爱华网【养生食谱】四川2014年夜饭
四川成都传统的年夜饭比较经典地道的菜:主菜:
烟熏腊猪头、猪尾拼盘：煮熟后,先整的猪头猪尾敬神祭拜祖先,然后再切好做拼盘，不加任何佐料。
烟熏腊肉拼盘：煮熟后切好做拼盘，不加任何佐料。
瘦肉炒韭黄：
瘦肉200克、韭黄300克、大红柿椒一个，精盐7克、味精3克、芡粉35克、姜15克、菜籽油400克(耗油约75克)。
制法：
1、将瘦肉切成长6厘米，方厚3厘米的肉丝，用碗装，加入精盐拌匀，再加入芡粉、清水拌匀，另加5克菜籽油，拌匀腌制待用;
2、把韭黄摘洗干净，切长6厘米段;大红柿椒切开，去籽切条;姜刮皮洗干净切细丝，待用;
3、将炒锅上灶烧热，放入菜籽油，烧至七成热，肉丝下入锅中过油，肉丝在油中捞散开至七成熟时，肉丝连油一起出锅，倒入油钵面笊篱，沥去油分;炒锅放回灶上烧热，炒姜丝、韭黄，大红柿椒，加入精盐稍炒，下肉丝炒匀，加入味精、勾芡、加尾油炒匀出锅装碟，淋香油即可。
四川蒜苗回锅肉：
原料：猪肉(后腿二刀肉)一斤、蒜苗三两、化猪油一两、盐二分、甜酱五钱、生姜四分、葱四分、花椒适量、红白酱油六钱、郫县豆瓣一两。
做法：
1、将肥瘦相连带皮的猪肉洗干净;
2、锅里放开水置旺火上，下猪肉和葱、姜、花椒。肉煮至七八分熟。将蒜苗洗净切成八分长节，豆瓣切细;
3、将煮好的肉捞起敝干水汽，在还有余热时切成约一分厚的连皮肉片;
4、将炒锅置中火上，放入猪油，油烧至五成熟下肉片，同时放少许盐铲炒均匀，炒至肉片出油时铲在锅边，放入豆瓣、甜酱在油中炒出香味，与肉共同炒匀，然后放蒜苗合炒。蒜苗炒熟但不要炒蔫，再入酱油炒匀，起锅即成。
椒盐五香牛肉(最经典，但遗憾无图)：
牛腱肉2500克，芹菜125克，酱油250克，盐125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，葱、姜各50克。
做法：
1、将牛肉用盐反复揉搓，放入缸(盆)中掩制(热天需1天冷天需2天)。
2、将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅中浸烫5-6分钟，洗净血污，取出。切成大块，再放冷水锅中，加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋(内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等)。
3、旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，改小火，保持汤水温度在950C左右，慢煮约30分钟。
4、取出芹菜，再煮2个小时(中间需将牛肉翻动1-2次)，待牛肉酥烂时，捞起，晾凉，切片装盘，配上食用干椒盐小蝶(干辣椒粉和精盐各一半混合而成)，食用时夹起在椒盐小蝶内蘸一下即可。
麻辣猪肚条：
主料：猪肚1个
调料：花椒面，香油、红油辣椒、盐、鸡精、酱油、葱、香菜或芹菜叶适量。
制作过程
(1)猪肚洗净，蒸熟后切条。葱切成小段，香菜或芹菜叶适当切一下即可。
(2)肚条拌入调料装盘即可。
豆瓣鱼：
原料
草鱼或鲤鱼一条，郫县豆瓣酱2汤匙，四川泡姜15克，糖1茶匙，葱末2汤匙，蒜末1汤匙，烧酒1汤匙，酱油半茶匙，醋1茶匙，高汤(或1茶匙鸡粉溶于150克水)150克，水淀粉1汤匙，盐适量。
做法
1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀，用烧酒和少许盐均匀涂抹在鱼身内外;将豆瓣酱剁碎;把泡姜切成粒。
2、炒锅里放入100克油，烧热后放入鲫鱼略煎，铲起待用。
3、锅中留适量底油，先炒香豆瓣酱，再放入泡姜粒、蒜末略炒，加入酱油、绍酒、糖、高汤和煎好的鲫鱼，用小火慢烧8分钟，把鱼捞出上盘。
4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和葱末，翻匀后浇在鱼上即可。
口水鸡
原料：
土公鸡(即农家粮食养出来的公鸡，非饲料养出来的)、料酒、辣椒粉、葱、大蒜、姜、酱油、盐、糖、醋，花椒油。
做法：
1、鸡开膛洗净。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮15分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。
2、煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。
3、葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。
4、将凉好的鸡肉，切成小块，放入盘中。
5、将酱油，盐，糖，花椒油，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。
黄花粉丝汤(最后上)
做法：
1.干细粉丝用开水泡开;黄花菜用凉水泡开后掐去硬头。
2.炒锅放在火上，加入清水，下粉丝、姜末、黄花菜，待汤开后，撇去浮沫，放入适量醋，盛入大汤碗内，放几根豌豆尖，撒上细葱花、鸡精即成。
此外，一般还配上虎皮煎椒，芹菜肉丝，莴笋肉片等小菜。
大年初一早上吃红糖醪糟汤圆，意在团员美满。
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