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吴冠中《江南》木版水印
江南的潺潺流水总是能荡涤出格外的细巧滋味，也养成了江南人特有的挑剔舌头。枕水而居的人们似乎更加依赖粼粼水波里的细腻食材，“水八仙”作为苏南地区的时令蔬菜，一口鲜灵便可从金秋吃到冬日里。
现如今，提起“水八仙”，多半江南人还是会有些许模糊的印象：“啊~这个我知道。”但是要一一讲出到底是哪“八仙”也有些为难。
茭白、莲藕、鸡头米、茨菰、荸荠、水芹菜还有莼菜、菱角是为水八仙。水生的环境让这些蔬菜平添几分女儿般的通透风骨，还因为柔腻的鲜美被称为“水八鲜”。水八仙有多仙？有多鲜？不如一一道来。
你肯定吃过芹菜，但不一定吃过水芹。不同于一般土植芹菜傻头傻脑的爽脆，水芹自有一股柔韧的英气，所以又有一个更符合其秉性的名字“水英”。
对于江南的餐桌，无论多冷的天，一碟凉拌水芹端上桌，即便在没有暖气，哈出白起的日子里也是众人筷子之所向，哪怕事后要用一大碗白饭来焐热索索发抖的胃也在所不惜。尤其是接近根部的白嫩一段，完全没有一般植物根部的纤维感，反而是年龄正好的脆嫩。
小时候听老人说起，种水芹最是辛苦。芹菜性喜冷凉，种在水塘中，要等到南方最冷的时节才能收获。穿着及腰塑胶裤子的菜农往往在天还未亮就要开始收芹菜，寒气未消的水中英杰在清早六七点就已经成了菜篮子里的青葱一把。
茭白，古时称菰，它的种子常被称为“菰米”或是“雕胡”，最早在《尔雅》谓为“雕蓬”。在战国末期文学家宋玉的《风赋》中曾有“主人之女，为臣炊雕胡之饭，烹露葵之羹”的记载，而在唐朝，凡有上客临门，主人家大多会以“雕胡饭”待之以表尊敬，在李白的诗句中便有“跪进雕胡饭，月光照素盘”，而王维也有诗云“琥珀酒兮雕胡饭，君不御兮日将晚。”
受到黑粉菌感染的菰草茎部不断膨大，逐渐形成披绿鞘芯嫩白的茭白。茭白切成薄片便成了江南人最爱的甜滑滋味。在清代曾懿的《中馈录》中曾介绍了一道茭白鲊的做法：“鲜茭切作片子，灼过控干，以细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲研烂，并盐拌匀，同腌一时食。”不过对于江南人家而言，用浓油赤酱碰撞嫩白甜脆的茭白才是好滋味。
油焖茭白红烧肉
食材：
五花肉、茭白、姜片、干辣椒、八角、生抽、白糖
步骤：
1.去皮洗净的茭白切块备用；五花肉用于借味，不必太多，切一寸见方，下姜片，水焯去血水；
2.在锅里倒入油，放入八角和姜片，用小火逼出香味；
3.然后放入五花肉翻炒，可再加少许糖和黄酒；
4.五花肉盛出，下茭白翻炒直到边缘焦黄；
4.盛出茭白再放入干辣椒，炒一会儿之后再放入茭白、五花肉翻炒；
5.然后放入生抽炒均匀后，放点水，大火煮开后小火焖煮，最后收汁即可。
提起“莲”，很多人第一反映便是“出淤泥而不染”，随后会在脑海中描绘出一幅“江南可采莲，莲叶何田田”的诗画场景，但是深挖进塘底淤泥，还有一段莹白藏身其中，那便是莲藕。“身处污泥未染泥，白茎埋地无人知”的惨淡命运似乎很少在江南地区发生，因为这里的人们很早就知道莲藕的美味。
嫩生生的莲藕去掉头尾，切片，随着菜刀“噗嗤”一声，通透的一片便直挺挺歪在一侧，而细密莹白的藕丝缠缠绵绵，不甘就此一刀两断，这也是人们常用“藕断丝连”来形同男女情思难断的缘由。现在想来，这样的形容恰好正应了江南水乡儿女之间更为纤细多愁的情感。爽脆清甜的藕空口吃就“冷比雪霜甘比蜜”，而一道排骨莲藕汤却是温如冬阳。
排骨莲藕汤
食材：
排骨、藕、黄酒、生姜、葱、盐
步骤：
1.在锅中加水焯排骨，去掉浮沫，高火加热至沸腾；
2.洗净藕，去掉头尾，对半切开，然后切块备用；
3.把藕加入排骨汤，放进绍兴黄酒、姜片和葱段，用高火煮沸之后再用小火焖煮1.5-2小时，直到排骨软烂，莲藕酥软；
4.加入盐调味即可。
说起鸡头米，人们很容易就联想到形状，但是却总是跟自己所吃的东西对不上号，它其实就是常说的芡实。芡实，叶似荷而大，俗名鸡头，状类鸡首也。从南到北，凡低洼潮湿之地皆可种植鸡头米，不过要论起成色和名声，还属苏芡。鸡头米，大而糯者为上，粳者为下。
而苏州当地出产的鸡头米每年只在9月中旬到10月上旬这短短的1个月中上市，还需要手工剥取，因此显得愈发珍贵稀有，被称为“水中人参”。好吃的江南人自用尚且不够，更不要说匀出一份留给他人，顶多用将鸡头米藏得极深的芡实糕来点点你的馋虫。
如果有幸得到一些限量出品的“补而不峻”、“防燥不腻”的鸡头米，不妨耐心地熬一碗芡实粥，用软烂到开花的绵厚清甜安抚冷风寒雨。
茨菰又名“慈姑”，在李时珍口中，茨菰俨然是慈母的形象：“慈姑一根岁产十二子，如慈姑之乳诸子，故以名之。其叶像燕尾分叉，故有此名也。”
北方人也许不太知道茨菰，但是对于南方的孩子来说，茨菰可是小时候的噩梦之一。又名燕尾草的茨菰虽然亭亭玉立，貌美清纯，但是味却稍苦。即便肉质细腻，仍然不讨孩子的欢心。偏生长辈最爱的就是将排骨茨菰炖做一锅或是用来烧肉。苏童曾经有一篇名为《茨菰》的短篇小说，乡下姑娘彩袖用瓷片刮过的茨菰和在无人的厨房偷吃过的茨菰烧肉都带有浓郁的悲苦之味，但在更多人家看来，苦是他们的，茨菰烧肉还是好吃的。
与茨菰的命运不同，荸荠似乎一直都是小孩的心头好之一。绿草丛生下躲着一颗圆润的荸荠。黑到发亮的外皮，白亮甜脆的果肉，还有像鸟喙一般微微嘟起的尖芽嫩生生，俏挺挺都讨喜得很。
妈妈削，孩子接过扔进嘴里，一口一个，塞得鼓鼓囊囊，早就难以理会不要把汁沾在衣服上的叮嘱。牙齿切开水分溜走了一些的外层果肉，里面的汁水就蹦跳出来。温温和和的甜，而熟透的荸荠粉糯非常，嚼几下似乎会有把牙齿黏住的感觉，而在这样的小小斗争中取胜也让在哪里都吃亏的孩子获得了美味之外的成就感。在旧时的宴席上，还有一道糖水渍荸荠也是大鱼大肉里少有的小清新滋味。
不过，荸荠性寒，不宜生吃，那就做一道培根荸荠，重温童年乐趣好了。
培根荸荠
食材：
红糖、番茄酱、辣酱油、荸荠、培根
步骤：
1.将红糖、番茄酱、辣酱油按照个人口味混合调配；
2.用培根包裹住荸荠，并用牙签固定；
3.用190度的温度烘烤15分钟；
4.在烤制完成的培根上浇上调配的酱料再烘烤20-30分钟即可。
菱角，又叫菱。二角为菱，形似牛角。三角、四角为芰。
张牙舞爪在身上安了长矛的菱角在水中的时候，其实会在水面盛开宛如花朵的叶片。五六月里还会在夜间开白花，日出则闭合。
关于菱角的妙处和场景早已经随着各式“曲子词”从南唱到北，甚至还有简文帝为其提笔赋诗：“菱花落复含，桑女罢新蚕。桂棹浮星艇，徘徊莲叶南。”《红楼梦》中宝玉也将红菱作为礼物送给湘云，而凤姐送上的“菱粉糕”也是大家伙儿吃蟹饮酒时的绝佳小点。
在江南，新鲜采来的菱角去外皮洗净入水煮制即可。尖锐的两角常常让人猝不及防就中招，所以仔细的人会用刀剖开两半细细琢磨着吃，但是胆大好吃的人就等不及了。贴合着嘴唇在菱角中间撕开一个小口，两头往下一压，白里透红的菱肉就蹦出来了，粉粉沙沙的，滋味清甜。
莼菜虽然吃得少，但是在众人的印象中却最是神妙。据《晋书·张翰传》载，张翰因见秋风起，思吴中莼菜，便说：“人生贵得适志：何能羁官数千里以要名爵乎？”遂命驾而归。到底为何辞官，我们无从得知，不过，莼菜的美名便是落定了。
《耕余录》曾经这样形容莼菜的美味：“蕙味略如鱼髓蟹脂，而轻清远胜，比亦无得当者，惟花中之兰，果之荔枝，差堪作配”。也许正是因为味道清远，所以叶圣陶才说莼菜的味道全在于好的汤。到底是因为好味才让人不惜好羹来配？还是因为有了好羹才赋予莼菜好味？这大概是见仁见智的问题，不过这种水生植物倒是承袭了江南的圆融滑嫩。幼叶和嫩茎中的粘液让莼菜像个娇滴滴的小姑娘，软绵绵，黏糊糊，这般温柔缱绻，可是入口又有清凉之感，丝毫不引人反感。
若你喜欢清淡，莼菜豆腐汤或是莼菜芙蓉汤便清淡怡人，不过，不吝食材的食客不妨给清雅莼菜配上华丽丽的火腿、鸡丝。倘若还不过瘾，那就循着李渔的《闲情偶寄》：“陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物。二物为羹，和以蟹之黄，鱼之肋，名曰‘四美羹’。”这一桌便活色生香了。
文| 晋助 插图| 王薇
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