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都说女人善变，这话一点儿也不假。想着前段时间做的炉火面包的口感，很是怀念，于是决定再做一款。维也纳面包做过了，法棍整形技术不过关不敢做，那就做一款意大利面包吧。
于是，做了中种面团，做好后，才发现配方中用的是意式酵头。没关系，只是盐的区别，主面团中减盐就可以了。酵头冷藏一晚，第二天和主面团时，突然又想做披萨，女儿已经让我做很久了，我一直没同意。看看配方，二者还不一致。正在犹豫是不是和两种面团时，看到BBA作者说，他常去的那家家庭意大利披萨店，还卖用披萨面团做的意大利面包。反正也是一个国家的，那就干脆一个面团得了。于是，二者合一，功力就不知道能不能大增了。
我原来买过一个10斤重的铸铁珐琅锅，只为了能兼顾烤欧包，当时认为锅越重，温度保持的时间也应该越长，欧包就会烤的越好。只是，没想到我家的小烤箱太小太单薄，放进去这么一个大家伙，来回拿取都很不方便，尤其是200℃左右的高温时，烫到手是经常的事。另一个担心是，我家的小烤箱是放在一个架子上的，总担心架子能不能承受住那额外10斤重的铸铁锅。这次，我吸取了经验和教训，又从网上败了一个5斤重的铸铁塔吉锅，锅比较矮，拿取面包都很方便。更重要的是这个铸铁锅无涂层，可以直接放在煤气灶上烧，几分钟后，温度达到250℃是没有问题的，省的用石板烤欧包时，需要最高温预热40分钟左右，烟熏火燎的味道实在是不好受。有了铸铁锅，烤箱预热20分钟就足可以了。实践证明，这个铸铁锅非常实用，用来烤披萨再好不过，因为披萨不需要喷蒸汽，直接把放披萨面团的锡箔纸放进铸铁锅里，然后再放入烤箱，烤出来披萨底都是脆的，只是边缘有点糊，我一看卖相不好，就没照相。后来，看5分钟免揉那本书，发现他烤的披萨和我烤的一样，边缘也有点糊，可惜了，否则这期就可以上披萨了。不过，没关系，好饭不怕晚。最后剩下一块300克左右的面团，我揉圆后直接放在了发酵篮里，当时只顾着吃披萨了，哪里还顾得上照相，所以这次的意式面包中间过程的照片非常少。
既然这款面包几乎没有整形，我们就把重点放在配方的换算上，当然还有每期必不可少的理论知识。这次，还得接着上次的油脂聊，我们聊一聊饱和脂肪酸。
油脂是由甘油和脂肪酸反应而成，其中以甘油三酯为主要成分。甘油为丙三醇，有三个羟基；脂肪酸有羧基，醇酸反应形成酯。因此，油脂本质上是酯类化合物。如果脂肪酸分子中都是C-C单键，这种脂肪酸就是饱和脂肪酸。如果分子中还有C=C双键或者碳碳三键，就称为不饱和脂肪酸。
甘油三酯有许多不同的类型，主要是由于它们所含的脂肪酸的不同所造成的。天然油脂会有几十种，甚至上百种的不同的甘油三酯，因此每一种油都是混合物，据研究证明，银鱈鱼含有21种不同的脂肪酸，但却可以构成560种甘油三酯。甘油三酯的形成如下式所示，其中R1、R2、R3分别代表不同脂肪酸的烃基部分。（对化学不感兴趣者，可略过此部分，实在有点专业。）
天然油脂中的饱和脂肪酸绝大多数都是偶数碳原子，并且是直链的。动植物脂肪中最常见的饱和脂肪酸是十六酸（软脂酸或棕榈酸）、十八酸（硬脂酸），其次为十二酸（月桂酸）、十四酸（豆蔻酸）、二十酸（花生酸）等。举几个例子大家就能很好的理解结构和性能之间的关系了。
表1 不同油脂的脂肪酸组成和熔点表
十四酸
十六酸
十八酸
二十酸
不饱和脂肪酸
熔点
（℃）
花生油
0
11.5
3
1.5
78
0—3
棕榈油
1.5
42
4
0
52
27—30
猪油
1.5
27
13.5
0
57
32～38
牛油
3
25
21
0
51
40～50
羊油
4.6
24.6
30.5
0
40
44—55
植物油我选取了花生油和棕榈油，动物油则选取我们较熟悉的猪牛羊油。这样，结构结合性能，比较容易理解。这里的牛油不是指从牛奶中提取出来的黄油，是指牛肉上面的油脂提炼出来的。
从表1中可以看出，植物油的熔点较低，花生油的熔点为0—3℃。在冬天时，花生油就有可能变成黄白色的半凝固状，这说明花生油是比较纯的，如果不凝固，说明掺杂了其他的植物油，比如大豆油（熔点－8～－18℃），向日葵油（熔点－16～－19℃）。
棕榈油在植物油中是个另类，熔点竟然达到了27—30℃，不过比起动物油脂来，熔点还是低的。主要的原因是，植物油中含有的不饱和脂肪酸含量比较高。那为什么饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸熔点高呢？这还是和分子的构型有关，简单理解就是分子的形状。十六、十八、二十直链饱和脂肪酸，可以理解为一小段很直很细的木棍，很容易排的整齐，因此木棍之间的距离很短，靠的比较近，那么不同分子之间的分子间作用力就会大很多。在熔点以下，油脂为固体，甘油三酯分子就挤在一起，分子间有较大的作用力，分子是不能移动的；加热，就是供给分子能量；熔点就是有了能量的分子，即活泼分子克服了分子间作用力从群体中挣脱出来，变为单个分子的过程。饱和脂肪酸排列紧密，分子间作用力大，需要的能量就多，熔点就高。不饱和脂肪酸的构型就是支楞八翘一些，可以理解为歪七扭八的小木棍或带着枝杈的小木棍，排不那么紧密，分子间的力量就小，需要的能量少，熔点自然就低一些。
猪油的熔点为32-38℃，在嘴里的感觉应该和好的巧克力差不多，入口即化，因为人体的温度为37℃.羊油的熔点要高很多，44-55℃，羊油在热汤里是融化的，汤一旦凉一些，就会结白色的油花，就是凝固了；热汤里的羊油到人嘴里，也会凝固，所以，人们在喝羊汤时会有糊嘴的感觉，那就是羊油凝固变成羊脂了。
猪、牛和羊油的熔点和油脂中所含的饱和脂肪酸的含量有关，三种油的饱和十四酸和十六酸含量相差不大，差别较大的是十八酸的含量。猪油的饱和十八酸的含量为13.5%，牛油为21%，羊油为30.5%，依次升高。这一方面导致了三种油脂的不饱和脂肪酸含量逐次降低，熔点升高。另一个原因则是，长链的饱和脂肪酸比短链饱和脂肪酸的分子间作用力更大，这个比较容易理解，一根比较长的绳子从里面抽出一股来，用的力量肯定比短绳子抽出一股来用的力量大。因此，两个原因导致了猪油熔点最低，羊油最高，牛油位于二者中间。
下面就开始进行配方的换算。
BBA配方: 我的配方：
那波里披萨（%） 意式面包（%） 烘焙百分比（%） 重量（g）
意式酵头 0 160 160 500
高筋面粉 100 100 100 312
快速酵母粉 0.54 0.98 0.54 1.68
食盐 2.2 3.6 2.7 8.4
油 9.9 4.4 19.4 60
清水 69.1 66 71.4 221
砂糖 0 4.4 0 0
糖化麦芽粉 0 4.4 0 0
我要做的是披萨，所以基本配方是那波里披萨配方，只是把意式面包中的酵头比例揉进去就可以了，这就是二合一的由来。
那波里披萨的配方非常简单，只有五种原料，我的配方中也选用了这五种原料。不过需要计算的是意式酵头中的面粉、水、盐的重量就可以了。因为主面团使用了大量的酵头，于是我仍然使用了那波里披萨中的酵母粉比例，仍然为0.54，没有调整。
下面开始换算盐、水和油的比例：
我使用的是中种面团，150g的中筋面粉、150g的高筋面粉，200g水、1.5g酵母和5g的盐搅拌而成。因此160g中种面团中大概含有96g的面粉，64g的水和1.6g的盐（我偷了个懒，简略计算。）。100g的高筋面粉加上中种面团中的面粉共为196g。
1.那波里披萨所需要的盐为196*0.022=4.3g，酵头中有1.6g的盐，则4.3-1.6=2.7g，2.7g盐与100g高筋面粉之比就为烘焙百分比中盐的比例2.7%。
2.油的比例的计算：196×0.099=19.4 19.4÷100=19.4%
3.水的比例的计算：196×0.691=135.4 中种面团中含有64g的水，所以135.4-64=71.4
71.4÷100=71.4%
都是很简单的计算，很容易的，只是需要一点耐心而已。
制作步骤
1.制作意式酵头。我做错了，做的是中种面团，就是用150g的中筋面粉、150g的高筋面粉，200g水、1.5g酵母和5g的盐手揉成团就可以，面团不必光滑。
2.室温发酵3小时后的状态，面团表面有了裂痕，已经发好了，放入冰箱中冷藏过夜。
3.中种面团用剪刀剪成小块，加入除橄榄油外的所有材料揉成面团，揉出面筋后，再加入橄榄油，继续手揉，直到将面团揉到比较光滑，肯定没有出膜，不过我们是做披萨，不用手揉到那么辛苦的程度，这就是我的个性，能偷懒时必偷懒。
4。揉好的面团，盖上保鲜膜，由于中种面团的比例比较大，发酵1小时左右，面团就已经变成原来的2.5倍大了。
5.取出面团揉圆，光滑面冲下放入撒上一些面粉的发酵藤篮内，发酵1小时左右至2倍大。取出，放在刷了油的铝箔纸上，割包，放入加热后的铸铁锅里，然后再放入预热好的烤箱中。烤箱中预热时放入一个烤盘，这是就可以往烤盘里倒入开水，制造蒸汽。降低烤箱温度至210摄氏度，再烤35分钟，至表面金黄就可以了。
真是大爱呀，颜色太漂亮了，金黄金黄的，明亮又温暖。从裂开的程度看，膨胀的还是不错的。
面包上的小裂纹和面包膨胀时裂口上的纹路，太自然，太漂亮了。
切开看组织，表皮还是比较薄的。内部气孔比较均匀，没有形成大的气孔。加入了橄榄油，组织比较柔软，很肉头很肉头的感觉(我们老家话，意思是柔软还有点咬头）。由于加入了大量的酵头，发酵的香气很浓，但没有甜味。感觉可以宜中宜西，夹着烟熏火腿、芝士可以做三明治；要是夹着天福号酱肘子吃，也很搭。
小结
1.BBA作者说意式面包应该有明显的甜味，我的没有。有两个原因，一个原因是没加糖；另一个原因就是没有加入糖化麦芽糖粉。下次再做时，还是应该按照正规的意式面包配方做一次，看看还有什么其他的区别。
2.我个人认为铸铁煎锅做欧包、披萨也是一个非常好的选择。
3.相对来讲，我还是更喜欢欧包，除了烘烤时需要高温喷蒸汽之外，整形很简单，吃起来比较清淡一些，面包本身的发酵香气和麦香气都很浓。
4.看来披萨面团也是很好的欧包面团呀，这款意式面包有一个那波里披萨面团的内心。
