爱华网酱香味、五香味、豉香味酱汁肉的制法
（一）选料及初加工
1.主料的选用和加工制作这三种酱汁肉，应当以猪硬肋五花肉作为首选，因为这个部位的肉不太肥腻。初加工时，先把整块的猪五花肉放在明火上烧至肉皮起硬壳，这不仅是为了烧去肉皮上的残毛，同时也是为改善肉皮入肴的口感。当把肉皮烧好以后，用刀先刮净，再放入冷水锅里煮（锅里还要加料酒、葱段和姜片），待大火烧开以后，撇去浮沫并续煮20分钟，便可除掉血水和异味。把猪五花肉捞出来切成正方块，待晾干表面的水再装盆待用。这里我要给大家交代一点，不少厨师朋友在制作这类烧肉菜时，都是把生五花肉直接切成方块下到开水锅里煮，我认为这么做并不好，虽然可以把肉块里边的血水汆得更干净，但是生肉块经热水一煮后，其形态便会发生改变——有可能不再是正方体，而是一头粗一头细的梯形体，成菜形态也不会美观。
2.辅料的选用和加工为了减轻菜肴的油腻口感并增加香味，我在制作时还加入了干香菇和板栗这两种配料。干香菇应当先放温水盆里泡发好，然后洗净并攥干水再用；而板栗则要剥去壳并去净皮再用。
3.调料油的制作为了增加猪肉的香味，可以用先前熬好的调料油，这种调料油的做法是：炒锅里加入1升色拉油，烧至五六成热时，下入香叶10克、八角25克、干花椒50克、干辣椒100克、大葱段500克、姜块200克、小茴香10 克和芹菜段200克，待熬至原料发焦时，捞出原料并过滤出油，即得到调料油。这种调料油适合用于猪肉类荤菜的制作，因为它能为菜肴添一股特殊的香味。
（二）上色、油炸取蜂蜜50克、白醋40毫升及适量的清水，调成汁水再倒入装有肉块的盆里，抓匀以后再把肉块下入烧至六成热的油锅，炸至表皮红亮且起硬壳时，捞出来控油待用。
（三）酱制成菜酱制的过程分为两步：第一步是炒酱汁，第二步是煲熟成菜。
1.炒酱汁这里给大家分别介绍海鲜味酱汁、五香味酱汁和豉香味酱汁的做法。（1）海鲜味酱汁的做法锅里注入调料油300毫升烧热，投入葱花30克、姜末20克和洋葱粒15克先炒香，再下入海鲜酱100克、柱侯酱20克、蚝油100克、花生酱50克、鱼露20 毫升和海鲜生抽20 毫升，小火炒香便注入适量的鲜汤搅匀，待汤汁呈米汤状且烧开，便得到海鲜酱汁。（2）五香味酱汁的做法锅入调料油200毫升烧热，先下葱花30克炒香，再加甜面酱80克炒散，随后调入桂皮粉50克、山柰粉8克、八角粉8克、小茴香粉5克、砂仁粉4 克、干橘子皮粉4 克、甘草粉4克、肉豆蔻粉3克、草蔻粉3克和丁香粉2克，以小火慢慢炒香后，调入精盐、鸡粉、白糖等，待掺入鲜汤烧开并和米汤一样稠时，离火晾凉得到五香味酱汁。（3）豉香味汁的做法往炒锅注入调料油200毫升，烧热便投入蒜末75克、洋葱末50克和青椒末50 克先炒香，接着下细豆豉末500克、香茅草末100克、香菜梗末20克、炸珧柱丝50克、火腿末50克、干陈皮末15克、蚝油50克、味精50克、老抽30毫升、辣鲜露20毫升、砂糖20克和黑胡椒粉5克，待锅里炒散炒香后，掺入鲜汤并熬5分钟后，即成豉香味汁。
2.煲熟成菜先把砂锅放火上，倒入少许色拉油烧热，才放入攥干水的香菇垫底，接着把板栗码一层在香菇上，然后再放炸好的五花肉块，倒入事先炒好的任何一种酱汁（要没过肉块）烧开后，盖上砂锅盖并转小火慢慢地煲，至汤汁快干时，撒入适量的味精并改大火收干汤汁，夹出肉块便装盘上桌。
