爱华网白芷的简历
别名 白芷又名泽芬、芳香、香白芷、兰槐，也有人说“兰槐之根为芷”。
样貌 杭白芷呈长圆锥形，长为10厘米-20厘米；直径为2厘米-2.5厘米。它的上部近方形或类方形，表面灰棕色，有凸起，呈多四纵行排列，顶端有凹陷的茎痕。杭白芷质地坚实，质量较重，断面为白色，粉性足，断面密布着棕色油点，形成棕色层环，切片近方形。
祁白芷呈圆锥形，长为7厘米-24厘米，直径为1.5厘米-2厘米，表面为灰黄色或黄棕色，多有凸起，并有支根痕。祁白芷质地较硬，断面呈灰白色，有粉性，断面分布着棕色油点，形成圆形层环，颜色为棕色。
市面上还会出售白芷粉，白芷粉就是干燥的白芷磨成的粉末。
老家 白芷为伞形科植物杭白芷或祁白芷的根。杭白芷栽培于江苏、安徽、浙江、湖南、湖南、四川等省。祁白芷为多年生高大草本植物，在河北、河南等地有栽培。白芷在秋天种植，次年秋季叶片枯萎时采收；有时在春天种植，在当年寒露时采收，挖出根后，抖去泥土，除去须根，洗净后晒干或烘干使用。
职责
白芷既是药材，又是香料调料，它的用途很广，是“十三香”原料之一，其味芳香、微苦，具有祛异味、增香味、调口味，增进食欲的作用。常用于煮、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、炸、烤、腌等多种烹调技法。
烹饪时，白芷可单独使用，整用、碎用、加工制成粉状用，也可与其他原料配成新的派生调味品，比如：十三香、九药料、加料五香粉（面）等。可以用它制作如川芎白芷鱼头、扒鸡、道口烧鸡、张集熏鸡等菜品。
白芷作为火锅底料、卤料时，具有提味、保鲜，防止腐败的功效。南方的煲汤会加入白芷，很受当地人喜爱，如制作白芷多宝鱼汤、白芷芋头猪蹄汤、白芷川芎鱼头汤、白芷当归北芪煲鲤鱼、白芷芜荽滚鱼头汤、白芷玉竹润肺汤、天麻白芷炖猪脑、白芷鱼肚汤、白芷葛根炖羊排时都会加入白芷。
北方烹制牛、羊肉加白芷，可除膻增鲜，使肉质细嫩。最有名气要属单县羊汤，它已有二百多年的历史。在制作时也要加入白芷，可以起到祛腥臊的作用，同时又不会破坏羊肉特有的味道，并保留住羊汤的本味，给羊汤增添香气，融合诸味。制作牛杂汤等牛肉菜肴，加入白芷可以祛腥臊，所以说做牛羊菜必用白芷。
白芷有收敛的功效，烤鸡、鸭、鹅时，可防止肉质水分的流失，烤出的鸡、鸭、鹅润泽鲜嫩，不焦不干不燥。四川人爱吃泡菜，坛子里放上几根刚出土的、新鲜的，未经熏蒸的白芷，可防止坛水腐败，不“生花”，泡出来的泡菜脆嫩可口。
总结下来，在中餐中白芷的添加量为：每千克猪肉添加0.6克-5克，每千克牛肉中添加0.7克-3克，每千克灌肠中添加0.8克-2克，每千克的禽肉中添加0.2克-2.5克。
伙伴
菜品中投放白芷的量不能太多，否则容易产生浓重的中药味，而且成菜发苦。大良姜味甜，祛油腻，可以抑制住白芷的苦味，所以可以互相搭配使用。其次白芷搭配丁香、草果，能增强白芷的芳香味，达到其祛腥脱臭，杀菌防腐的作用。
体香 白芷味辛，性温；气味芳香，味道有刺激性而且微苦。
品质
白芷应选择独枝，条粗壮，体重，粉性足，香气浓者，气味芬芳，颜色白，质地干燥，无蛀虫，无霉烂，无杂质者。使用时为了方便出味，可以将其切碎后再用。白芷一定要放在干燥不通风处保存，空气湿度一定要低，以防虫蛀或霉烂。
脾气 阴虚血热者不能食用；赤白阴虚火炽血热导致呕吐的人不能食用；不可与黄芩、山茱萸、黄连、藜芦同用；高血压性头痛、脑肿瘤头痛、肝火头痛等患者以及阴虚、火旺者不宜食用；孕妇及出血性疾病慎服。
身价 45元/千克-52元/千克。
大师分享
分享人/孙永更
我在制作猪肉、牛肉、羊肉菜时，会加入白芷，搭配干辣椒、八角、桂皮、草果等香料一起调味，这样能体现出香料的综合香味，起到祛腥提味的作用。特别要注意的是，在制作清炖类的菜品中为了保证汤的色泽干净，很少直接使用白芷。
使用时，我会专门挑选产自南方的杭白芷，我认为北方所产的祁白芷不管是味道还是作用上都比不上前者。使用前，用40℃的温水浸泡10分钟左右，让干白芷充分吸饱水分。
分享人/陈取伟
我在炖汤的时候会用到白芷，汤的主要原料是鸡肉、鸭肉，一份量鸡汤中加入5克—6克白芷，可以保证祛除鸡肉的异味，调出鸡肉的香味。制作小龙虾时，也会加入白芷粉，一般5千克的龙虾中加入20克白芷粉就足够了。
白芷表面有一层粉状物，使用前一定要清洗干净，否则可能会变色附着在食材上，影响菜品观感。白芷在熬汤时，会涨发到原本体积的两至三倍大，可以利用这种现象来判断白芷是否被完全炖开，味道完全释放。
分享人/王峰
白芷因为药味较浓，很少单独使用，为了避免药味影响到食材，建议在使用前拍碎然后用沸水煮10分钟左右，然后用火干炒，放入料包中使用。除了杭白芷和祁白芷，给大家再推荐一款—禹白芷。禹白芷为禹州传统种植品种，为河南禹州及周边县市所产，特点是香气比较短，但药味不冲鼻，整体质量比较好。
