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蒸鱼的完美功夫
关键词：火工 刀工
好多人都觉得蒸鱼简单，以为开足火力就够，其实蒸鱼何止考火候这么简单？”
“起尾注”考完美
其实蒸鱼最易考师傅的火功和刀功。蒸鱼之前，为了鱼熟得快兼均匀，也为造型好看，尤其是薄身鱼，要先在鱼尾划一刀，俗称“起尾注”，令全鱼最薄的鱼尾位在蒸时遇热自动翘起，避免蒸得过老，同时也令鱼看起来生猛得体。不过这一刀要从何入刀，就看师傅经验了。至于说火功，“总之蒸鱼一定要火够大，大火大蒸汽，蒸鱼才快熟，鱼肉才嫩口。而且切忌时不时开盖去看，一看就会走蒸汽，开多两次，这条鱼完全废掉，肉发霉，吃不了！”荣哥说，如果按正传统顺德菜做法，蒸鱼是要用木桶蒸的，木桶会吸掉全部蒸汽，而且木头保温好散热快，蒸出来的鱼肉嫩味鲜。现在为求效率，就多用不锈钢和铜盘蒸，不过“蒸鱼时间始终得看鱼的厚薄大小”，譬如一斤鱼，薄身如左口、多宝就六七分钟OK，厚身如石斑、龙趸就要上8分钟。
蒸鱼够靓会竖鳍
至于坊间传闻说，鱼够新鲜蒸得够靓就会突眼，是不是？“理论上是，但有些鱼因为眼太细所以突得不明显，也有些厨师会把鱼眼挑起来。”要看一条鱼蒸得是否够好，首先要看鱼皮：“鱼熟鱼皮就会爆开，但爆得太过分就是蒸老了，鱼肉会柴，爆开一点就够了。然后看鱼鳍，新鲜鱼够火力蒸出来一定会竖鳍的。最后看鱼汁，鱼熟会流鱼汁，但太多就代表过熟。”接着看内在，蒸得靓的鱼，鱼肉白雪雪，够新鲜证明放血也放得干净（一般是在鱼鳃位横切一刀），如果见到有鱼肉红色，未必是蒸不熟，有可能是放血不净，会令鱼肉有腥味。然后夹一块鱼肉，会见到有少许鱼肉黏着鱼骨，这叫刚熟，完全离骨证明已经过熟。
蒸条鱼都这么讲究，其实顺德人蒸鱼的话，还会习惯在鱼身下垫韭菜，取其鲜甜辟腥，如果再讲究点的，还会下虾和蚌仔，把全部鲜味都逼入鱼身里，虾就不吃了。
