秘制烤鸡腿  秘制黑叉烧 巴厘岛烤鸡腿丝 豫友乡村鸭 ……

                       秘制黑叉烧

制作/苏州南荡八仙楼徐讯

利由:打破传统叉烧的太甜、添有色素、放味精的缺点。改良后口味适中,肥而不腻,咸中带甜,颜色自然,深受大众喜爱。

原料:上等五花肉400克。

调料:A料(鸡蛋25克,葱、姜、蒜各20克,黄酒10克,老抽2克,海鲜酱、红腐乳、冰花梅酱、叉烧酱各5克,香粉料3克,盐6克,白糖4克)。

制作:1.将五花肉改刀成40×2.5厘米的长条,去掉猪皮。2.取一盆,放入A料、五花肉一起拌均,腌制2小时左右捞出。3.将肉用不锈钢钢条穿好,挂上钢钩入烤鸭炉内,先用大火烤6-7分钟,使其冒油,再转成小火烤20分钟左右,看到似焦非焦的颜色即可。

 

                     巴厘岛烤鸡腿丝

制作/邢台豫友酒店李二鹏

旺销理由:此菜制作过程比较复杂,鸡腿经过三道工序制作而成,最后加入自制烧烤料,味道浓郁。

原料:琵琶腿2只(约500克),芋头丝30克。

调料:A料(香叶、干辣椒段、八角、花椒、葱、姜片各10克,黄豆酱、蚝油各15克,盐、味精、鸡精各5克),咖喱粉20克,B料(孜然粒、干辣椒丝各15克,烧烤料20克),白芝麻5克,香菜杆15克,干淀粉25克,色拉油800克(约耗60克)。

走菜:1.琵琶腿焯水,过凉;净锅入油,加入咖喱粉,慢火炒出香味。2.净锅入底油,烧至五成热时,依次加入A料炒出香味,倒入琵琶腿,倒入炒好的咖喱粉,加清水至没过琵琶腿,烧开后,转小火慢炖至熟。3.锅内入油,烧至六成热时,倒入芋头丝,炸至金黄色时,捞出控油;将炖好的琵琶腿撕成丝,排干淀粉后入六成热油炸至金黄色,捞出控油。4.锅留底油,下入B料,倒入琵琶腿丝、芋头丝翻炒均匀,撒上白芝麻和香菜,出锅装盘即可。

烧烤料 1.将孜然粒200克倒入盆中,加白酒150克浸泡15分钟。2.锅内入油1千克,烧至四成热时,倒入孜然粒小火慢炒5分钟,再倒入孜然粉150克小火炒制5分钟,加入韩国辣椒面120克、粒粒香烧烤料150克、盐30克、味精25克、鸡精20克、白芝麻50克小火炒制2分钟,搅匀后出锅即可。

                     豫友乡村鸭

制作/邢台豫友酒店李二鹏

旺销理由:听名字就知道这道菜的是地地道道的家常菜,但是作者却在传统的做法上加入了新的元素—咖喱粉,味道改良后很快得到食客认可。

原料:家养填鸭1千克,卤鸡蛋5个,土豆条、红萝卜条、香芹条各15克。

调料:A料(桂皮、香叶各3克,葱、姜片各5克),B料(豆瓣酱、蚝油各5克,东北大豆酱、鸡汁10各克),C料(白酒10克,盐、味精、鸡精、味达美酱油各3克,高汤800克),咖喱粉15克,色拉油700克(约耗70克),红油15克。

走菜:1.将填鸭宰杀治净,斩块后,焯水除去血污;净锅放油;烧至八成热后下入鸭块炸至金黄捞出。2.锅里留底油,下入A料炒香,继续下入B料,慢火炒至出香,下入鸭块炒香,下入C料烧开,倒入高压锅中;铁锅内放油,下入咖喱粉慢火炒制5秒钟,倒入高压锅中,压10分钟即可。3.锅内放油,烧至五成热时把土豆条炸至金黄;卤鸡蛋入油锅,炸至虎皮形即可;红萝卜条、香芹条焯水。4.土豆条、红萝卜条、香芹条垫底,把压好的鸭块倒入锅仔中,摆入卤鸡蛋,淋红油即成。

旺销菜三款:白汁广肚 大锅菜  醴陵蒸猪肚

                        白汁广肚

制作/程旭辉
风向指标:鱼肚营养价 值很 高,含 有 丰 富
的 蛋 白 质 和 脂 肪,主要 营养 成 分 是粘 性胶体高级蛋白和多糖物 质。此 菜肴 味 道 清爽,浓 浓 汤汁 更 适 合于秋冬食用。
原料:广肚250克。
调料:葱段20克,姜片5克,A料(美极鲜鸡粉、美极浓缩鸡汁、料酒、盐、湿淀粉各2克,美极白汁粉3克),色拉油1千克(约耗30克),高汤250克,鸡油10克。
制作:1.将干广肚经温油泡到回软,下入烧至八成热油中反复加热,直至发透。
2.将发好的广肚改刀成宽3厘米、长5厘米的条,下入热水中汆制,清洗去油;把大葱、姜片下入六成热油锅中炸至金黄色。3.另起锅,加入高汤和A料、葱段、姜片加热至沸腾,再加入广肚,用中火炖制,最后勾芡,淋鸡油出锅即可。

                            大锅菜
制作/程旭辉
风向指标:这款“大锅菜”起源于河南民间,是昔日农家春节餐桌上必不可少的一道家常菜。后经本酒店改 进和创新,现已形成一道具有典型农家风
味的精品菜肴。
原料:白 菜 20 0克,粉 条 5 0克,豆 腐15 0克,五 花 肉、莲 藕、肉 馅 各10 0克。
调料:A料 (葱、 姜各4克, 八角、花椒各3克,干辣椒5克),B料(美极 鲜鸡粉2克,美极鲜味汁、 芝麻油各4克,美极浓 缩鸡汁、老抽各3克,盐1克),色拉油1千克 (约耗30克)。
制作:1.把豆腐切片; 莲藕切条;肉馅挤成 小肉丸;将以 上三样原料下入 烧至 六 成 热 的 油 锅中炸至 成 金 黄 色。2.锅内放底油烧热,下入五花肉煸香,再加入 A 料 翻 炒,最后 加入 清水和 步骤1中炸好的原料和白菜、粉条,用小火熬制10分钟,下入B料调味,小火炖40分钟,装入大汤碗中即可。

                        醴陵蒸猪肚

制作/汤卫明
风向指标:猪肚的大多数做法都以爆炒、炖汤为主,我用的是当地特色蒸法,色泽红润,质地软嫩。
原料:猪肚300克。
调料:A料(面粉20克,盐、醋各5克),B料(蒜子20克,美极浓缩鸡汁、生姜片、美极上汤鸡粉、料酒各5克,茶油15克,白胡椒粉3克),葱花、料酒、生姜、胡椒粉各5克,红尖椒30克,豆豉10克。
制作:1.新鲜猪肚用A料反复揉搓,再用清水冲洗干净,下加入料酒的开水中飞水,捞出后切成条,放入高压锅内,加入生姜、胡椒粉压制20分钟,取出放入蒸箱中再蒸20分钟即可。2.在蒸好的猪肚上加入B料拌匀,撒上红尖椒、豆豉,上笼蒸10分钟,出锅撒上葱花即可。

 

胶东鸡焖鱼的做法

山东读者问:

胶东鸡焖鱼的做法?

专家支招:胶东鸡焖鱼两种做法。做法一: 北草鱼配仔公鸡,经济实惠。鸡焖鱼简单易学,口味鲜辣咸,招待客人经济实惠。此菜原是烟威公路边上的一小饭店所创,主料为草鱼和1斤重的小公鸡,因简单易学,现在到处都是,并改良出鲢鱼焖鸡、鳙鱼焖鸡、鸡焖羊排等菜。说实话,口味都差不多。主料为草鱼和小公鸡,洗净切段或块。锅内放大量花生油,再放入大量葱、蒜、辣椒爆锅,然后加入香叶、桂皮、八角、小茴香等香料,加入鸡块爆炒,加入水、料酒、盐、老抽,下鱼块,加盖,开锅5分钟,加入味精、胡椒粉、香菜上桌。基本步骤先吃鱼再吃鸡,最后加入青菜、豆腐、宽粉等涮料,再来碗米饭,随便吃,呵呵,实惠吧!

做法二:清远鸡配鲈鱼,时间短,肉质嫩。为使胶东鸡焖鱼登入酒店的大雅之堂,我在制作时做了一些改良,使用清远鸡半只和鲈鱼一条焖制成菜,客人反映还不错。具体做法是将清远鸡400克、鲈鱼肉300克斩块,焯水,另起油锅,用葱、姜各15克及干辣椒10克爆锅,煸香欣和面酱20克,加入味达美酱油10克,盐5克,味精8克,老抽l5克,料酒20克,清汤500克,焖20分钟,放在大盆内,在盆边摆入烫熟的油菜心和生菜即可。

 

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