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万州烤鱼的翻新版
家乡鲫鱼
孜然味很适口
制作/重庆顺风123中餐厅行政总厨 邢亮
土法 这款菜的灵感源于万州烤鱼，但又不同于它，料头和味型的变化都赋予这款菜新的活力。加大孜然的使用，很受大众欢迎。
原料 活鲫鱼1千克，青、红小米辣共50克，泡椒30克。
调料 老干妈辣椒酱50克，美极鲜味汁、鸡粉、美极鲜辣汁、白糖、姜、葱、料酒、蒜各5克，色拉油1千克（约耗40克）。
制作 1.鲫鱼去鳞、去内脏，锲十字花刀，用姜2克、葱、美极鲜味汁、料酒3克腌制五分钟，下入烧至八成熟的油锅中，炸至成金黄色。2.另起净锅，烧热底油，下入老干妈、鲜辣汁、小米辣、姜3克、蒜炒香，再下鲫鱼、料酒2克烧制1分钟，将鲫鱼装盘淋汁。
注意 炸制的油温控制在170℃；铁板温度要烧制120℃，此菜只有保证一定温度，才能保证原料没有腥味。
酿肉馅的杏鲍菇 杏鲍菇也有纹路
多变的酱焗鲍菇夹
制作/武汉时尚坊 于义刚
土法 杏鲍菇一般是石锅、干锅两种做法，我做的这款杏鲍菇结合了湖北的特色名吃藕夹，将其改刀成夹刀片，酿入肉馅和马蹄粒，口感更丰富了。杏鲍菇炸制后口感很脆，馅料里加入脆爽的马蹄丁提升了这种弹牙的口感，非常受欢迎。
原料 杏鲍菇500克，五花肉200克，马蹄50克，荷兰豆15克。
调料 蚝油、排骨酱各10克，鲜味汁、干生粉各5克，高汤100克，盐、湿淀粉各3克，色拉油1千克（约耗40克）。
制作 1.将五花肉、马蹄洗净，切成肉丁和马蹄丁，用盐、鲜味汁调味，制成馅。2.杏鲍菇洗净后切成3×3×0.5厘米的夹刀片，酿入调好的肉馅，粘干生粉封口。3.将杏鲍菇夹下入烧至120℃的热油中，炸至表皮金黄，捞出沥油。4.另起锅，下油25克烧至五成热，下剩余调料炒香，再下炸好的杏鲍菇夹，收自然芡即可，上面摆上煮熟的荷兰豆点缀。
试做 一开始试做这款菜时，我将杏鲍菇切成了长条形，发现咬不断，原来杏鲍菇的纹路是竖着的，咬起来不方便，后来就改刀成了小块，方便取食。
老菜再升级
干番茄烧牛腩
番茄干替换鲜番茄
制作/武汉时尚坊 于义刚
土法 这款菜在番茄烧牛腩的基础上改良而成。在工艺不变的情况下，我们用番茄干替换成鲜番茄，使主辅料有了变化；我们用番茄酱调成的汁水调味，并加入了辣椒，味型上有了新突破，增加了回味，很受年轻人喜爱。
原料 良品铺子小番茄干300克，牛腩500克。
调料 高汤100克，盐、小米辣、八角、香叶各5克，蚝油15克，生抽、番茄沙司、白糖各10克。
制作 1.牛腩洗净，入烧至滚开的热水中焯制，取出改刀成2厘米见方的块。2.另起锅，下入高汤，加八角、香叶、牛腩煮至八成熟捞起。3.起锅下入剩余调料、番茄干、小米辣（最后用来点缀）一起下锅调好汁，下入八成熟的牛腩烧至汁水浓稠即可。
关键 番茄干在干果店卖12元/500克，入菜时注意不要将其煮烂开花，否则破坏造型和口感。
羊肉也可以小清新
翡翠丸子烩羊肉
一样的原料不一样的做法
制作/赵伟峰
土法 过完春节，进入了春季，食客们已经吃厌了大鱼大肉，这时候就会点击一些时令绿色时蔬，或清淡爽口的菜肴。此时羊肉类的菜肴销量会有所下降（我们是清真餐饮，牛羊肉是主打菜肴）。我把冬季热销的胡萝卜炖羊肉改良成翡翠丸子烩羊肉，既降低了原料成本，又清淡爽口，符合食客春季饮食需求，一经推出，点击率很高，销量特别好。
原料 熟羊肋条肉400克，翡翠丸子（用料比例：韭菜蓉100克，蛋清2个，生粉80克，面粉30克，清水10克，盐1克）500克。
调料 蒜片、葱丁、小姜片、三花淡奶各5克，花生酱、葱油各7克，精盐、料酒各6克，家乐鸡汁、枸杞各2克，羊骨鲜汤500克。
制作 1.起锅上火，添清水烧沸，再离火（在98℃的水温下锅可防止丸子粘锅底），下翡翠丸子（嫩韭菜蓉加盐、蛋清、面粉、生粉、清水搅匀上劲后，挤成丸子），浸煮后再放置火上，逐步升温待水滚起，点两次凉水，待丸子浮起时，捞出放凉水中冰激一下，沥干。2.另起锅上火，淋烧热的葱油，放葱丁、姜片爆香，烹料酒、添羊骨鲜汤烧开，倒入熟羊肉丁、翡翠丸子、枸杞，同煮8分钟，放剩余调料调味，稍煮2分钟后盛入盛器内即可。
生炒甲鱼与小炒鸡结合
生炒霸王鸡
胡椒祛腥又提香
制作/武汉时尚坊 于义刚
土法 这款菜将武汉的生炒甲鱼与湘菜的小炒鸡结合，再搭配时下流行的胡椒味型，不仅可以祛腥，还有增香的效果。像这类生炒菜肴，我还是建议用汁酱调味，在猛火旺炒过程中，汁水比起其他调味料更容易快速入味。
原料 黄甲鱼400克，土仔鸡100克。
调料 青杭椒、红杭椒、蒜子各50克，紫苏20克，葱、姜、盐各5克，胡椒粉10克，料酒100克，蒸鱼豉油、色拉油各30克。
制作 1.将甲鱼、仔鸡宰杀制净，剁成2.5厘米见方的块，加姜、葱、一半的料酒腌渍。2.起锅上火，倒入色拉油，烧至五成热，下入蒜子煸香，再下鸡块、甲鱼块，煸炒至甲鱼的表面起针头大小的泡后，倒入剩余调料，喷料酒继续煸炒，直至收干水分，突出锅气即可。
冯强试做 甲鱼含有大量的胶质，上桌放凉后就会凝固，影响口感，如果用明火加热的盛器，一直处于加热状态口感也不好，于是我把这款菜的盛器由盘子改为了锡纸，底下铺可以传递热量的盐，效果非常好。
