桶（坛子）酸汤用去半桶（坛子），否则再补给时势必 “收支不平衡”，这时酸汤变得很淡，需停用几天，待完全发酵后，才可以达到所具备的质量，如果所用酸汤不具备酸汤酸度，质量就就没有保证，难以达到所需口感，也就是在省外难以品尝到正宗酸汤的一个常见因素。 如果用来做菜的酸汤过酸，可用适量清水兑到适宜酸度（说明：异地最好用矿泉水，以免味道不正），但对酸汤菜的味道微有影响，最好是能够采用用酸度合适的酸汤。 日久不用的酸汤，会因为气候、季节变化，部分会在 桶（坛子）内酸汤 表面生花（出现一层白色的膜），是用酸汤的时候要把弃之不用，同时也要关注酸汤的发酵变化了。 酸汤属乳酸发酵，因此在使用中一定要注意护养，否则会因为不适应环境而缺少养料或温度过低，活性物质不能正常生活等情况而酸败，失去本身的酸香味而变坏变臭。 护养方法有添加热米汤或热淀粉汤，添加时须注意，添加后的酸汤桶（坛子）里温度不可超过 50℃，常规下是每天不可以使用酸汤桶（坛子）里的一半酸汤，使用当天需补给添加热米汤或热淀粉汤，量则在20～50%为宜。其次就是适时将桶（坛子）里的酸汤倒进没有油迹的锅里加热。尤其是使用量较大的酸汤，如果使用量大是还可以将酸汤桶（坛子）置于温度较高的房屋里。使其快速发酵。当然，如果每天或每2～3天就添加一次有热米汤或热淀粉汤，就不需再这样加热了。 酸汤还需根据使用情况和桶（坛子）底的沉淀物数量，沉淀物可谓是酸汤中的废弃物，需要适时将它清除。清除的方法较多，最好的是在热酸汤时将桶（坛子）底的沉淀物倒掉，不需要烧热的酸汤可以换装在另一酸汤桶（坛子）里等。贵州是一个多民族地区，“天无三日晴”，气候潮湿，食料不易保存。先民们在实践中创出了酸菜的多种制法，延长了食物的保存时间，逐渐养成了制酸、食酸的习惯。酸汤具有开胃健脾之功效，去贵州山区几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的几十个。制酸汤，食酸食已成为贵州地区的一大特色。酸汤传说： 相传在远古时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且会酿制美酒，她酿的酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。酸汤的成份： 贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。其中钙和磷的含量较高，而且含量相对稳定。人体内矿物质主要存在于骨骼中，它起着维持骨骼刚性的作用。因此，苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，是有一定科学依据的。 并非所有具有酸味的食品都是酸性食品，苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。首先，苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的，而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳，依据此，可以认为苗族酸汤是中性食品。第二，酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分，而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质，可降低血液的Ph值。第三，苗族酸汤食品中的蔬菜，由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产碱性物质，能阻止血液等向酸性变化。因此,贵州酸汤属中性食品。常见酸汤的分类： 酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸；红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。下面就为大家详细的介绍一下。一、米制白酸汤 汤名：米制白酸汤 制作：（以1千克水为例）将1千克泉水（或者矿泉水）中加入250克干净大米，煮熟，沥出大米，制成米汤。倒入泡菜坛中放置，30℃时，放置3天；25℃时，放置5天；20℃时，放置7天即成。特点：颜色清澈，口味清淡。技术关键：这是最传统的白酸汤的制法，用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，味道纯正。但耗时较长，且制作过程如同泡白菜一样，初制时最好能引用一点老酸汤作为基汤。适烹菜品：因其口味清淡，所以可以直接做汤饮用，清凉解暑，也可制作酸汤素莲白（用其煮制蔬菜，直接食用）。代表菜例：酸菜煮酥肉 酸菜煮酥肉酸菜煮酥肉原料：五花猪肉100克，酸菜50克，鸡蛋2个约80克。调料：花溪干辣椒节10克，精盐5克，味精15克，生粉200克，白酸汤300克，色拉油500克（耗油200克左右）。制作：1. 将生五花肉洗净去皮，切成大薄片入大碗内，加精盐3克、味精10克、生鸡蛋、生粉搅拌均匀，入七成热色拉油锅中炸成金黄色，捞出沥干油，制成酥肉，自然放凉，改刀成小片；2. 将酸菜切成3厘米宽、5厘米长的片；3. 炒锅烧热，放入色拉油15克，烧至五、六成热，下花溪干辣椒节，炒成深棕红色，下酸菜片炒香，下酥肉片，再倒入酸汤，调入剩余的精盐、味精，改小火烧3分钟入味，用生粉勾薄芡，装盘即可。特点：酸香微辣，滑爽可口。链接：酸菜的制作：将普通青菜清洗干净，用开水烫熟，放入白酸汤中，常温下浸泡三天以上即可使用。制好的酸菜可保存在白酸汤坛中，用时取出。面制白酸汤二、面制白酸汤： 汤名：面制白酸汤 制作：（以3千克水为例）在3千克泉水（或者矿泉水）中加入300克老面团（发面团放置3天以上即可）搓开搓匀，充分溶解后倒入锅中，中火烧开，小火加热，保持沸腾，边加热边搅拌。10分钟后，再将100克糯米粉（也可用玉米面、黄豆面）用约150克清水调至刚刚饱和，倒入锅中，中火加热至沸腾，转小火加热10分钟。放在温度稍高的地方静置一天即可。特点：色泽乳白浓稠，口味也较浓郁。保存时间久，愈存愈香。相关链接：快速简单的面制白酸汤制作方法：3千克水加入300克老面，搓匀，放入土坛中，30℃时，放置5天；25℃时，放置7天；20℃时，放置9天即可。适烹菜品：白酸汤鱼等。代表菜例：酸汤鱼酸汤鱼酸汤鱼原料：鲤鱼1条（约750克），黄豆芽150克，嫩豆腐200克，西红柿50克。 调料：老姜、香葱各50克，精盐10克，鸡精15克，木姜油5克，白酸汤2千克，猪大油20克。制作：1. 将鲤鱼宰杀，去鳞、挖鳃、剖腹、去内脏，清洗干净，在背脊处从头到尾每隔3厘米依次斩断，腹部仍相连成完整的鱼形；2. 豆腐切成块，西红柿切成片；3. 炒锅洗净，下入猪大油化开，入老姜、香葱炒香，倒入白酸汤，大火烧开，去掉姜、葱，下黄豆芽、豆腐块、鲤鱼，同煮至熟，调入精盐、鸡精、木姜油，下西红柿片起锅即可。特点：汤汁清爽，鲤鱼肉质鲜嫩，酸香美味可口，开胃健脾，口感舒适。相关链接：1. 苗家传统的酸汤鱼是将鱼净水养几天后煮制，是煮活鱼，不宰杀。2. 如做火锅，需配时蔬、米豆腐和米酒，突出苗家人待客的那种豪爽。 木姜油：即山苍子油，又名木姜子、毕呈茄，是樟科木姜属灌木植物，其种子外层含挥发油，经蒸馏后可提取山苍子油。山苍子油是我国独有产品，含柠檬醛，为棕黄色或淡黄色液体，有浓厚的柠檬香味，可配制柠檬型香精，用于日用化工产品和食品。毛辣角酸汤三、毛辣角酸汤 汤名：毛辣角酸汤 制作：以5千克新鲜野生毛辣角（即野生小西红柿）为例。将5千克新鲜野生毛辣角洗净放入泡菜坛中，加入500克仔姜，250克大蒜，1千克红辣椒（新鲜的红青辣椒），500克盐，100克糯米粉及250克白酒，灌满土坛，沿水加盖，30℃时放置12天，25℃左右时，放置15天，20度时放置18天即成。使用时，将坛中固体原料剁碎或用搅拌机搅打成蓉即可。 特点：酸味醇厚，色淡红而清香。这是红汤中较为正宗，使用广泛的一种酸汤。适烹菜品：红色酸汤鱼，酸汤面，酸汤野山菌。代表菜例：酸汤面酸汤面酸汤面原料：手工鸡蛋面250克（或一般干面条150克），白菜或豆尖（也可用其它鲜嫩时蔬）50克。 调料：精盐10克，鸡精15克，香葱花5克，毛辣角酸汤500克。 制作：1. 净锅烧开毛辣角酸汤，调入精盐和鸡精，盛入大碗内；2. 炒锅冼净注入清水，加热烧开，下面条煮熟，将面条盛入大碗酸汤内；3. 可将时蔬入沸水中氽熟铺在面条上，撒上香葱花即可。（图中为未铺时蔬的酸汤面）特点：酸鲜嫩滑，淡雅香醇，开胃爽口，是贵州民间常食的面食，现已被很多酸汤菜馆推出，符合现代人的饮食，颇受欢迎。红油酸汤四、红油酸汤汤名：红油酸汤 制作：（以糟辣椒100克为例）将150克色拉油加热至六成热，下入100克糟辣椒炒至见红油，再入50克小西红柿（切碎），翻炒1分钟至小西红柿的水分被炒出，加入500克清水烧开，过滤去渣即得红油酸汤。特点：酸辣醇厚，色鲜红。油香味重，比红酸汤辣味更浓。适烹菜品：酸汤圆子（即：酸汤肉丸）等。因红油酸油味重，酸味不如毛辣角酸突出，所以适合烹制不是太挑剔的肉类原料。代表菜例：酸汤蹄花酸汤蹄花 酸汤蹄花 原料：猪前蹄、鲜土豆各500克，西红柿150克。 调料：精盐10克，鸡精15克，木姜油5克，红油酸汤1千克，花生油50克。制作：1. 将猪前蹄入炭火中烧焦，入热碱水中浸泡，用刀刮洗干净，再入清水中洗净，斩成小块，入沸水中氽熟备用；2. 鲜土豆洗净去皮，切成滚刀块，西红柿同样切成滚刀块；3. 炒锅置旺火上烧热，放入花生油，下土豆块、西红柿块炒香，下蹄花块，入红油酸汤，放入高压锅内小火慢炖至蹄花粑软离骨，调入精盐、鸡精、木姜油即可。特点：色泽红艳，酸辣浓厚，蹄花粑糯，土豆滋润滑爽。相关链接： 木姜油：即山苍子油，又名木姜子、毕呈茄，是樟科木姜属灌木植物，其种子外层含挥发油，经蒸馏后可提取山苍子油。山苍子油是我国独有产品，含柠檬醛，为棕黄色或淡黄色液体，有浓厚的柠檬香味，可配制柠檬型香精，用于日用化工产品和食品。辣酱酸汤五、辣酱酸汤系列 汤名：辣酱酸汤 制作：（以600克红辣椒为比例）将鲜红辣椒、糯米、鱼以3：2：1的比例搭配好，用石磨磨成酱，加入15克盐和50克甜酒酿，放入坛中发酵而成，30℃时发酵6天左右，25℃时发酵7－8天，20℃时发酵10天。特点：味酸香回甜，色红亮。食用方法：1. 使用时以水直接调制，加热煮熟原料，撒上香葱花即可食用。2. 加油炝锅出香味，入生肉（五花肉）炒食。3. 将炒香的酱浇在生肉上蒸食也可。代表菜例：酸辣腌肉酸辣腌肉酸辣腌肉原料：生五花猪肉500克。调料：精盐15克，姜葱50克，味精、香菜各10克，香葱5克，辣酱酸汤500克。制作：1. 将生五花猪肉洗净，切成小薄片，加入精盐、姜葱、味精、辣酱酸汤腌制入味，盛入土坛中密封，一个月后随取随用；2. 开坛取出腌肉，上笼蒸熟，撒上香葱花和香菜即可。（图中为未加香葱花和香菜的腌肉）特点：酸辣浓烈，肥厚滋润、粑糯适口。注：上面介绍以每500克腌肉的制作用量为准，实际当中大量制作，类似生产烟熏腊肉的方式。虾酸汤六、虾酸汤 汤名：虾酸汤 制作：（以500克河虾为例）将小河虾、大米以2：1的比例，用石磨磨成酱，加入10克盐、5克白酒、50克甜酒酿、100克辣椒面，放入坛中发酵而成，30℃时发酵6天左右，25℃时发酵7-8天，20℃时发酵10天即可。特点：味酸香醇厚，糟香味浓。以黔南布衣族自治州独山县，三都水族自治县等地食用居多。代表菜例：虾酸牛肉 虾酸牛肉虾酸牛肉原料：生五花牛肉（牛腩）500克，花溪干辣椒节10克，调料：花椒2克，葱姜末各3克，精盐、木姜油各5克，味精10克，虾酸汤600克。制作：1. 将生五花牛肉洗净，放入冷水中，加旺火烧开氽熟，捞出沥干水分，自然放凉，切成约1厘米见方、3厘米长的条备用；2. 炒锅烧热，下花椒、干辣椒节炒香，下葱姜末炒出香味，再入牛肉条同炒，倒入虾酸汤，入高压锅小火慢烧至牛腩粑软，放入味精，收汁，滴上木姜油即可。特点：色泽油红诱人，香辣酸鲜、口味悠长?
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