爱华网
（注：原文来自雾都方姐两个月前的QQ日记，现在把它分享给新浪朋友们）
前几天去农贸市场看到 好几家商贩在出售红彤彤的二荆条辣椒，看来制作辣椒酱、豆瓣酱的时节又到了，去年做的两坛豆瓣酱刚吃完一坛，剩下的一坛省省用的话今年也该够用了，暗自庆幸今年还可忙里偷闲一下，饭间偶然提及此事，哪知家里某人是极力反对，大有不依不饶之势，咬文嚼字声称剩下的那坛是豆瓣酱，其实辣椒酱和豆瓣酱的做法基本相同，只是少了有关毛豆瓣的处理及晒缸程序，提议今年宰辣椒里不允许加豆瓣，任务已经下达，而且理由充足，为了不让家里某人因辣椒酱而吃饭不香，只好遵命完成任务，同时也想把我制作中的心得体会和朋友们一起分享、、、
一， 辣椒酱有油制和水制两种，油制是用花椒油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层花椒油，容易保管；水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，不易保管，相对来说油制的还是好些，我喜欢制作用花椒油制成的辣椒酱，在常温下也可保存几年不会有问题，吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺，很香很开胃的、、、
1，我购买的是新鲜的二荆条辣椒，如果你嫌不够辣还可以加点辣得你跳的小米辣的辣椒混合，这两种辣椒都是做辣椒酱和豆瓣酱的主要材料，（根据自己家人的口味对二荆条和小米辣的比例进行调整），把买回家的辣椒剪去蒂把，（今天老妈闲着没事也加入到制作行列了 ）多淘洗几次，装在簸箕里晾干水汽、、、
2，晾干后的辣椒可直接用刀宰剁碎（也可用料理机搅碎），我把自家闲置的小型多功能手动搅碎机派上了用场，感觉省力省时些，喜欢细腻的就碎碎的，喜欢糙的就粗一点，个人观点还是稍粗一点外观漂亮些、、、
3，准备好要添加到辣椒酱的材料，一般10斤辣椒2斤盐的比例，宰剁碎的辣椒要尽快加入盐，不然容易反酸，白酒1--2斤、如果白酒只放1斤也可加适量啤酒、五香粉或十三香适量、糯米酒1斤，以上材料和宰剁碎的辣椒一同搅拌均匀装入坛坛罐罐盖上盖子，密封发酵至1周后加入用纯菜籽油和花椒熬制成的花椒油再进行搅拌，（熬制花椒油的方法下面看图说明），为了口感千万不要吝惜油哟，10斤辣椒酱最少也要放入4---5斤油，再密封半个月就可以享用了、、、、
（下面图片坛中里的辣椒酱还没有加入油哦）
4， 顺便发张去年没用完的豆瓣酱图片，红透油亮得诱人滴、、、、
二， 花椒油的熬制方法也有几种，在近几年熬制花椒油的过程中也总结出了一些小经验，在购买花椒的时候要选择颗粒饱满，外表色泽鲜艳，并有多数疣状突起的油点，内表面淡黄色，光滑。内果与外果皮常与基部分离,气香，味麻辣而持久的就是好花椒，
1，选用新鲜花椒，千万别晒，用剪刀剪去多余的枝节，打理干净附在花椒粒上面的杂质，看花椒的清洁度决定淘不淘洗，如果颗粒上有脏物就要进行淘洗，淘洗过的花椒一定要彻底晾干水份才可以下一步的操作，否则高温中的油遇到有水的花椒就要暴溅油，容易引发事故，，花椒干净的话就免去淘洗这一环节、、、
熬制花椒油最好选择到榨油坊购买纯菜籽油，花椒油熬制出来才浓香，锅烧热倒入油，一般榨油坊的纯菜籽油表面会有一层泡沫状，稍熬制一会加入几片老姜，可除去生油腥味，中火慢慢熬制到泡沫完全散去时关火、、、、
2，关火之后的油温现在还很高，这时特别提醒大家，千万不能把需要熬制的花椒全部倒入锅中，不然油就会猛涨溢出，只能一小把一小把地把花椒轻轻下入锅中，慢煎2分钟之后再开中小火继续熬制、、、
3，熬制到花椒颜色微黄，闻到麻香味浓，油质清泽透亮关火，等到全部冷却后用厨房过滤工具把花椒打捞干净，花椒油装瓶待用或直接加入辣椒酱和豆瓣酱中、、、、
4，哆嗦两句，油和花椒的比例，用来混合辣椒酱和豆瓣酱的话10斤油3斤花椒，起非常好的增香作用，专门用来拌食或调味用10斤油4斤花椒很合适了、、、
