爱华网【酱油】
PenPenJJ的酱油经：
买瓶酱油买瓶酒，兑上一点晃晃手，
静静等上五分钟，就知真假有没有。
●生抽和老抽有什么区别？
所谓的抽，就是提炼提取的意思。酱油加工过程中，原料用的是豆饼或者黄豆什么的，将原料又泡又蒸又加发酵菌什么的，然后放进大缸里发酵。发酵好以后，采用压榨提取的方法，类似于榨油吧，把里面的酱油提取出来。这个过程叫做抽油。
其中，发酵的时间有长短。发酵时间短，出来的就是生抽，意思是原料还是生料呢，就开始抽酱油了。发酵时间长，够“老”了，提取出来的就是老抽。
生抽的味道鲜美。所以平时人们用它提味儿。
老抽的味道也不错，但不如生抽鲜。更多的是用于给菜上色。
●酿造酱油好还是勾兑酱油好？
酿造的好。
酿造酱油含有丰富的蛋白质，而勾兑酱油为了达到蛋白标准，会添加水解植物蛋白质，其中有一种物质氯丙醇，是一种致癌物。对人体害处很大。不过，据说酱油勾兑是国家允许的，只要含50%以上的酿造酱油，勾兑也是合法的。具体法案条文我没查到。我想也是，其实酱油嘛，一瓶子能有半瓶子真酱油，我就感到心满意足了。可是问题是，这半瓶子也没有。（下面PenPen姐姐的小实验会说明这一点。）
●怎样快速鉴别酱油是勾兑的还是酿造的？
摇瓶子。如果看到起末，沫子很多，而且沫子可以保持很长时间不下降，就是酿造酱油，是上品。如果沫子不多，而且迅速下降，下降速度很快，并且很快消失，就是勾兑的。这是因为酿造酱油中的蛋白质含量丰富造成的。
●泡沫多的一定就是好酱油吗？
泡沫多就一定是好酱油吗？却也不一定。酱油里面加点蛋白质，自然就泡沫多了。这个判断方法并不是那么特别可信，只能当做一种可选方法而已。
●挂杯的就是好酱油吗？
不一定，挂杯可能是加入了增稠剂。
●闻起来香的就是好酱油吗？
不一定，闻起来香可能是加入了香精。
●颜色越深的酱油越好吗？
不一定，颜色深可能是加入了焦糖色。
●去超市买酱油，一大架子，怎么选购呢？
第一步：摇晃。
选购尽量透明瓶子瓶口有留空的酱油。厂家都知道这个鉴别方法，做好酱油的厂家，人家不做亏心事不怕鬼叫门，所以在瓶身设计的时候一般都会设计成透明的，即使别的地方用标签贴住了，在瓶口的位置也会专门留空不贴，而且还会留出一截空瓶子的位置，就是为了方便顾客的鉴别。虽说泡沫也可以作假，但没泡沫的绝对是勾兑的这是肯定的。不管怎么说，先挑刷下去一批再说。
第二步：看配料表中的氨基酸态氮含量。
当你鉴别出哪些是勾兑的哪些是酿造的以后，你就需要在酿造酱油中选择了。酿造酱油中最重要的指标就是氨基酸态氮。因此，正规厂家不仅会标注氨基酸态氮含量，甚至会给氨基酸态氮加着重符号，目的就是让你一眼就看到。按照氨基酸态氮的含量，酱油的品级分为：
酱油品级
特级≥0.8g/100ml一级≥0.7g/100ml二级0.55g/100ml——0.7g/100ml三级0.4g/100ml——0.55g/100ml自从知道了这个方法后，PenPenJJ总是买1.2g/100ml的。哈哈。我在吃的东西上是奢侈族~第三步：看牌子。如果有两个牌子的酱油，都能摇出泡沫，而且氨基酸态氮的含量都挺高，我一般会选更熟悉的牌子。以前吃过的，吃过觉得味道好的。一般是这样。因为泡沫还有味道以至于数据都是可以伪造的，唯有时间是一切虚伪的试金石。老百姓也不傻，味道不对的，就算能流行一段时间，也会迅速被淘汰出市场。要么就是被查封。老牌子有老牌子的理由。
第四步：每买一次，回家都会用酒精进行鉴定。鉴定方法如下。新品牌肯定要鉴定，就算是老牌子，说不定也有假货呢对吧。
●架子上放了好多海鲜酱油，香菇酱油，这些是不是酱油啊？
还是那句话，看氨基酸态氮。如果酱油中标注了氨基酸态氮的含量，这就是酱油，如果没标注，那它就是调味汁。酱油在压榨出“母汁”以后，出厂之前要进行各种调配勾兑。有的时候加入一些香菇香精或者海鲜香精，或者好一点的加入从真正食材中提炼出的味素，制作成各种味道的酱油。
●有什么更精确的办法鉴别好坏吗？
家庭式鉴别法：在酱油中加入高浓度酒精或白酒。酒精越纯，鉴别效果越明显。建议去药店购买90%（至少是75%以上）的医药用酒精。一小瓶也就几块钱。平时家里消毒也用得到哦。如果实在没有，用白酒也行啊！
取一透明小瓶子，放一瓶子底酱油，加入3-4倍的酒精，摇晃。静止5分钟观察结果。
如下图，左边的是真的，右边的是假的。
如果酱油是酿造的，酿造过程中会带入一些大豆蛋白质，一些含氮的化合物，这些含氮化合物和酒精反应，就会产生沉淀。
而假酱油酿造过程中的颜色是因为加入焦糖色，它不会和酒精进行反应，所以不会有沉淀。
所以，我们看到，左边瓶子底部有沉淀，上面的水比起右面的瓶子澄清很多；右边瓶子的上部是浑浊的咖啡色，沉淀是絮状的沉淀，一摇晃以后，还会恢复悬浮状。
现在的酱油，如果说摇晃就能辨别真伪，那也有点片面了。白开水加点牛奶（蛋白质），一摇晃泡也挺多的。意思就是说，人家酱油厂想要让酱油起泡，办法还是挺多的。但是，在家用酒精测试，真伪就立辩了。
（图片1）
●PenPenJJ的家庭试验
PenPen姐姐看到这个测试方法以后，也兴冲冲的在家测试了。
现在把结果分享给大家。
我用的是95%的酒精，5块钱一桶500ml。测试对象是两个，一个是XX特级酱油，氨基酸态氮1.2g/100ml，市价19元一瓶1斤装。另一个是本地袋装酱油，没标氨基酸态氮，市价2.5元1斤。名字我就不写了，免得造成不良影响。
测试结果是：
1、XX酱油的沉淀让我很满意，沉淀很多，摇晃以后不复漂浮，沉底沉的很稳。但是上面的液体颜色却是咖啡色的，类似于图片1右面的颜色。这大概说明，XX酱油的确是酿造酱油没有错，但是它为了色泽好看，多少也加入了焦糖色。不然为什么是咖啡色的呢？
2、另一种袋装的本地酱油，加入酒精后无变化！太他妈的坑爹了，竟然无变化！别说固体沉淀了，连点絮状沉淀也没有啊！PenPen姐姐猜测，实验结果说明，本地袋装酱油完全是勾兑的，一点酿造成分也不含有。这符合国家标准吗？不是说即便是勾兑的，也要有50%的酿造成分吗？苍天啊！
总的来说，这个方法还是有用的。试验出一种好的，下次记住就买那种酱油，这样大概就能保证吃到好酱油了。有的人可能觉得奢侈。酱油还买19块一瓶的！这就看你的生活水平了。有的人舍得每个月买好几件儿衣服，合计上千，一个月请朋友下好几趟馆子，又是上千。他舍得穿金戴银，豪宅豪车，他舍得去吃地沟油，吃反式脂肪酸，但是就是不舍得一个月吃一瓶20的酱油。说实在的，别在吃上亏待自己。真的。
