甲鱼汤的做法 【引用】甲鱼的10种做法

引用 甲鱼的10种做法

天天饮食 2010-07-14 18:39:29 阅读2 评论0 字号:大中小

   每年过年或买或送家里都会有几只甲鱼,可是妈妈不会做,做出来一点都不好吃,今年亦如此,我找到一些食谱集合。呵呵,希望有用

   一、红烧甲鱼 

 【制作过程】

  1.甲鱼杀后放血,用开水烫一下,用小勺刮去外皮,改成块。香菇大的一破两开。冬笋切片,云腿切片。

  2.甲鱼用葱、姜、料酒氽过。

 3.原锅上火注入油,煸葱、姜、蒜、放酱油、料酒,再放汤与甲鱼,大火开锅后打去浮沫,改小火,放香菇、笋片,烧到甲鱼快熟时放火腿,待甲鱼能脱骨时尝味放味精收汁,见汁浓放香油,装盘即成。

 【医评】单纯性糖尿病患者宜适量食用。

 【营养成份】热量千卡386蛋白质克36.7脂肪克36.6碳水化合物克7.0维生素A微克锌毫克6.1膳食纤维克2.6维生素E毫克3.61铁毫克7.6胡萝卜素微克维生素B1毫克0.28钙毫克61烟酸毫克7.3维生素B2毫克0.96

 二、清炖甲鱼

主料:甲鱼1只(重约750克),火腿骨1根,火腿肉100克。

 辅料:葱结、姜片、冰糖、熟猪油各10克,精盐1克、绍酒25克,白胡椒粉1克,鸡清汤750克。

 制作:

 1)将甲鱼宰杀,用开水烫泡后,剥去外层内膜,用刀沿甲壳四周剖开,掀起甲盖,去掉内脏(留下甲鱼盖),剁成约3.5厘米长、1.7厘米宽的块(尾和脚爪不用);

 2)放入开水锅中煮至水再开,捞出沥水;

 3)火腿切成4大块;

 4)将甲鱼块整齐地码在沙锅中,把火腿、葱、姜和火腿围在甲鱼四周,加入鸡清汤和绍酒,盖锅焖住;

 5)旺火烧开后,去除浮沫,放冰糖,转用微火炖1小时左右,拣出姜和火腿骨,放盐;

 6)再将火腿捞出切成片放入锅里,淋上熟猪油,撒入白胡椒粉即可。

 三、冰糖甲鱼

 配料:甲鱼750克,红酱油30克,葱结1个,冰糖75克,姜片3片,熟猪油65克,绍酒25克,花生油35克,精盐2克 

 制作方法: 

 1. 甲鱼仰放,待头伸出,迅速用手指掐住其颈,用力拉出,用力齐背壳延颈骨,排尽血后入90℃热水中浸泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出,在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜,用洗帚刷掉背壳黑衣,开肚去骨脏,斩去头尾、爪尖,然后均匀地斩成8块,放入锅中焯水,捞出用清水洗净,并撕掉血筋、备块和黄油。 

 2. 炒锅烧热,用油滑锅,加入花生油,烧至八成热,放入葱结、姜片爆香,推入甲鱼块(肚朝下),烹入绍酒珈盖稍焖,加入清水750克,烧开3分钟后,改用小火盖焖25分钟左右。待鱼块柔软无弹性时,加入经冰糖、熟猪油(35克),再加盖焖20分钟左右,焖至鱼肉和裙边软糯,随即改用旺火收汁,一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上,待卤汁稠粘浓厚时,淋入熟猪油(25克),再用中火并晃锅使芡油混合,至卤汁呈胶状,淋入熟猪油(5克),晃锅即成。 

 注意: 

 大火烧开,小火焖熟,再加盐、酱油、糖火靠入味,改旺火收汁,中火溶芡,火功到家,入口甜,收味咸,风味别具。 

 风味特点: 

 每年四五月间,江南地区菜花盛开,正值甲鱼最为肥美,故有菜花甲于之称。此时是烹制冰糖甲鱼的最佳时期。冰糖容易使卤汁浓稠,加上甲于的胶汁,鲜美肥腴,有入口甜、收味咸的特点,是上海传统的火功名菜。

   四、香糟甲鱼

 原料:甲鱼1只,约500克。

 调料:香糟卤、盐、味精、葱姜、白酒、花椒。

 制法:

 1.将甲鱼宰杀后洗净,蒸熟冷却待用。

 2.水烧开后加盐、味精、葱姜、白酒、花椒,待冷却后加入甲鱼、香糟卤,浸半天即可食用。

 特色:糟香味浓、鲜嫩爽口。

   五、泡椒蒸甲鱼

 主料:甲鱼

 调料:盐、泡椒、香油、白糖

 做法:

 1、将甲鱼宰杀清洗干净,用热水烫一下切成块,放入盐、白糖、香油、泡椒拌匀腌制入味待用;

 2、将腌制好的甲鱼放到蒸锅中蒸15分钟出锅即可食用。

 特点:味道鲜香辣。

 提示:甲鱼肉鲜美,营养丰富,适于红烧、清蒸,药用价值高。注意:甲鱼不宜与猪肉、苋菜同食。

    六、椒盐甲鱼

 原料 主料:甲鱼 

 调料:油、盐、味精、香油、料酒、葱姜、花椒粉,椒盐粉、干淀粉。 

 制法:甲鱼初加工洗净剁块,用料酒、葱姜、盐腌制后抓少许干淀粉,炒锅放油、烧五成熟下甲鱼,浸熟捞出,待油温回升至七成熟时,再下入甲鱼炸至外脆里嫩,锅内留油,下干椒盐粉、味精、花椒粉煸炒,下入甲鱼拌匀,淋香油,出锅装盘即成。  

 特点:香酥肉嫩、味香可口。

 七、酸菜炒甲鱼

 [原料]嫩甲鱼1只(约500克),冬笋75克,潮州酸菜30克,清汤50克。 

 [调料]盐0.5克,味精1克,胡椒粉1克,麻油2克,生粉2克,黄油2克,葱姜末10克,鸡蛋清10克,鱼露3克。 

 [操作程序] 

 1.甲鱼去头,用热水烫后除掉背壳上的黑膜,四肢的皮膜和脚尖;剖开胸部掏去内脏,洗净,斩成小块,放入清水中泡半小时除去血水,沥干,放碗中,加盐、生粉及鸡蛋清上浆。 

 2.酸菜放冷水中泡淡后切成1厘米的段;冬笋煮熟后切成菱型片。 

 3.热锅过油,加油烧温,入甲鱼滑熟后倒出。锅留底油,入酸菜、冬笋、葱、姜炒一下,加黄酒、汤、胡椒粉、盐、味精、鱼露,倒入甲鱼,翻炒一下,用水生粉勾芡,淋上麻油即可装盘。 

 [特色点评]甲鱼的传统烹制方法是红烧或清蒸,滑炒则口味更为嫩滑,是流行的新做法。 

 [要领提示] 咸菜要泡淡,甲鱼泡去血水滑熟后更洁白。选购时要选嫩甲鱼。

   八、甲鱼炖烧鹅

 主料:甲鱼

 配料:烧鹅、笋片、香菇、葱段、姜片

甲鱼汤的做法 【引用】甲鱼的10种做法

 调料:盐、鸡精、胡椒粉

 制作:

 (1)甲鱼宰杀剁成块焯水洗净,烧鹅也剁成块。

 (2)将葱铺在砂锅中,将烧鹅铺在上面,加上适量的水,上火烧开。等出香味时再将甲鱼和配料放入。

 (3)用小火炖至甲鱼酥烂时,加调料调好味,即可食用。

 注意事项:

 (1)炖的时间要根据甲鱼的老嫩来控制。

 (2)要用小火将原料的香味彻底地炖出来。

   九、怀杞甲鱼汤

   怀山药10至15克,枸杞子5至10克,约500克甲鱼1只。甲鱼放入热水中宰杀,剖开洗净,去肠脏,与各用料一起炖熟,加入姜、盐、酒少许调味,即可享用。

[特色点评]有滋阴补肾、益气健 脾的功效。

提示:适用于阴虚偏胜的骨质疏松症患者。 

   火腿炖甲鱼

 [原料] 甲鱼500克,火腿骨1/2条,绍酒1汤匙,火腿70克,熟猪肉10克,清汤3杯,香油、小葱、姜各适量,冰糖、胡椒粉少许。 

 [制作流程] 

 ①将甲鱼头引出齐甲盖处颈部宰杀,流尽血水,放在80℃热水中浸烫,剥去皮膜,用刀沿甲壳四周划开,掀掉甲盖,去内脏(留下甲鱼蛋)、脚爪和尾,洗净,剁成3.3厘米长、2厘米宽的条块放入滚水锅内,煮至水再滚时捞出,再清洗一次。 

 ②选用肥瘦相连的火腿切成4大块。火腿骨洗净滤干。 

 ③取砂锅一只,先整齐地摆入甲鱼块,然后将火腿、葱(打结)、姜(拍松)和火腿骨围在甲鱼四周,加入清汤和绍酒。盖好盖,用大火煮滚撇去浮沫,放冰糖,改用小火炖1小时左右,去葱、姜和火腿骨不用,火腿取出切成片,放回锅中,淋上香油,洒上胡椒粉即可。

    十、甲鱼火锅

  特点:咸鲜味,汤汁清澈,清鲜肉嫩。

  原料:甲鱼1只,大白菜、冬瓜、白萝卜各100克。

  调料:精制油10克,味精10克,鸡精20克,葱5克,姜5克,胡椒粉5克,料酒20克,大枣10粒,枸杞子20粒,白开水3000克。

  做法:

  1、姜葱切成7厘米长,2毫米厚的长丝。

  2、甲鱼宰杀去外皮和内脏,斩成4厘米见方的块,入汤锅汆水捞起待用。

  3、大白菜、冬瓜、白萝卜切成5厘米长,5毫米厚的片,装入火锅盆,加姜葱丝、味精、红枣、枸杞子、鸡精、胡椒粉、料酒掺白开水、放甲鱼,淋上精制油上台即可。

  

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