家宴菜谱 舌尖上的艳遇-秋冬家宴菜10之“好味道”

补血安神汤
麻辣新蚕豆
猪皮的另类吃法
黄金熏鱼
葱香荔浦芋头
姜汁黄花鱼
孜然辣豆干
客家咸鸡
辣子牛肉
水煮花生(内含使花生入味小技巧)
在花生的诸多吃法中以煮为最佳。水煮花生是花生最简单、最科学的吃法,它能完好的保存花生的营养成分,而且味道非常鲜美。水煮花生的做法虽然很简单,但是要煮的入味儿还是要有小窍门的。只要掌握一点,就可以在短时间内,做出很入味﹑纯正的农家花生的味道。

这关键的一点技巧就是:把花生前面的一头,用拇指和食指轻轻按一下,花生壳就裂开一个小口子,这样煮的时候不仅节约时间,而且汤汁的味道就容易的到里面去了。

花生味甘、性平,入脾、肺经。花生的营养价值比粮食高,可以与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食物媲美。花生含有维生素E和一定量的锌,能增强记忆,抗老化,延缓脑功能衰退,滋润皮肤。花生含有的维生素C有降低胆固醇的作用,有助于防治动脉硬化、高血压和冠心病。花生还有扶正补虚、悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、利水消肿、止血生乳、清咽止疟的作用。

做法:

1.       花生用水清洗干净,洗到没有泥沙沉淀为止。

2.       用拇指和食指轻轻按花生前面的一头,使花生壳裂开一个小口子。依次把所有的花生都按开一个小口子,这样煮的时候比较容易入味儿。

3.       把处理好的花生,倒进高压锅里面。

4.       加水进去,水和花生的比例1:1就可以。

5.       放入一块桂皮,两个八角(喜欢口味重的,家里有什么香料都可以放点进去,喜欢辣的可以放几个干辣椒一起煮)。

6.       放入4勺盐,大概20克。一斤花生10克盐比较合适。

7.       用铲子把花生搅拌一下,使盐与花生混合的比较均匀。

8.       盖上盖子煮20分钟,煮熟后不要马上开锅盖,要再焖半小时再开锅盖。

9.       把花生捞出来,控水,就可以吃了。剩下的继续泡在汁里面,泡的时候越长越入味。

家宴菜谱 舌尖上的艳遇-秋冬家宴菜10之“好味道”

 1.       花生一定要清洗干净至泡在水里没有泥沙沉淀哟,不然就不是盐水花生而是泥巴花生了!

2.      在煮花生之前,把花生前面的一头,用拇指和食指轻轻按一下,花生壳就裂开一个小口子,这样煮的时候汤汁的味道就容易的到里面去了,花生仁就能很快入味。

3.       煮花生的水不要倒掉,让花生始终泡在这个汁水里,吃的时候取出一些。

4.       吃不完的花生,要放在保鲜盒中放入冰箱保存,保存的时候倒入一些煮花生的汤,这样花生不会变干而影响口感。

补血安神汤

当归四季豆木耳汤,是一道清口健脾胃的补血安神汤。当归味甘,既能补血活血,又可通经活络。四季豆富含胡萝卜素、钙、B族维生素、蛋白质和多种氨基酸,可健脾胃,增进食欲,有祛烦清口的作用。当归四季豆木耳汤,能增强肠胃吸收能力,激活淋巴细胞,产生免疫力力。同时有安神的效果,对于心悸、心慌也有很好的改善作用。

做法:
1、原料:当归10克、四季豆150克、木耳10克、断生肉片200克、葱姜少量、盐3口味、鸡粉2克、高汤200克、清水1000克

2、木耳泡发备用。
3、肉片、当归、葱姜加入汤煲。
4、加入高汤和清水煮沸,转文火煲30分钟。

5、加入四季豆和木耳,旺火煮沸。
6、转文火继续煲15分钟,最后加盐、鸡粉调味。

麻辣新蚕豆
蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等,并含有丰富的胆石碱,有增强记忆力的健脑作用。蚕豆中的钙,有利于骨骼对钙的吸收与钙化,能促进人体骨骼的生长发育。蚕豆中的蛋白质含量丰富,且不含胆固醇,可以提高食品营养价值,预防心血管疾病。如果你是正在应付考试或是脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有作用。

1.油六成热,放入花椒,熬出香味取出。

2.放入豆角和干辣椒,即刻加盐,喷少量料酒,翻炒均匀。

3.加入水,盖上锅盖,焖五分钟,直到蚕豆外皮开裂。

4.加入少量糖,鸡粉调味收汤。

5.撒少许辣椒粉炒匀,装盘开吃。

猪皮的另类吃法-“蜂巢”
材料 :炸猪皮       冬阴功调料     香葱     香菜

洗:把炸过的干肉皮冷水泡软捞出,食用碱面沏开水把肉皮放入用手抓捏洗净浮油,用自来水涮净后泡在冷水中待用。

营养:猪皮中含有大量的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶,明胶具有网状空间结构,它能结合许多水,增强细胞生理代谢,有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,使细胞得到滋润,保持湿润状态,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤的衰老过程。

有滋阴补虚,养血益气之功效;可用于治疗心烦、咽痛、贫血及各种出血性疾病。

方法:

 1.鸡汤一大碗

 2.鸡汤煮开后,放入冬阴功调料,完全熔化后加入猪皮。

 3.盖上盖焖15-20分钟。

 4.加入大量的葱花和香菜末即可。

黄金熏鱼
 材料: 青鱼 

青鱼从鱼头根部两边各切一个口,用刀沿中间鱼骨片向鱼尾,成两片鱼肉。

鱼头、鱼尾、鱼骨可以煲汤,也可以红烧。

方法:

    戏称为:飞鱼点水。

1.将鱼切成一公分厚的鱼片,加盐、料酒腌制半小时。(时间稍长也无妨。)

2.腌鱼的同时取一小锅,小半锅水,放入冰糖两块(重糖),八角数粒,煮开,晾凉。

  第一次做时,要尝好味道,一定要偏甜。看上右图,可以大概知道份量。

3.锅中放一碗油,油热将鱼片放入进行炸制,炸至如左上图状即可。

4.将炸好的鱼趁热立即放入晾凉的八角糖水中,放置片刻,捞出即可。

  结束了,简单吧?

 不过,一条四、五斤重的鱼,片了一大碗,炸,也需要一个多小时呢。

鱼片入油后,不要轻易动它,一动不动哦,耐心地等到鱼片朝下的一面定型,再翻面。

鱼皮在炸的过程中可能发生粘连,不要着急,你可以连着翻面,等两面炸好后用筷子一拨就分开了。
葱香荔浦芋头

原料:荔浦芋头

小小芋头凝聚了众多的营养价值:淀粉  蛋白质  钙  鏻 铁 钾等十几种成份。

芋头,性甘、辛、平,具有益胃宽肠、通便解毒、补肝益肾、添精益髓等功效。

烹制方法:

 荔浦芋头挑好了,要炒香它,还离不开一个重要的帮手--小葱。一定要准备哦!

1.先将芋头切成一公分见方块,置于盘中。

2.水开后,上锅蒸10分钟至15分钟。

3.坐锅热油,葱白下锅爆香,倒入荔浦芋头。

4.加入盐、鸡粉调味,细心地翻炒均匀。

5.起锅前,放入葱花,出香味即可装盘。

6.一盘又白又糯的荔浦芋头展现在你的面前。呵呵,忍不住要吃了噢

荔浦芋头也一样,叫做,芋不可貌相。呵呵。

荔浦芋头外表有毛,长得丑陋,很不起眼。

但谁能想到,褪去外衣的芋头,不仅粉嫩细腻,还满口留香呢。

荔浦芋头,能成为红极一时的贡品,自有它的道理。
姜汁黄花鱼
原料:野生黄花鱼  姜

做法:

鱼,不要太大。买的这条三两都不到。蒸出来的鱼肉质相当细腻。

有条件的话能买到野生的最好,不然,也不会影响美味。1.将鱼洗净,沥干水分。从鱼腹处破开两边,背部相连。

2.姜大块,擦出大量的姜蓉,覆盖在鱼身上。

3.水开后置入锅中,蒸五分钟。取出,倒掉鱼盘中的积水。

4.用一小碗,用生抽、糖、鸡粉调汁,放微波炉转30秒,待糖熔化,倒入盘中。

5.另起油锅,热锅熬油,油滚后直接均匀地淋在姜蓉上。

6.开吃啦。 

孜然辣豆干
原料:豆干   孜然粉    辣椒粉

做法:

 提醒下先:

豆干好吃,做来不易。

看着简单,内藏玄机哦。

24块豆干。

耐心,是必须的。细心,也是必须的。

1.将豆干切成一公分左右的小条。

2.锅中油温六成,将豆干倒入,加适量盐,小火慢炸。

3.至右图状捞出。

4.重新起锅,锅中加入两碗水,加入生抽、糖、鸡粉,汤滚倒入炸好的豆干。

5.先小火卤20分钟,后大火翻炒,直至收干汤汁。如果不吃辣口味的,这样就可以上桌啦。

6.关火后加入孜然粉、辣椒粉,炒均匀即可。
客家咸鸡
材料:走地鸡一只     盐     芝麻    葱油

鸡,不能买太大的,两斤二两左右的嫩母鸡为适宜。

方法:1.鸡洗净,里外抹一层盐,稍置片刻,不置亦可。

2.水开,入锅,蒸15分钟。要定时哦。

3.15分钟到,开锅,立即在滚烫的鸡上再抹一层盐。

4.二次抹盐冷却后,放入冰箱冷藏过夜。 不想等的话,冷却后重复第二步骤,当日可吃。

5.次日,或更多日,吃之前再水开后蒸15分钟。

6.冷却后,撕成鸡丝来吃。

7.如果家里有芝麻,或有着像肥婆的私家葱油(点葱油,出葱油)拌一下,那味道就更绝了。

辣子牛肉

材料:牛肉   干辣椒    花椒     姜
牛肉要炒得好吃,要注意以下几点:

1.首先要挑选好的牛肉。

    假如不小心买到注水牛肉,那牛肉在调味阶段就会出很多水份的,这样就影响效果了。

    小老婆经常买牛肉,买过牛里脊,买过腱子肉,但炒牛肉就一定买如上图那一条,没有筋,肉质紧,口感嫩,比牛里脊还好吃。

2.在给牛肉调味的过程中一定要注意锁住牛肉中的水份,牛肉才会嫩。

    要锁住牛肉的水份,盐一定要最后放。先放入酒、生抽这些水性调味料进行搅拌,让牛肉吸收水份,调完味后加入麻油、色拉油来锁住水份,最后下锅前五分钟再加盐。

3.牛肉要切得薄,油温要高,速度要快。

方法:

1.首选,擦姜蓉备用。(用姜汁调牛肉,怎么炒都不老呢)

2.将牛肉切薄片,尽可能的薄哦。

3.给牛肉调味,先加入姜蓉、酒、胡椒粉、生抽、糖、生粉调匀,再加入麻油、色拉油、盐拌匀,放置一小时。

这是关键的步骤,一定要遵守哦。

4.坐锅热油,油很热,将牛肉分小批量地下锅过油。(如果有汁,请篦掉)

油温高,肉量少,牛肉下去即刻熟,即刻捞出,就可以保证牛肉的香嫩口感。

5.将所有牛肉全都过熟装盘待用。

6.留底油,花椒熬出香味放入干辣椒。再出香味,倒入牛肉翻炒片刻即可装盘。

7.上桌咯,赶快下手抢吧。

  

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