爱华网徐龙
人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、
世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs)
在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料。
曾经看过一条关于调味品的灯谜，谜面：栋梁之材? 答案是“大料”。大料是北方的叫法。因有八个星状放射形状的角，在南方被称为八角。又因其香味与伞形科的大茴香（Anise seed）极其相似，也叫八角茴香。
摄影师 周子涛
八角每年结两次果，第一次开花所结的果实称为“春八角”,第二次则是“秋八角”。
八角之于中餐
八角是中餐用途最广的香料之一。它的主要成分是茴香油，具独特挥发和刺激性的芬芳。这种香气需要稍长时间的水解加热才能缓慢释放出来，所以在烹调中适合烧、炖、烩、焖、蒸、煮、卤、酱、制汤等的方法。通常用于制作香口浓厚的鱼及肉类菜肴调味，有去腥、解腻和赋香作用。与如葱、姜、蒜、花椒、桂皮等香料联手使用，会产生硫化酚类等香味物质，使鱼或肉类更加醇香。
摄影师 周子涛
八角和马铃薯、胡萝卜等根茎类食材是绝配，尤其是胡萝卜。浓重的八角盖过胡萝卜本身的特殊味道，加上葱、姜、蒜等调料，正好引出胡萝卜的甘甜香味。
这种原产于东印度群岛的香料，在中国被利用迄今已有3000多年的历史。也是国人最喜欢的香料和药物之一。早期称为“舶茴香”或“南茴香”，以后叫做“八角茴香”。南宋时期桂林县尉周去非在《岭外代答·花木门》中记述：“八角茴香出左右江蛮峒中。质类翘。尖角八出，不类茴香，而气味酷似，但辛烈，只可合汤，不宜入药。中州士夫以外荐酒，咀嚼少许，甚是芳香。”
如今中国是八角的最主要生产国，出口占世界80%以上。以云南、广东、广西等地出产为佳。
在中国所有菜系中八角扮演重要角色，如鲁菜“红烧鱼”、“四喜丸子”，豫菜“红焖羊肉”，粤菜“卤水拼盘”、“萝卜牛腩煲”，川菜的“香酥鸭”、“麻辣火锅”，湘菜“益阳麻雀”、“毛式红烧肉”，鄂菜“粉蒸肉”，东北“小鸡炖蘑菇”、“汆白肉”，台湾“卤味饭”，江苏“无锡排骨”，陕西“岐山臊子”，山西“刀削面”，安徽“符离烧鸡”等菜式中，八角都是不可或缺的香料。
八角是中国传统“五香粉”及“十三香”的主要成分，所占比例最大。
即使在烹调某些素菜时，若加入一粒八角，就会出现犹如荤菜般的浓郁芳香，如“砂锅白菜豆腐”、“素烩胡萝卜”、“冬菇烧面筋”、“煮花生”、“煮毛豆”等。
鲁迅先生在小说《孔乙己》中记叙孔乙己佐酒的“茴香豆”，就是加了八角茴香煮的蚕豆
中外差异
1588年，文艺复兴时期的英国航海家、探险家托马斯·卡文迪什(Thomas Cavendish，1560年－1592年)在他的环球旅行时从菲律宾把八角带回英国，也成为把八角传入欧洲的第一人。但这种外形奇异的家伙直到17世纪西方国家才被认识和了解。
摄影师 周子涛
东南亚菜系里也常用，如越南牛肉河粉（Pho）、泰国“酸辣凤爪”、马来西亚“肉骨茶”(Baku The)、“娘惹卤鸭（Sek Ark）”、印尼“咖喱羊肉（Kari Kambing）”、印度“玛莎拉（Garam Masala）”等。
摄影师 周子涛
近年来，在南欧国家习惯把八角添加在鱼汤及海鲜类菜肴中调味。
对于西方人而言，八角香味的诱惑在某种程度上是中国味道的代名词。因为八角是随早期的中国劳工、移民带到海外的香料。他们相信只要在中国人居住的地方，在厨房里就会找到八角和花椒。
摄影师 周子涛
在西餐的运用中，与中餐却是大相径庭。西方人认为八角与甜味食物比较搭配，这也是中西饮食文化的异同之处吧。频繁出现在水果炖品、风味糖浆、果酱、蜜饯、酸辣酱、糕点等烘焙食品和圣诞饼干的神奇香料中，或作为大茴香的替代品用于提升香味利口酒的口感。近年来，在南欧国家习惯把八角添加在鱼汤及海鲜类菜肴中调味。
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虽然八角不能直接入口食用，但八角美丽的外形也是西点的装饰品。
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还可以制作西方的圣诞红酒
看完这篇关于八角的介绍，今天的晚餐是不是已经有打算了呢？
