爱华网“老北京涮肉，吃的是本味，不像别的菜系，川菜、湘菜，靠的是香料、麻辣之味遮盖本味。涮羊肉，关键得吃出羊肉本身的香味和甘甜味。比如一只羊后腿，能分出五到七个部位，每个部位的味道都不一样。这就是所谓越简洁质朴的东西，滋味越是纯正、地道。”手里抱着一壶浓浓的野菊花茶，老张优哉游哉的告诉我，“但用来搭配它的麻酱小料，讲究的是复杂的味觉组合与变化。一碗小小的麻酱小料，如果做得地道，至少得包含20多种酱料与香料的混合，但又不能遮盖芝麻酱的本色香味，是类似调酒师的工作。而对食客来说，在吃的过程中，随着食物温度的升降变化，能细细品出不同的味道，才算没糟蹋了好东西。”
老张的涮肉馆就在煤市街的南端。再往南走，就是著名的天桥——南城的地界了。老北京有句俗话说，“吃在南城”。南城是回民聚居区，做的小吃，比别的地方都纯粹地道一些。
厨房里叮叮当当，传出炒酱料的香味。老张说，他们每天要做两坛子麻酱，上午一坛，下午一坛，供应一天的客人。“酱做出来之后，三个小时之内是最为美味的。时间一长，麻酱会沉淀，香味会挥发，所以最好的是随吃随打。”
“过去的麻酱小料，都是手工调制。就算同一个品牌，同一个厂子，每一炉出的东西也都不一样。所以，调酱的师傅得用自己的眼、嘴、鼻、舌头去找味道。比如，炒芝麻的时候，不小心火候太大，炒出糊香味了，就得用其他料，比如韭菜花、酱豆腐，适当地把糊味给遮下去。不像现在，调酱都是标准化的，糊了也好，清了也好，口感找不出来。”
在麻酱小料中，芝麻酱是主酱。在各种调味品中，也只有芝麻酱具有遇盐变咸，遇糖变甜，单吃又很香的本事。那么，如何判断好的芝麻酱呢？
按照老张的说法，“首先是细腻度，上好的芝麻酱，搁在嘴里，就像豌豆黄那么绵密纯净，温润通透。香味，得是纯粹的芝麻香，柔和，不掺任何杂味。亮泽度，得是清亮的油状（这种油必须是石磨压制出来的，现在的搅拌机不可能打出那种效果）。如果发暗，就说明是不好的芝麻。”
不过，现在在北京，上好的芝麻酱已经很难寻觅，原材料的变化是最大的原因。几十年前，北京的芝麻酱，芝麻原料大都来自河北。河北大名府的磨香芝麻是很有名的。但现在市场上80%的芝麻酱都是从南美洲或东南亚之类的地方进口的，皮厚，香味不厚，做出来的芝麻酱自然也逊色许多。至于那些曾经敲着响亮的梆子，沿街叫卖芝麻酱和酱菜的手艺人，也早已销声匿迹。
老张回忆起自己的童年时代，家家户户每个月只有一两芝麻酱的副食定额，四五岁的他常被母亲派去买芝麻酱。从小铺里捧着一小瓶出来，一边小心翼翼地走着，一边伸出舌头去舔瓶口流出来的香喷喷的芝麻酱。回到家，热乎乎的戗面馒头刚刚出炉，把馒头掰开，抹上芝麻酱，再弄点砂糖，一夹，往嘴里一送，那真是最幸福的事情……
正说着，一个伙计从厨房里端出了一大堆碗碟。下午的一坛酱料已经大功告成。正中间是一大碗麻酱，周围围了一圈小碟子，分别装着韭菜花、酱豆腐、虾酱、绍酒、酱油，还有一小碗黑色的炒料，老张说那是他的独家秘方，用了20多种香料炒制的。端起来一闻，鼻端果然传来一阵奇特的焦香，细细的，暗暗的……
“在麻酱小料中，芝麻酱虽然是主酱，但通常都混有一定比例的花生酱。芝麻酱是香口，油性比较大，而花生酱是甜口的。所以，对口味重、好甜口的客人，花生酱的比例就得高一点，一般采用三七（三分花生酱、七分芝麻酱），或者四六（四分花生酱、六分芝麻酱）的比例。口轻的，则多选用二八酱（二分花生酱、八分芝麻酱）。”
芝麻酱与花生酱按比例混合完毕之后，还得“澥”开。所谓“澥”，就是稀释。之前在网上看到有人讨论，应该用凉开水，还是用香油来稀释。根据老张的说法，正宗的方法应该是用鲜香料——如小丁香、小茴香、肉蔻、白芷等煮出的料水，过滤之后，用来稀释麻酱。更讲究一点的，则用吊好的高汤来稀释——鸡汤、羊汤、牛汤、鱼汤单独吊好之后，再混合在一起，凉却后用来稀释麻酱。这样调出来的麻酱小料老北京俗称“七彩香”，是最为奢侈的鲜味。“即使如此，无论料水，还是高汤，都不应该遮盖麻酱的味道。”
“稀释的时候要注意一点点倒水，一边倒水，一边用筷子使劲搅拌，至少要搅拌上40分钟，使麻酱与水充分交融。当巧克力色的稠芝麻酱逐渐变成黄褐色的稀酱，到用筷子挑不起来的程度，就算‘澥’得了。”
老张盛出一碗“澥”好的麻酱，准备往里面加各种辅助的小料。不过，在此之前，他让我先一一品尝每一种酱料的味道，骄傲地称，虽然出于成本所限，不得不有所妥协，但最关键的几种调料，都是亲力亲为，以最好的原料，最地道的技术调制出来的。比如韭菜花，是用纯粹的韭花用海盐腌制的；酱油，是用黄酱熬制出来的；虾酱是海白虾发酵之后，用热锅热油大火煸炒来的，而不是市面上买的普通虾油；那一碟黑料，则是混合了20多种秘方小料炒出来的，包括甜面酱、沙茶酱、黄酱等等。
“现在很多涮肉馆子的麻酱，你所品尝到的鲜味，其实都是添加剂的功劳，是一种单调的鲜味。但老北京传统的麻酱小料，讲究的是味觉的变化与调和。20多种小料的味道会随着口中食物温度的变化而依次释放，你的嘴里会出现非常复杂的味觉变化：先是羊肉的鲜味、然后是虾酱的海鲜味、酱豆腐的乳香味、麻酱香味、最后是韭菜花的香味。”
