爱华网吃在伊斯坦布爾 - 俄羅斯照片集（706）
攝影撰文：喬安·謝麗格尼（俄），翻譯整理：Elton Zeng
編者按：連著兩天來發的都是土耳其凡城大地震的慘烈照片，讀者們也一定有點堵心了。正好俄羅斯大照片網站轉發了一個帖子，介紹俄羅斯的一位女攝影愛好者sn0w bunny去土耳其旅遊拍攝的風光片，“吃在伊斯坦布爾”，sn0w bunny是一位住在俄羅斯薩馬拉州薩馬拉斯的女網民，她的名字叫：喬安·謝麗格尼（Joann Serignee）。
“吃在伊斯坦布爾”是一組很有趣味的照片，配上作者女性的細膩的解釋，就像親歷其境一樣，享受了土耳其的珍饈美食，讀起來分外解饞。一共有38張照片，讓我們一起來品嘗吧！
附記：俄羅斯大照片網站上還發過許多有關伊斯坦布爾的遊記，諸如：“伊斯坦布爾的陰暗一面”、“夢幻的伊斯坦布爾”、“伊斯坦布爾的漁夫”以及“伊斯坦布爾的老市場”，本博客將陸續翻譯介紹，請讀者耐心靜候。
這裏有一個鳳凰衛視歐洲臺介紹伊斯坦布爾美食的視頻短片，請點擊下面的鏈接：
“吃在伊斯坦布爾”
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Еда в Стамбуле
Eating in Istanbul
吃在伊斯坦布爾
Date: 10/24/2011
原作者：sn0w bunny（Joann Serignee）（俄）
原稿發表日期：2011年10月19日
土耳其各地的飲食很平常，但是，伊斯坦布爾卻大不一樣。走到哪裏，您會感到各種各樣的氣味能捕獲您的思想，甚至影響到你的日常生活；因為它們外觀漂亮，完全出乎你預料之外。雖然您會辯解說五顏六色並沒有什麽大用處，不過，它的美味卻能使您對這個國家以及土耳其民族有了更深、更精確的印象，不僅僅限於一頓大餐。
1、朋友，如果您是素食主義者。在土耳其您就會感到很不爽！到處都是烤羊肉、烤羊肉串、土耳其烤肉。您抵禦這種誘人的香味絕對超不過五秒鐘。三十分鐘後，您已經飽餐了一頓，然後，這種美味的芳香將繼續引誘您走向下一家。
2、直至我們旅行快結束時，才在隨隨意點菜前對各種類型的烤羊肉和烤羊肉串有了些微認識。土耳其烤肉（Doner，d?ner 就是指旋轉）是將大塊肉串在一個大的鐵釬上垂直旋轉著烤的，這和阿達那烤羊肉串（Adana Kebab）以及希西烤羊肉串（Shish Kebab）是不一樣的。阿達那烤羊肉串用的是切碎的羊肉，包在一個扁平的鐵釬上烤的；而希西烤羊肉串是將肉塊和蔬菜（茄子、辣椒、洋蔥或胡蘿蔔）串在細鐵釬或竹簽上烤的，希西烤羊肉串就是我們常見的新疆羊肉串。
譯註：圖2中顯示的是土耳其烤肉（Doner）以下是後兩種烤肉的照片。
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補充資料：
阿達那烤羊肉串（Adana Kebab）
希西烤羊肉串（Shish Kebab）。
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3、主食常常就是布爾古爾（bulgur），當地人常常稱其為土耳其大米。這是一種大麥碾碎後谷物，常稱之為珍珠麥。看上去很不一樣，當然味道還是麥子的味道。
譯註：bulgur，一種碾碎的麥粒，可以用布爾古爾煮麥仁飯或手抓飯。以下就是布爾古爾的照片。
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布爾古爾（生的，沒煮過）。
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4、當您還搞不清楚到底應該點哪一種烤肉時，最稱店主之心的是點一盤有各色烤肉的烤肉拼盤。這一盤拼盤您可能消受？
5、這就是沿街叫賣的土耳其烤肉（Doner）。
6、除了烤肉之外，土耳其菜肴中最重要的還是炒蔬菜或炒肉。忽略這一點是根本不可能的。您可以在幾天的時間裏對每一種炒菜試嘗一下，決定哪一些是您的所愛。僅茄子炒肉這一個菜，我們就遇到過十幾種不同的做法。
7、除了燒茄子之外，占據第二位的應當是杜爾瑪（Dolma）。到處可以見到出售一種用腌制葡萄葉包裹的杜爾瑪。我們沒嘗過葡萄葉包的杜爾瑪，但是在酒吧裏嘗過辣椒塞肉，非常美味，實際上辣椒塞肉也是一種杜爾瑪。
譯註：Dolma - 杜爾瑪是指一種用蔬菜包餡的菜肴，例如，茄子塞肉、辣椒塞肉或番茄塞肉，也可以是用蔬菜葉包的菜包包，最典型的是用腌制的葡萄葉包的。可以是肉餡的，也可以是其它餡的。
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補充資料：
葡萄葉包的杜爾瑪。
番茄、辣椒和茄子杜爾瑪拼盤。
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8、事實上，要講一個去土耳其旅遊的故事，那就不得不提到土耳其濃湯。在土耳其，可供選擇的湯品並不太多，大部分湯裏加有酸牛奶，幾乎所有的湯都加有土豆泥。但是，先吃飯後喝茶的情況下，最好佐以配有幹薄荷葉的小扁豆湯。我們甚至認為午餐時候，這種湯是不二的選擇，雖然有時候餐館裏會宣告售罄。我們嘗了好多次，甚至喝到過當地住家自己燒的這種湯。烹制這種湯只需要很短的時間，味道鮮美而且十分獨特。一定要搞到它的菜譜。
9、或者我會選擇土耳其烤肉、小扁豆湯、燒茄子加上面包作為我的最愛。土耳其的面包真不錯，任何其他地方都比不上。難題是這裏飯店的面包是免費供應的，量又很大（您看上面照片裏那樣一大塑料盒面包），吃不完真有點可惜。我沒帶秤稱一下重量，估計夠我吃上一星期了。我們在土耳其待了一個星期，體重增加了好幾磅，少不了這些面包的功勞。
10、每個街區都有糧店，實際上只賣面包，大約不超過六、七種新鮮面包。
譯註：這裏說是糧店，因為只賣主食，而在西方的觀念裏面包店應當還買蛋糕等烤制食品。
11、這是土耳其烹調中最不錯的東西。街上流動攤販買的撒著芝麻粒的硬面包圈（Bagel，貝果）。實際上，到處可以買到，味道好極了。所以晚飯之後您出去散散步，走了40分鐘後，您可能感到有點餓，但是您終於感到一頓大餐之後可以順暢地呼吸了。隨後您會遇到賣硬面包圈的小販，上面還有誘人的芝麻粒，您終於擋不住誘惑，幾秒鐘後您站在那裏手裏又握著一個硬面包圈。
譯註：貝果（Bagel）是一種硬面包圈，通常用法面團揉成圈狀，放入冰箱發酵12-15個小時，取出後放入沸水中泡數秒鐘，使面包圈的外表結成一層硬皮，然後撒上芝麻粒放到烘箱裏烤制。現代引進不采用沸水浸泡的方法，往烘箱裏先通入蒸汽，使面包胚結硬皮，然後直接烤制成硬面包圈。外皮非常有咬勁，裏面依然松軟。
12、就著新鮮的硬面包圈，配上風幹的腌牛肉片（bastourma）和腌橄欖，味道實在太好了。
譯註：bastourma，或稱為Pastroma，一種經過腌制的牛肉，腌制後用水洗幹凈，風幹10-15天後擠出血水的和多余的鹽分，然後在肉外面塗上一層用孜然、葫蘆巴、辣椒和大蒜調制的調料，進行徹底的風幹。這種腌制的牛肉火腿起源於遊牧時代，在有些阿拉巴國家也有用駱駝肉做的。最做類似肉幹的國家或民族還有阿爾巴尼楊、波西米亞、亞美尼亞、塞爾維亞、克羅地亞、保加利亞羅馬尼亞和不少阿拉巴國家。現在這種肉制品的消費市場主要在中東和東歐。
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風幹的牛肉火腿，bastourma
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13、真的不需要上餐館、咖啡店或快餐店了。你可以坐在陽光下，一邊吃著手中的美餐，一邊觀察周邊老百姓的真實生活。
14、這是一種叫派達（Pide）的土耳其燒餅，俄羅斯它叫做皮塔（Pita）。到處都有賣派達的商店，非常新鮮，照片裏的派達是幾秒鐘前剛剛出爐的，中間還加上了各種餡料。半個小時後店裏就會端出新烤好的派達。難道你不認為這個餡餅很鮮美可口嗎？
譯註：派達（Pide），或者稱為皮塔（Pita），這是一種中東、地中海沿岸以及巴爾幹地區的傳統食品，在當地也是屬於一種面包的主食品。使用發酵的面團烤制而成的，有些地方烤制成扁平狀的，中間切開或剖開後加上餡料。也有些地方做成口袋形的或舟形的，將餡料放到凹陷處。土耳其的做法是將餅胚烤制成較軟的、有嚼勁的口袋狀燒餅。是一種類似匹薩加餡料的食品。所加的餡料有沙拉、火腿、煎雞蛋、生菜、紅腸等，也可以加一些奶酪絲。
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補充資料：
烤皮塔的烘爐。
加好餡料的皮塔。
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15、奶酪，許許多多種類的奶酪，有山羊奶酪、牛奶奶酪、豬尾巴奶酪、軟奶酪和硬奶酪。
譯註：豬尾巴奶酪（Pigtail Cheese）一種奶酪絲。有將奶酪絲做成棒狀再熏制的，因團成棒狀象豬尾巴而得名。
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補充資料：
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16、只要花上一個土耳其裏拉，您就可以買到一個帶芝麻粒的硬面包圈，一碟腌豆角和一小包奶酪絲，足夠飽餐一頓了。
17、另一種常見的快餐 - 波雷克餡餅（borek），實際上我們在以色列已經嘗到過波雷克餡餅。但是在土耳其，波雷克是用土豆和奶酪烤制的，很有奶酪的味道。
譯註：波雷克餡餅（borek）是一大類餡餅的統稱，土耳其各地的做法不一定相同，有的是油煎的象油煎餃子或鍋貼一樣，有的是酥油烘制的，象春卷一樣，也有烤制的，象大餅一樣。
18、通常波雷克是現做現賣的（全土耳其都是那樣的）。因此，早上就著兩杯滾燙的濃茶吃上一盤剛剛出爐的波雷克，那簡直是美極了。順便說一件要緊的事，如果您去買波雷克，那不是現烤的話，那麽波雷克99%的美味您就嘗不到了。因此，首先應當偵查一番附近哪裏有現烤的波雷克店。
19、這是伊斯坦布爾最著名的青花魚三明治，叫做“巴列克伊克姆可”（balik ekmek），本來想請那位店員來給您做詳細的介紹，但是，他很忙，一直沒轉過身來。右邊的那一堆奶油狀的東西可能是土耳其烹調的支柱，一種土耳其式的食品阿伊蘭尼（Susurluk Ayrani，或Ayran），一種泡沫酸奶，可以是鹹的。我不喜歡牛奶，所以我沒有試試這種飲料。不過要了杯可以任何與飯菜搭配的本地飲料。味道有點鹹，但是與肉菜還是很相配的。順便說一下，在咖啡店裏，佐餐的飲料通常不是茶。因為，土耳其人一般只喝甜茶，而這裏到處可以找到阿伊蘭尼（Susurluk Ayrani）。
譯註：Susurluk Ayrani或Ayran 是一種由水加酸奶打泡而制成，通常加些許鹽調味。在土耳其這是一種最普遍的佐餐飲料，常給兒童飲用。夏天可以當作消暑的飲料，其稠厚度可以根據場合的需要調整。
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補充資料：
發泡的酸奶飲料 - 阿伊蘭尼（Susurluk Ayrani）
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20、這樣就來一份青花魚三明治，為了更幹凈些，我點了冰的海魚，特別是夾在“巴列克伊克姆可”裏，盡管這樣，我認為這種“巴列克伊克姆可”是世界上最美味的食品。請想象一下，新鮮的海魚在烤魚架上烤好後立即夾到面包裏去，再加上生菜、洋蔥，澆上檸檬汁，您認為味道怎樣？有沒有垂涎三尺？
21、最後，您可以坐在這個海岸邊的餐廳裏就餐，這是何等的風情？
22、這就是伊斯坦布爾奇妙的夾烤青花魚的三明治，“巴列克伊克姆可”。
23、不錯，在伊斯坦布爾與烤魚一起上的所有配菜都妙不可言。您可以隨意走進任何一個魚市場，在各種排擋裏穿行，您立即可以發現張著帳篷的簡易咖啡館，供應您各種新鮮的魚菜同時還給您配上新鮮的面包和沙拉。
24、所有魚菜裏最鮮美的是一種不大常見的叫做哈姆西（anchovy，鯷魚，土耳其語：Hamsi）的煎小魚。剖膛清洗後放在熱油裏煎，配上煎洋蔥、新奇的綠葉菜以及面包，鮮美無比。這裏的咖啡館裏有品嘗鮮魚的習慣。不過這裏主要的食客都是當地人和他們的一大家子，大家都點了煎鯷魚，完全像一個鯷魚崇拜的狂熱場所。
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鳀魚
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25、還不得不提我的另一個重要發現，這裏的腌漬黃瓜、腌漬番茄完全和俄羅斯泡菜一樣，而且更鮮艷、更引人註目。有些時候就好像是俄羅斯烹調法的一張招牌。不，不完全是那樣，土耳其人做的泡菜更鮮美、更鹹一些。味道上和俄羅斯泡菜差別不大，但更鹹一些，就好像我們祖母輩做的家釀泡菜一樣。總的來說大多數土耳其人的口味更鹹一些。
26、他們甚至推著小車叫賣泡菜，不過通常出現在海邊，招攬遊客。
27、花上一個土耳其裏拉您可以買到一塑料杯的泡菜，有腌漬的卷心菜、腌漬的黃瓜段，都浸沒在鮮美的泡菜鹵中，非常懊喪的是我們沒有時間在伊斯坦布爾來一場酒會，喝它個酩酊大醉。我想這裏喝醉後也會灌上兩杯泡菜汁解酒。
28、要想選出什麽東西是市場上最穩定的熱銷美食真有點難。有3-4種黃瓜，5-6種橄欖，還有花椰菜、卷心菜、辣椒、豆角以及所有您想到可以做泡菜的蔬菜。
29、如果您上街吃早飯或晚飯，就會遇到傳統的鮮榨果汁。現在您告訴我，在4月裏，誰會放棄買一杯只要20個盧布鮮榨果汁？至於您想把它當作佐餐的飲料或者僅僅是解渴那並沒有什麽關系。
30、啊！您現在正在伊斯坦布爾的小街上漫步，在一間間小店的門裏穿進穿出，選購各種各樣的美食，嘴裏嚼著土耳其烤肉、土耳其炒飯和波雷克餡餅，附近土耳其咖啡店裏飄來陣陣現磨咖啡的香味！這是何等美妙的神仙生活啊！！
31、這就是可以看到的一切，美味的肉、魚以及各類蔬菜菜肴，果汁和咖啡飲料。還有什麽遺漏了？我們千萬不能忘記，這是在土耳其。決不能忘記嘗嘗土耳其的甜食。
32、還好我們都不是特別愛吃甜食的人，不然的話，在街上真可能留戀的邁不開步了。因為在伊斯坦布爾，無論是大廳裏、小店裏、市場上或者是售貨亭裏和小攤上，到處都在出售各種各樣的甜食和糖果，我不知道還有哪個國家能比得上。
33、土耳其的甜食實在太多了，我們花了六天時間都沒搞明白到底有多少，實際上我們根本就不可能嘗試著弄明白。單就普通的芝麻果仁糖（Halva）而言至少就不下十幾種，克魯巴黃油酥就有五六種之多。我一直在疑惑為什麽前蘇聯時代將黃油酥起了個法國名字 - 克魯巴餅幹，原來這個名字來自於古老東方的甜食。
34、不過土耳其的庫納法（kunafe或künefe）卻非常好吃，看起來是用奶酪做的，但我們不敢確認。
譯註：庫納法（kunafe）是中東地區流行的一種甜食，奶酪和糖漿放入瓷碟裏調勻，然後放入烘箱烤制，裏面也有加奶油、雞蛋、核桃、果仁和面粉。中東地區有許許多多的做法。據說最早出現在建都於開羅的法蒂瑪王朝（公元909 - 1171年）。
35、這就是各色各樣的芝麻果仁糖（Halva）。
36、各種糖漬的果脯。特別是琥珀色的杏幹！你一定會說，現在總算把一切介紹完了。可以去看看風景了，去看看著名的聖索菲亞大教堂了。不，這還早著呢！一頓豐盛的晚餐不能僅僅簡單地以甜食和茶結束，我們還得上點有特色的栗子。那好吧，我們到街上去找賣烤栗子小販。
37、即便你並不喜歡栗子一類的食物，那也得隨我們去看一眼賣栗子的攤販。他們是那麽的專心致誌，小心地照料著烤著的栗子，火候要正好，栗子烤得不生也不焦才行。他們在一個炭火之上一遍遍地將栗子翻來翻去均勻加熱。他們把栗子的果殼清洗得十分幹凈。老實說，您可以看到他們每一步細微的操作。慢慢地就開始聞到烤栗子的香味。可以這樣說，如果您懂得烤栗子的香味，您就知道什麽是伊斯坦布爾的味道。
38、請不要忘掉加上科巴布、青花魚三明治、現磨咖啡、新出爐的面包香味，這些味道混合在一起組成了伊斯坦布爾的風情和氣味。
譯後劄記：原著者的這篇遊記寫得非常的仔細。由於是從俄語翻譯成英語，再轉譯成中文，確實難度不小。特別是俄文譯英文時，一些土耳其語專用名詞的音譯會發生錯誤，因此很難查到原意。謝天謝地，用了十余個小時終於完成了。為了便於讀者理解，還加上了一些譯註。如還有不當之處，敬請指正為盼！
