爱华网中国各地十大面条
在2013年7月5日杭州刚刚落幕的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，评出“中国各地十大面条”。
本次文化节是由国家商务部、中国饭店协会联合举办，被誉为餐饮界的“奥斯卡”，评选“中国十大面条名店”属首次。参与评选的中国企业不下3000家，参选的面条不下500种，美、日、韩等国的国际友人和全国32个省市的代表参加了此次活动。
被评为“中国十大面条名店”的有，北京炸酱面、山西刀削面、河南萧记烩面、兰州拉面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、四川担担面、吉林延吉冷面。在原来武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面并称为“中国五大面条”的基础上，又增加五种。
北京炸酱面是老北京人的当家饭。暑天吃炸酱面，既便利又开胃。直到现在，在北京胡同里的大杂院，仍可以见到这样的情景：街坊四邻在吃饭口聚在一堆儿，端着碗炸酱面，碗里搁一根脆黄瓜，在当院或门洞里一蹲，吃两口炸酱面，咬一口黄瓜，不耽误聊天，不耽误下棋。 地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。 首先选用的黄酱一定要好，要采用正规名牌厂家生产的黄酱，可选六必居的干黄酱1袋原材料，天源酱园的甜面酱半袋，鸡蛋2个，肥瘦五花肉丁（去皮）100克，切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多越好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜是不可少的。其次是炸酱时火候和配料要掌握好，火候要均匀，炸酱的配比一定要合适，肉丁肥瘦兼有，炸出来的酱香喷喷。淋到煮好的面条上，搅拌均匀，你就美美的吃吧！
山西“刀削面”是山西人民日常喜食的面食，起源于元代，是山西名声最大、影响最广的面食，因风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。刀削面面卤有酱香猪肉卤，牛肉卤等。刀削面与抻面、拨鱼、浆面条、刀拨面并称为山西四大面食。清末《素食说略》已有载。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。“世界面食在中国，中国面食在山西”！
河南萧记烩面是河南面食代表之一。是在伊府面的基础上改进而成。烩面汉魏时期亦称汤饼，唐以后名称渐变，宋代汴京食店便有“插肉面、大奥面”的供应，后多称羊肉烩面，取其筋软光滑、汤醇性温。萧记三鲜烩面成为郑州市餐饮的城市名片，一碗在手，酣畅淋漓的烩面别具另种风情。烩面之香，功夫在于汤,汤是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬上一天，既去了羊肉的膻气，又消减了羊肉的火气，十分滋补。舀上几勺高汤，把新鲜烩面和少许红薯粉直接放入高汤中煮，烩面盈润如百合瓣，外滑内韧，汤的鲜味细细渗透进面里，鲜香扑鼻；加上几块羊肉，配以枸杞、黄花菜、木耳、鹌鹑蛋等。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。把面一小段一小段咬下，喝口汤，夹片羊肉，色、香、味足了。
兰州牛肉拉面是兰州著名的风味小吃，享誉全国。兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外。清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆，兰州不愧为是世界牛肉面之乡。兰州拉面的制作以选面、和面、醒面、溜条、拉面，将大团软面反复捣、揉、抻、为关键工艺。
片儿川面是杭州奎元馆老店历史上最具名声的面点之一，是杭州的一种著名汤面。面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦猪肉丝组成，鲜美可口。已有百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创，其特色在于雪菜和笋片的鲜美，面条“有嚼劲”，汤是“高汤”，让食客吃后回味无穷。片儿川烹调与众不同，要先将笋片、肉片与雪菜用沸水氽煮，再加人工手制的面条烧煮而成。因“氽”与“川”同音， “片儿氽”就叫成“片儿川”。 是杭州市民最喜爱的日常小吃之一。
武汉热干面。汉族面食，热干面是武汉最富特色的汉族小吃。他与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、郑州烩面并称为中国五大名面，是武汉颇具特色的过早小吃。热干面既不同于凉面，又不同于汤面， 面条事先煮熟，过冷和过油的工序，再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁，增加了多种口味，吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美，面条纤细根根有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、五香酱菜等配料，更具特色，让人食欲大增。热干面以武汉热干面为最好。
昆山奥灶面，苏州昆山著名小吃。有红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名的两种。面白汤红的红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味，首先在于汤面有特色。它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。其次在于浇头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天，食之也能冒汗。
镇江“锅盖面”，又称伙面，是镇江家喻户晓的面食。被称为江南的天下“第一面”，以独特的配方、奇特的工艺、混合型的口味，汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。锅盖面，用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。 锅盖面的底料也十分讲究，主要是酱油汁，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美。
四川担担面为全国名面食之一，是四川的一道名小吃，麻辣口味。担担面已经有上百年历史。过去，成都走街串巷的担担面，用一种铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。担担面用面粉擀制成面条，煮熟，碗底放入用开水焯过的芽菜或者生菜，舀上炒制的猪肉末而成，肉末炒制时加入红油，生抽，咸盐，鸡精。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。
延吉冷面。荞麦面或者是白面上盖上牛肉、苹果块、泡菜，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料，满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给很多人的印象，而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗。冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的；凉爽——无论是汤还是面，都要冰凉后食用。只有这样，才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。冷面的特点是冷，无论是面还是汤，都要放冷后食用，或者过冷水。
