爱华网香辣小龙虾的制作配方
怎样挑选小龙虾？
通常龙虾的个体不是很大。因此选购龙虾，首先要注意地域上的区别。要做出高品质的龙虾菜肴，必须选择洪泽湖中心水域的龙虾，这里的龙虾个大，肉质富有弹性，而且很少有异味，烹制出的龙虾容易保留虾肉的鲜味。其次，在挑选龙虾时，以生猛活龙虾为好。再进一步观察其肉量多少，肉质鲜美与否。龙虾头身均匀，外壳薄而滑，体型大，动作凶猛，且虾头与躯干接缝处紧密者为上品。新鲜的小龙虾鲜亮饱满，肉质紧，而且有一定的弹性。如果是放置了一段时间、或是已经死了的小龙虾，则肉质酥软，看上去空空的、不饱满。选龙虾关键是要挑鲜活个大、表面明亮、虾身硬挺的。看小龙虾是清水还是浑水养殖，一看背部，红亮干净，再翻开看腹部和爪的绒毛，如果是白净整齐，基本就是干净水质养出来的，该种龙虾具有肉质饱满，黄满肉肥的特征。买虾后，最好先放入水中养一天，使其吐净体内泥沙，再用牙刷把头部和尾部的泥沙仔仔细细地刷掉，才可以用来烹饪。记住，死了的小龙虾是不能吃的。
怎样鉴别公母？
1、看虾的个头大小，一般是公龙虾比母龙虾大。2、看钳子，钳子发达是公龙虾，有虾膏，钳子弱小是母龙虾，有虾黄。3、公虾头腹相结合的地方有一对长而硬的触角,而母虾则没有。
怎样去虾肠？
用拇指食指捏住小龙虾三瓣尾部中间的那瓣硬甲，稍微用劲拔下来，整根肠子就连同硬甲一道出来了。
熟龙虾鉴别的方法？
如果咬时肉不发软，非常“有嚼头”，同时有汁流出，龙虾就是熟的；或者观察被咬开的横截面颜色是否一致，一致则熟。
看虾熟后的形状，如果尾部蜷曲，说明虾入锅前是活的，如果尾部是直的，那说明虾入锅前已经死掉了。
教大家香辣小龙虾的做法
原料：盱眙龙虾1250克。
调料：香辣酱30克，特制红油150克，盐10克，味精20克，鸡精25克，灯笼辣椒30，番茄沙司35克，油2千克，水200克，香辣小料50克，京葱片15克，姜片15克，蒜籽25克，香菜节3克。
制作过程：
1、将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。
2、炒锅上火放红油四成热时，下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料，香辣酱一块煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒，下龙虾煸炒，加水、调料调好味，中火烧10分钟至入味，翻炒均匀，起锅装盘，撒香菜即可。
特点：干香味辣 香辣味浓。
制作关键：盱眙的龙虾干净卫生，不用去任何须爪，否则影响龙虾的口感和营养的流失。投料的顺序要按先后操作，如果先炒番茄酱，灯笼椒、香辣酱就炒不出香味了。
备注：
1、香辣小料的制法
香菇小丁20克，清水笋丁25克，蒜子丁10克，京葱小丁15克，五香花生米（成品）20克。猪大油100克。猪油烧四成热时，下小丁煸炒，出香味后再倒花生米出锅，花生米有盐味不用加调料。
2、香辣酱的制法
炼过的菜子油2.5千克，猪油850克，色拉油2.5千克，郫县豆瓣酱3.5千克，番茄沙司500克，老干妈豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。 猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煸20分钟煸干，再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，搅匀，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3个小时。要勤搅动，冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。
3、特制红油
炼过的菜籽油5千克，猪油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫县豆瓣酱4千克，干辣椒4.5千克，八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150 克，花椒2千克，白芷3千克，（1）洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分钟，锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金黄色捞出，油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡，一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。
