爱华网一桌美味的年夜饭，色、香、味、形、气、质、养，缺一不可。春节年夜饭餐桌上不但要有煎、炒、烧、焖、蒸、煮、炖等多种方法，还要有酸、甜、苦、辣、咸的口味。这样即丰富了年夜饭家宴的内容，又适应了不同口味的就餐者。
调味是调制工艺的核心内容，其成败将直接影响菜肴的风味。要掌握调味工艺，就必须了解味觉及各基本味的性质，掌握调味的方法、原则以及调味的一些基本原理，做到反复训练，熟能生巧，应用自如。
焖汁酱：在一般酱汁法的基础上，除加红曲增色外，用糖量增多好几倍，酱煮时先放3/4的糖，当制品软烂、汁稠出锅后，再将1/4的糖放入锅中酱汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊状，然后涂刷在制品的外层，苏州的酱汁肉便属此法，如有的在制品出锅前将糖放入锅中，一同熬煮至汁稠，或向出锅的酱制品上糖。
糖醋酱：糖醋味为主，运用适当火候在锅中将糖醋汁收裹于制品上，如扬州的清滋排骨便属此法，而在嗜辣的湖南一带，制作传统风味特产糖醋排骨时，还须糖醋酱汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具备的特色，亦称糖醋酱，也可称糖醋辣酱。
蜜汁酱：制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在制作中应保留老汤，还必须注意如下几点： 1.使用后撇去汤中的浮油，捞去杂质等，将香料袋挂在通风处，下次烹制时再投入，将汤汁烧沸后，盛在干净的器皿中，放在通风处，遮上透风的盖(防止灰尘及虫等落入)。 2.烧沸盛入容器后，不能搅动，不能接触到生水等，夏天烧沸一次，冬天2-5天烧沸一次，如晾凉后存放冰箱中，保存周期可长些。 3.因加工过豆制品的汤汁易变质，故加工豆制品时，只能舀出部分老汤，使用后不能再放入老汤中保存，只能另作它用。如可当调味品烹制其他菜肴。 4.如老汤使用时间较长后，应用干净纱布或细眼筛进行过滤，去除渣质，加些香料于汤汁中起净化作用。
糖醋汁：各地风味特色不一样，糖醋汁的配方也不尽相同。广东菜系：白醋1500克、白糖1000克、精盐50克、番茄酱100克、辣酱油100克。京苏菜系：米醋 1500克、白糖1800克、酱油 600克、湿淀粉 600克、色拉油1500克、葱姜蒜末适量、水1500克。
姜醋汁：鲜姜10g、香醋25g，将姜切成末放入碗内，加入香醋调匀即用。特点：蒜香辛辣。用于松花蛋、螃蟹、鱼等蘸食。
油酥豆瓣：郫县豆瓣500g、豆鼓25g、色拉油500g，炒勺加油烧热，放入剁细的豆瓣、豆鼓，炒香至油呈红色，盛入碗内晾凉备用；特点：香辣浓厚，不烈不燥。常用于凉拌菜肴和蘸食用味碟的调味。
花椒油：花椒20g、色拉油500g，锅内放色拉油烧热，放入花椒炸至褐色，捞出即成香味浓郁。主要用于炝制菜肴的蘸味。
花椒盐：花椒50g、精盐150g，将花椒与盐入锅在微火上炒出香味取出，压成细末即可椒麻咸香。主要用于炝制类冷菜的蘸味。
葱椒酒：花椒50g、葱白40g、绍酒500g，将葱白切成细末与拍碎的花椒混合，在砧板上剁成细泥，放入料酒中浸泡数小时，再过滤出酒汁即成，特点：辛麻微甜，口味清香。主要用于醉制菜肴的调味。
辣椒油：又称熟辣椒油、红油、红油辣椒等。具有色红发亮、香辣味醇厚的特点。辣椒末 1000克、色拉油（或花生油）5000克，生姜50克，八角 2只。最简单的方法是将油烧至200摄氏度左右，冲浇辣椒末。另一种方法是将辣椒末、胡萝卜、香菜梗、大葱、生姜、八角、鲜红辣椒等，加水、油熬制。
芥末糊：呈浅黄色，具有香辛而冲味浓郁的特殊风味，常用于凉拌菜肴、凉面的调味。芥末粉150克、色拉油50克，白糖50克，醋150克。要用新鲜的芥末，将成品烫一下，或蒸一下冲味更浓。
百度搜索“爱华网”,专业资料,生活学习,尽在爱华网!
