爱华网用料主料 澄粉100克 虾仁虾仁300克 辅料 淀粉 50克 调料 食盐 1小匙 香油 1大匙 水 200克 猪油(板油) 5克 虾饺皇的做法
1.将虾洗干净，剥掉虾壳
2.用牙签把虾肠挑出来
3.把虾仁清洗干净
4.把清洗干净的虾仁放在厨房纸上吸干水分
5.把虾仁放碗内，加入盐、1小匙生粉
6.用手抓揉至起胶后加一大匙油，放冰箱冷藏备用
7.将100克澄粉、30克生粉过筛进盆内，加入200克刚烧开的水
8.一边加一边用筷子搅拌
9.搅拌成糊状
10.把面糊放在案板上，加入余下的20克生粉
11.用手不断搓揉均匀
12.加入5克猪油
13.继续搓揉成光滑的面团
14.将面团搓揉成条
15.用刀将长条分成10克一个的小面团
16.取一个小面团，用手压扁
17.用擀面棍擀薄，擀成薄圆面皮
18.在面皮上放上虾仁
19.将右端边角捏信，右手拇指向外推内侧皮，食指将外侧皮形成褶折，右手拇指将褶折捏紧，重复步骤至左端饺边捏牢
20.最后封口，包成弯形（如果不会包的，就包其它饺子款也行）
21.蒸笼里铺上油纸或是青菜叶，将做好的虾饺放在蒸笼里
22.大火蒸4-5分钟，美味的虾饺皇就出笼了
烹饪技巧
1、必须要用开水来调制面糊，但是也不要一次把生粉全部加入，水晶皮含生粉，生搓粉团时不会揉出韧性面粉，相反，当生粉被沸水冲熟时会产生筋性，所以留一半的生粉后放，就可以两都兼得，令面团既软滑且具弹性的特质。
2、加入猪油就增加了皮的润滑性，不容易裂开，蒸好后也会比较透明，如果不喜欢，也可以不加。
3、蒸制的时侯要用大火，用慢火会产生过多粘性口感不好，蒸的时间不能过长，过长会皮会烂掉。
4、澄面很容易干，所以制作时一定要用保鲜膜把面团盖住，不要让面团里的水气跑掉。
5、擀好的饺子皮要马上包好，放着时间长了，包的时侯容易开裂，最好是擀一个包一个。
6、澄面的韧性不象面粉类的，所以制作的时候要稍为温柔些，制作的时候如果粘手，可以用点生粉做手粉。
厨房小常识
澄粉又称小麦澄面、汀粉，是一种生粉，学名小麦淀粉，英文名wheatstarch，其实就是面粉去掉了面筋提取出来的剩余物。具体作法是面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细，得到的粉料就是澄粉了。其色洁白、面细滑，做出的面点成品呈半透明状，蒸制品爽滑，炸制品脆香。
菜品特色
虾饺：是广东茶楼、酒家的传统美点。广东人饮茶，少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺，皮白如雪，薄如纸，半透明，肉馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。
虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛产鱼虾，茶居师傅再配上猪肉、竹笋，制成肉馅。当时虾饺的外皮选用粘（大）米粉，皮质较厚，但由于鲜虾味美，很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进，经过改良，成为广州的名点，历久不衰。
