爱华网王义均老先生是国宝级鲁菜烹饪大师，有“海参王”的美誉，曾经为周恩来、邓小平、田中角荣等众位政要名人掌勺，他的徒弟屈浩、董振祥、史连勇、尹振江等也是国内最具影响力的名厨。今年已经81岁的王老先生向《悦食Epicure》说起60多年前的学徒生涯，往事历历在目，让我们来回顾一代鲁菜宗师的成长经历。
文/李舒
口述/董振祥 录音整理/于淼
插图/老二
1944年是一个闰年，刚刚开春，列宁格勒的战役正在最后的焦灼之中，汪精卫被枪击的旧伤复发、病情恶化，程砚秋在北京的家被日本宪兵队砸了，时局动荡，人心惶惶。这一切，中国山东省福山县河北村12岁的王义均都无从所知。这个春天，他步行到烟台，坐上日本人经管的“小来兴号”火轮船，越过汹涌的黄海，穿过浩瀚的渤海，到达天津；又由天津乘火车，来到北京，被抛进那未知而变幻莫测的大千世界。
王义均去北京，目的只有一个：“找饭吃。”亲戚把他介绍进了当时京城著名的“八大楼”之一的致美楼饭庄，理由也只有一个：“进饭馆学徒，好歹饿不死。”说是当学徒，工作却和做饭八竿子打不着，每天起来先端尿盆，然后生火烧水，侍候少爷吃早点上学，劈柴洗衣裳……最要命的是给老板娘打扇。王义均说起这段，至今后怕：“老板娘明明有电扇，可是她说我扇得舒服，不能停，一扇就是一两个时辰。这边扇着，那边掌柜叫我，‘内掌柜睡了吗？’‘还没。’‘等她睡了，给我扇扇。’”
不久，做苦工的王义均因为生病被致美楼辞退，几乎被抬去白纸坊专门埋“山东北漂”的坟地。大病初愈，已经是1946年中秋节。王义均到大栅栏一带去玩，忽听得煤市街南口鞭炮齐鸣，人群中发出阵阵惊叹声。
有人说：“瞧，梅兰芳和程砚秋来啦！”有人说：“看，马连良和谭富英也到啦！”有人说：“前头那位是大画家齐白石，后头那位是徐悲鸿！”有人说：“瞧，侯宝林，那个人就是侯宝林！”有人说：“快看，傅作义将军，傅总司令也来啦！”
（摄影/要锋）
主料：
水发胶东或辽东海参
配料：
章丘大葱、安丘大蒜、姜、香菜、油菜心、酱油、料酒、葱油、冰糖、盐、味精、蚝油、鲍鱼酱、红曲米、胡椒粉、淀粉、清汤等
制作步骤：
1. 将葱白均匀切成7厘米长段，炸成金黄色，加清汤、酱油、料酒、冰糖、味精，上屉蒸软。
2. 发好的海参洗净改刀成条状。
3. 油菜心择好洗净备用。
4. 用清水煮透海参，倒出。锅内换清汤，加好口味，渡上海参，控净汤。
5. 用蚝油、鲍鱼酱、红曲米等兑成烧汁，待用。
6. 汤锅上火，入葱油烧热，下准备好的烧汁，再下海参，烧两三分钟，待色味均匀后勾芡，装盘。
7. 炒锅上火，油烧热下油菜心煸炒，加入高汤，装盘时围在海参周围。
