上期与大家聊到了工夫红茶的审评,我们知道茶叶审评与泡茶最大的不同之处在于,茶叶审评是抛却一切泡茶技法,将茶叶的优缺点全部挖掘出来,展示在你的眼前,通过不同茶类的特定标准,来衡量一款茶叶的优劣。
《普洱》杂志上有一句话:一款好的普洱茶,原料是基础,工艺是关键,仓储是升华。也就是说,只有好的原料和加工,仓储陈化才能产生价值。今天就与大家一起来评评2016年不同时期和地区的生普吧。
茶叶审评不仅仅限于口感滋味的和谐度,主要由5个因子来决定,分别是干茶外形、香气、汤色、滋味、叶底,每一项的比重依据不同茶类的特点,略有不同。
首先是干茶外形,依靠视觉触觉来鉴定。级别的划分是以嫩度为基础的,嫩度越高的级别也越高。衡量嫩度的高低主要看三点:一是看芽头的多少,芽头多、毫显、嫩度高。二是看条索(叶片卷紧的程度)紧结、重实的程度,紧结、重实的嫩度好。三是色泽光润的程度,色泽光滑、润泽的嫩度好,色泽干枯的嫩度差。
完成第一印象后,便是开汤审评了。生普茶通常采用称取5g茶样,使用100℃的过滤水或纯净水,在250mL的审评杯中冲泡5分钟,再将茶汤倒入审评碗中备用。
首先嗅香气,以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行,贯穿审评始终。开汤后首先是热嗅了,此时主要判断香气的纯度,特别是区别杂味、霉味异味。一手拿住已倒出茶汤的审评杯,另一手揭开杯盖,靠近杯沿用鼻轻嗅,杯盖不能完全打开,只能在鼻子靠近处,打开一半,并迅速地嗅一下,立即盖好。但每次嗅的时间不宜过长,因嗅觉易疲劳,易失去灵敏度。
然后看汤色,普洱生茶的汤色依陈化程度的不同而深浅不同,从黄绿、绿黄、浅黄、橙黄、深黄、黄亮不一,但好的普洱生茶的汤色一定是明亮的。新茶一般是是黄绿色的,因地区和采制时间的不同,汤色会有不同。
然后是温嗅了,此时主要判断普洱茶香味类型。普洱生茶的香气常常是淡淡的甜香、蜜香与花香。
接着审评滋味,主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜滞及纯异等评定优次。优质普洱生茶的滋味浓强回甘,滋味淡苦、粗、涩为次品茶。审评滋味一般以50℃左右较符合评味要求,如茶汤太烫或茶汤温度过低都会影响正常评味。
然后是冷嗅了,冷嗅主要看普洱茶香气的持久度了。若还能闻到香味,这是好茶的象征。
最后是评叶底,要充分发挥眼睛和手指的作用,手指按揿叶底的软硬、厚薄等,再看芽头和嫩叶含量,叶张卷摊、光糙、色泽及匀度等区别好坏。嫩度好的普洱茶叶底含芽的量多,叶质柔软、肥嫩、有弹性;嫩度差的叶底没有芽毫,叶张较粗大、叶底硬、无弹性。
拿出一款不标注产地的生普茶,有人可以喝出这茶有“勐海味”“思茅味”“临沧味”,若是那长期打滚在生普茶中的老茶客,入口又能品出不同的“山头味”,如“冰岛”“昔归”“南糯山”等。这就是现在很多人追求的所谓山头茶了。
对于“山头茶”的山头范围定义,市场上并没有定论。小则一个小山包的范围,大则一座山脉的范围。更有甚者,现在市场对普洱茶的需求,已经超越了“山头茶”的范畴,上升到追求“单株”普洱的境界了。茶商包养茶山上的某一棵茶树已经是常态了。
为什么会有山头茶之说呢?云南地理位置特殊、地形复杂,其特点主要表现为:区域性差异明显,垂直变化十分显著。且云南气候环境特殊,高纬度、高海拔,低纬度、低海拔的立体性气候,常年温差小,雨季分明,降雨量北少南多分布不均。
且云南多乔木型茶树,乔木型茶树多使用有性繁殖,加上树龄久远,所以每课茶树的表现形态多有不同。在这样的条件下,不同地域、山头的茶口感不尽相同,地域茶山茶质有着各自的较显著特点。
老茶人李先生表示,云南山头茶的魅力,在于各个山头茶之间的差异性。云南每一处的好茶都有它独特的茶韵、山韵和神韵。
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