爱华网2015-06-18 港式点心师网
馅心是指各种制馅原料，经过精细加工，调和，拌制或是熟制后，包入或是夹入胚皮内，形成面点制品的物料，俗称馅子。
3、形成面点的特色。各种包馅面点的特色，虽与所用坯料、成形加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。如广式面点，馅味清淡，具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点；苏式面点，肉馅多掺皮冻，具有皮薄馅足、卤多味美的特色；京式面点注重口味，常用葱姜、京酱、香油等为调辅料，肉馅多用水打馅，具有薄皮大馅、松嫩的风味。
4、增加面点的花色品种。同样是饺子，因为馅心的不同，形成了不同的口味，增加了饺子的花色品种。如鲜肉饺、三鲜饺、菜肉饺等
二、馅心的分类
馅心的分类主要从原料、口味、制作方法三个方面进行。
1、按原料分类：可分为荤馅和索馅两大类。
2、按口味分类：可分为甜馅、咸馅和甜咸馅三类。
3、按制作方法分类：可分为生馅、熟馅两种。
常见的馅心分类，见表：
口 味
生 熟
种 类
类 别
举 例
咸
馅
生
咸
馅
生蔬菜类
韭菜馅、白菜馅、翡翠馅、豇豆馅等
干货蔬菜类
梅干菜馅、马齿苋馅等
畜肉类
鲜肉馅、火腿馅、羊肉馅等
禽肉类
鸡肉馅、野鸭馅等
水产类
虾肉馅、鱼肉馅等
其他类
三丁馅、菜肉馅、三鲜馅等
熟
咸
馅
畜肉类
叉烧馅等
禽肉类
鸡肉馅等
水产类
蟹肉馅、鱼米馅等
干货果品蔬菜类
素什锦馅、海参丁馅等
其他类
素五丁馅、韭黄肉丝馅等
甜
馅
生
甜
馅
粮油类
水晶馅、麻仁馅等
干果蜜饯类
五仁馅、枣泥馅等
豆类
蚕豆馅等
水果类、花类
榴莲馅、玫瑰花馅等
其他
脯乳馅等
熟
甜
馅
豆类
豆沙馅、豌豆茸馅等
干果蜜饯类
枣泥馅、莲茸馅等
其他
五仁馅、冬茸馅等
咸
甜
馅
生甜咸馅
玫瑰椒盐馅等
熟甜咸馅
奶油蛋黄馅等
其他
馅心制作要求
馅心制作即制馅，是指将各种原料制成馅心的过程，主要有选料、初步加工、调味拌制熟制等工序。制作方法分为两类：一是拌制法，先将原料经初步加工或经预热处理，再切成丝、丁、粒、末、沙、泥(茸)等形状，最后加调味料拌和而成，多为生馅；二是熟制法，将原料加工成各种形状后加热调味成馅，多为熟馅。虽然馅心各有不同的制法和特点，但是馅心制作要求却大同小异，归纳起来，有如下几点：一、馅心的水分和粘性要合适
制作馅心时，水分和粘性可影响包馅制品的成形和口味。水分含量多、粘性小，不利于包捏；水分含量少、粘性大，馅心口味粗“老”。因此馅心调制时，要适度控制水分和粘性。
馅心调制主要有生拌与熟制两种方法。生菜馅具有鲜嫩、柔软、味美的特点，但多选用新鲜蔬菜制作，其含水量多在90％以上，而且粘性很差，必须减少水分、增加粘性。减少水分的办法：蔬菜洗净切碎后，采用挤压或盐腌方法去除水分；增加粘性，则采取添加油脂、酱类及鸡蛋等办法。生肉馅，具有汁多、肉嫩、味鲜的特点，但必须增加水分、减少粘性。可采用“打水”或“掺冻”的办法，并加入调味品，使馅心水分、粘性适当。
熟菜馅多用干制菜泡后熟制，粘性较差；熟肉馅在熟制过程中，馅心又湿又散，粘性也差。所以，熟制馅一般都采用勾芡的方法，增加馅心的卤汁浓度和粘性，使馅料和卤汁混合均匀，以保持馅心鲜美入味。
生甜馅水分含量少，粘性差，常采用加水或油打“潮”增加水分；加面粉或糕粉增加粘性。熟甜馅，为保持适当水分，常采用泡、蒸、煮等方法调节馅心的水分；原料加糖、油炒制成熟，增加粘性。
三、半皮半馅品种
半皮半馅品种是以上两种类型以外的包馅面点，其皮料和馅料的重量比例一般为：皮料占50％～60％，馅料占40％～50％，适用于皮料与馅料各具特色的品种，如各式大包、各式酥饼等
