发布时间：2018年04月27日 17:56:41分享人:玻璃碴子来源:互联网26
时值初冬，各地大厨又要开始忙着制作腌腊熏卤。笔者在成都采风时，正赶上鸡茅店的大厨们在制作招牌腊鸡，与传统的川式做法不同，这道鸡在腌制时，除了盐、花椒、八角、香叶等简单香料，还另外增加了陈皮、当归、香茅草三种特色香料：陈皮带有淡淡的咸涩味，去腥效果极好；当归补血，有很浓的药香；而香茅草则使腊鸡带上一股淡淡的柠檬清香。另外，这道菜使用的是养鸡厂淘汰的蛋鸡，每只价格比市场上出售的肉鸡便宜七八元，其生长期约为一年半，肉质很紧，风干后的鸡肉更香。这道腊鸡已在鸡茅店热卖了十年，每年入冬前开售，堂食和外卖的加起来每天要卖出近百只，而在农历新年之前，还会有大批食客前来订购腊鸡，将其绑上红绳，当作节礼送给亲友。
腊鸡
制作：1、蛋鸡100只宰杀治净（净重约1200克/只），将鸡腹剖开去掉内脏，冲去血水后沥干，“趴着”放在案板上，两只手用力向下按压数次，将胸骨压裂，使鸡身呈扁平状。在胸、腿等肉厚处划上几刀便于入味。2、在鸡身上淋少许60°白酒，再加腌料抹匀，注意鸡嘴内也要抹上少许腌料，放入大缸加盖腌制一周。3、取出腌好的鸡，抖去表面多余的腌料，用竹筷将鸡胸撑开，用挂钩勾住鸡脖，悬挂在通风处晾晒15天，待鸡肉失水变硬即可。4、每天开餐前，取腊鸡洗去表面的腌料，入托盘大火蒸25分钟，取出略微晾凉，每半只为一份，斩块装盘即可。腌料制作：盐600克、香叶粉、小茴香粉各300克，沙姜粉200克，大红袍花椒粉、八角粉、草果粉各160克，糖、鸡精各120克、当归粉、陈皮粉、香茅草粉各100克，白蔻粉、白胡椒粉各60克，以上料粉混匀即成。
1、当归和陈皮是腌鸡时使用的特色香料。
2、自制腌料。
3、制作此菜使用的是养鸡厂淘汰的蛋鸡。
4、鸡身内外抹匀腌料。
5、用竹筷将鸡胸撑开，悬挂晾15天。
6、开餐前洗去表面腌料，大火蒸熟。技术关键：1斤肉放25克盐制作腊鸡，盐一定要给够，跟鸡肉的比例为1∶20，盐放少了，鸡肉腌不透，入味不足且容易变质，无法长时间保存。白酒搓出发酵香抹腌料前，一定要在鸡身上洒少许高度白酒搓匀，既能去腥，又可在风干过程中加速鸡肉发酵，味道更香。嘴里抹腌料 避免出臭味鸡嘴里也要抹匀腌料，否则晾晒后容易发臭。大缸腌鸡肉 每天翻一次腌制蛋鸡时最好用大一点的瓦缸且要加盖，避免上层的鸡肉表面风干腌不透，腌制时间为一周，每天要翻动一次使上下层的鸡肉入味均匀一致。短放晾晒 长存入缸风干的腊鸡如在短期内使用，找一通风避光处晾挂即可；如需长期贮存，则可在干透后将其放入垫有竹架的深缸内，每放一层鸡喷一层高度白酒，装好后加盖封严，放在阴凉通风的仓库里，可保存4-6个月。也可以在鸡肉风干后放入冰箱冷冻保存，但须用保鲜膜密封好，否则鸡肉吸水，会失去干香的口感。……
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