爱华网河北邢台读者问：
烤乳猪的脆皮水如何调制？
专家支招：脆皮烤乳猪的皮水调制法有多种，有的以醋调和麦芽糖，有的加蜂蜜调和，还有两种混搭的。不管哪一种调制法，都要求烤好的乳猪皮要酥脆鲜香，透着淡淡的酸甜味。在烤乳猪实际操作中，光掌握这些调制法远远不够，烫猪皮的水温以及挂脆皮水的时间也很关键，我先来说说挂脆皮水的一些细节，再具体谈具有实战经验的脆皮水的调制。
一般情况下，处理好的乳猪胴体上叉后，用75℃的热水冲烫乳猪皮（用水舀子舀热水浇淋猪皮），视猪皮由白色变为浅黄，且猪皮发紧时为好，紧接着往上浇淋脆皮水，使脆皮水均匀地挂在猪皮上，然后挂在阴凉通风处风干，时间一般为6小时。在烤制时还要用钢针扎猪皮，目的是使猪肉的水分渗出以及皮下的油脂析出，且及时擦掉这些水油混合物。烤制时还要在猪皮上及时刷油，否则会影响猪皮的口感及色泽度。在烤炉内一般烤45分钟，明炉约1小时。在实际操作中先在烤炉烤至基本上快熟时，再在明炉上烤。掌握了这些要点才能确保脆皮水所要达到良好的效果。下面笔者介绍脆皮水的调制比例：白醋500克，麦芽糖、大红浙醋各150克，米酒50克，玫瑰露酒100克。先将麦芽糖蒸化，再与其他原料搅和一起，入沙锅上火熬匀即可。其他配方请参见本刊今年第一期《粤式烧腊解密》。
烤乳猪的做法
制作方法：将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。
取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。
点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之，厨师当众揭开片皮。
特点：色泽红润，光滑如镜，皮脆肉嫩，香而不腻。
