爱华网 摘 要：封闭式学校食堂办得好坏，直接影响学校教学工作的正常进行。学校食堂需结合地方实际情况，因校制宜，让食堂服务课堂，为学校师生服务，为学校教育、教学服务，实现学校食堂的跨越式发展。
关键词：封闭式；食堂；管理
学校食堂是学校创建和谐校园的重要内容，是推动学校教书育人、服务育人不断取得实效的重要抓手。金沙高中是一所封闭式全日制高中学校，封闭式学校食堂如何寻找和摸索出一套适合自身发展的经营模式和管理理念，让食堂服务课堂，对于推动学校后勤改革和发展、构建和谐校园尤为重要。
一、封闭式学校食堂管理现状分析
1.封闭式学校食堂管理工作中的“一高三差”现象
金沙高中是一所封闭式学校，食堂采取向社会公开招标承包，独立经营。这样既可以减轻封闭式学校的经济负担和管理成本，又可以吸收社会民间资本来搞活食堂。但由于食堂管理者的质量服务意识淡薄，存在着收费高、服务差、质量差、卫生差，即“一高三差”现象。
造成这种状况的原因有很多，其中主要有：（1）由于物价持续上涨，饭菜价高、量少，菜式单一，使各种矛盾日益突出。（2）随着社会的发展和人民生活水平的提高，人们对饮食的要求越来越高，呈现出多元化发展趋势，传统式的餐饮标准己不能适应师生的需求。（3）食堂员工不具备相应的技能，操作水平不高且不规范，同样的金额打出的饭菜却不一样，时多时少，引起师生的不满。（4）食堂员工普遍没有经过正规的培训，缺乏真正懂管理会经营的人才，一些员工素质低，服务意识不强，生活卫生要求低，致使饮食安全工作存在很多薄弱环节。同时食堂员工多是临时员工，变动过于频繁，且年纪偏大，文化程度偏低，培训效果不佳。
2.封闭式学校伙食价格体系中的“微利保本”现象
封闭式学校学生一日三餐都在校就餐，师生对伙食的价格与质量非常关注，“微利保本”是封闭式学校食堂社会化的总体定价原则。食品供应价格关系到广大学生的切身利益，稍有不慎，将影响校园稳定。
针对大多数蔬菜食品价格上涨的冲击，严格控制成本是最常见的措施。原材料成本是构成成本的主要组成部分。完善采购体制，加强食堂仓库及原材料计划的控制，减少由于延期使用及贮存不当造成的浪费；对原材料加工过程严格控制，杜绝浪费，最大限度地提高成品率，并制订好标准成本和标准菜谱工作；对每日生产量进行认真控制，将剩饭、剩菜量减少到最小程度等是降低原材料成本的重要手段。
此外，培养食堂全体员工的节能优化意识，降低能耗成本，向管理要效益，不仅是解决物价上涨和控制食堂成本的有效措施，也是对封闭式学校食堂员工应有素质的要求。
二、学校食堂管理的探索与实践
1.加强食堂管理，提供制度保障
学校按照上级主管部门办好学生食堂的要求，制定和完善了食堂各项管理规章制度。学校成立了以校长为组长，主管后勤工作的副校长为副组长，总务处、政教处、学生会为成员的食堂工作领导小组，每周深入学生食堂检查指导，及时掌握信息。设立了突发事件处理机构，建立了行政领导陪餐制度，深入学生食堂和学生一起用餐，每学期定期研究学生伙食工作。认真听取主管部门关于切实做好伙食工作的专题汇报，现场解决实际问题。
狠抓食堂服务管理工作，把提高饭菜质量、稳定饭菜价格。食堂经营者通过加强内部管理，降低经营成本，制定了合理价格并公示市场信息，打消学生心理上的障碍。总务部门加强价格变动通报、说明工作，通过各种形式如晨会、校园广播、黑板报或直接到班级、宿舍说明食堂、小卖部价格变动理由。教育引导学生开展市场调查和社会调查，比对沙县大型快餐店的价格，认识市场物价上涨形势，了解市场，适应市场。
2.建立多元化餐饮形式，满足不同需求
高中生虽然不是高消费群体，但传统的“一刀切”式的食堂餐饮标准已不能适应所有学生的需求。学校学生人数虽然不多，但我们仍然开办了两个食堂，目的就是要在餐饮管理中引入竞争机制，满足不同口味学生个性化的需求，使每个食堂都有自己的经营特色，丰富了校园的餐饮市场。另外，食堂也不断推出特色窗口，建立了多元化的餐饮形式，满足了师生饮食的不同需求。同时，开设经济菜专供窗口，保证经济菜比例在10%以上，向学生提供免费菜汤。
3.合理选拔人才，提高管理水平
选好食堂经营人是搞好伙食的关键。食堂经营人最好要有一定的个人投资，要懂经营、有技术，特别要熟悉学校食堂经营，诚实守信，热爱学生，诚信经营，盈利合理，达到双赢。学校要对初次应聘的食堂承包人作一些考察工作；承包人连续参与下期食堂承包应聘的，以往表现要作为重要参考，如优质服务班组获得的次数、师生民主测评结果、管理科室对其以往表现的评价、学校临时布置任务完成的情况等，都要加以综合考虑，才能选出好的承包经营人，人选好了，就等于开了个好头，良好的开端是成功的一半。
4.以学生为主体，让学生直接参与食堂管理
积极发挥学生膳食委员会对食堂的监督作用。学生膳食委员会每天都要对餐饮的卫生、质量、安全、价格等进行全方位的检查监督，每周进行意见反馈，定期召开学生伙膳食委员会会议，向他们通报当前蔬菜食品价格变动情况，听取他们的意见和建议，接受评议和监督，及时整改，得到了广大学生的理解和支持。经常组织学生和食堂师傅一起去购买食堂物品，让学生了解食堂的运作模式及卫生状况。经常和学生举办一些活动，如我最喜爱的食堂师傅评选活动、厨艺大赛、学生厨艺培训班等。
5.加强文明就餐教育，全面提高学生的就餐素质
食堂改革经验告诉我们，食堂要和谐发展，不是食堂单方面努力就能做到的，需要广大学生的配合，也就是说学生在就餐过程中要注重自身素质。我校扩招学生数量逐年增多、留守学生，学生个性化增强、生活压力、思想多元化等导致学生在就餐过程中会出现一些不文明举动，让食堂管理者颇感头疼。为此，学校学生会、团委等有关部门应加强对学生的文明就餐教育，教育他们理解服务人员的辛苦努力，尊重他们的劳动，积极引导学生在公众场所注意自身形象，展现基本素质，遇到食堂问题时，不要冲动，要冷静思考，合理提意见，提合理化意见。
三、食堂管理的思考与体会
1.树立食堂服务课堂的管理理念
多开展有关健康饮食的活动，提高师生的健康饮食意识，引导师生走健康之路。及时了解并做好学生思想工作。让作为直接消费者的学生参与学校食堂的监管，使食堂运作信息透明化，最大限度地争取学生理解和支持。加大对贫困学生的补助力度，尽量减少物价上涨对其生活造成的影响，可多设置勤工助学岗位，同时把政府的关怀政策落到实处，及时对贫困生发放生活补贴。
2.完善硬件设施，加强内部管理
加强内部管理，开源节流，杜绝浪费，节约水、电、气等运行费用，严格控制成本支出，确保饭菜质量。严把进货渠道和进货质量关，实行米、面、油大宗物资集中采购，降低采购成本，严格执行进货索证制度，确保餐饮原材料供应的安全卫生。实行单菜核价，确保高、中、低档副食品比例控制在合理范围，满足不同层次学生群体的需要。
3.健全机制，稳定从业人员队伍
健全用工管理机制。首先，要严格执行《劳动法》，规范用工登记制度，要与从业人员签订劳动合同；其次，要建立内部用工档案，将食堂从业人员纳入学校考核管理，一般每学期考核一次，定出名次，对表现优秀的予以奖励；再次，制订细致的管理制度和文明公约，鼓励食堂从业人员参加学校的政治理论学习和文体活动等，发挥管理育人、环境育人的双重作用，用良好的校园文化氛围熏陶他们，使其不断提高个人修养水平，更好地为师生服务。
实行新的劳动用工制度，减员增效。部分岗位由贫困学生勤工俭学替代，减轻了学生食堂的用工压力，也为贫困学生提供了助学岗位，减轻了贫困生的生活负担，促进了学生与食堂的联系和理解。
参考文献：
钱艳.餐饮业员工食品安全知识、态度调查与培训研究[D].天津商学院，2006（01）.
作者简介：陈建文，男，1966年10月，本科，就职于福建省沙县金沙高级中学，研究方向：校本课程。
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