爱华网摄影|张洋
部分资料提供|黄波
每一家火爆的龙虾馆都有一位幕后大Boss。他们掌控着这家龙虾馆的味觉秘笈，有着自己挑虾的多年经验总结，以及多种调料的特殊配比，就连投料的顺序、火候和一招鲜，都带着自己的印记。即便是用相同的调料和品质相同的小龙虾，经验丰富的大师傅烧出来的小龙虾就是要更好吃一些。
在小龙虾产业链上，除了售卖小龙虾之外，品牌加盟费、烹饪培训、调料供应、虾源供应等也是相关企业重要的收入来源。经过多年的发展，很多餐厅的小龙虾烹饪技术已经相当成熟，慕名而来的学徒和创业者在缴纳一定费用以后，就可以进入后厨，看大师傅演示全套的烧虾技术。
从挑选、清洗、处理、烹饪到装盘，每一步都简单易学，有烹饪基础的厨师3天就能学会，哪怕是业余选手，十天也能包教包会。如此快速，是因为大师傅们将多年的经验进行科学总结，提炼出“傻瓜式教学”，只要照猫画虎、勤加练习，一个月之后开一家龙虾店绝对不成问题。
於新凯演示盱眙十三香龙虾的烧制全过程
於新凯是江苏盱眙於氏龙虾的总经理，於氏龙虾在全国范围内有五百多家加盟店，培养了上千位烧虾师傅，每年营业额能够达到三千多万元。黄波是湖北潜江虾诱惑龙虾城的创始人，也是中国食文化研究会餐饮文化委员会授权的湖北潜江中国小龙虾研发烹饪培训基地的负责人，从上世纪90年代就致力于小龙虾的经营与烹饪培训。这样资历的两位烧虾大师傅，几乎无保留地拿出各自秘笈，与读者分享了他们多年的烧虾经验。
挑选
黄波师傅介绍说，每年的正月至4月期间，不适宜食用小龙虾，因为此时的小龙虾正处于抱子产卵、脱壳时期，不够饱满，壳比较空。到了4月份以后，小龙虾就有黄有肉了，以大青壳为主，壳薄肉嫩，好剥壳，煮制的时间不适宜过长。从5月份开始，红壳虾大量上市，一直到8月份，是小龙虾肉质最好的几个月。8月份以后，因为高温，小龙虾摄食开始缓慢，肉渐渐变少，口感会差一些。
1.挑选小龙虾
小龙虾喜欢生活在干净的地方，凡是水草茂盛、食物充沛的水域，小龙虾个个都是体大而健康、肉质鲜嫩、虾黄充足，外壳青中泛红或者红亮，精神饱满，腹部干干净净。有传言说越脏的地方小龙虾生长得越好，这是没有根据的。像臭水沟这些地方，小龙虾生活在其中，精神萎靡，身上有黑色的污泥或者黑色附着物，身体整体比例瘦小，腹部多为黑色，有这些特征的小龙虾不宜食用。
除了看腹部，还要看小龙虾的爪子和钳子，看中间缝隙是否干净。
於新凯的店一般都选用湖虾，与江虾、河虾比，湖虾更干净。“有些河道也出产小龙虾，但由于河道上有运输船，在这种环境中生长的小龙虾会有一股柴油味，用清水煮的话会漂着一层油污，这样的小龙虾是不能吃的，所以揭开虾鳃闻一下是否有异味很重要。”
母虾
除了看和闻，还需要用手捏一下肚子，以辨别肉质是否饱满。公虾和母虾的差别看外观就能辨认出来，公虾的钳子更大，且肚子底有4根刺状物，母虾没有。大部分时间，公母虾仔味道上的区别不大，只有每年秋季母虾抱卵的时候，因为有子，会比较好吃；但是甩子以后的母虾肚子比较空，就不好吃了，因此要根据季节和产卵时间来挑公母。
公虾
於新凯说，有一种被行内人称为“钢虾”的小龙虾不宜购买，这种虾多是老龙虾，或红得发黑，或红中带铁青色，壳特别硬。
行家吃小龙虾喜欢吃黄，但一般人只有揭开壳才能看到黄是否饱满。挑虾师傅却不一样，他们有屡试不爽的经验。一般来说，外壳青红色的活体龙虾大多数都有黄，如果同时虾尾背面晶莹透亮、虾肠清晰可见，那就一定是虾黄充足。
清洗
虽然每家龙虾馆都有自己的方法，但洗虾无一例外要先用水彻底清洗，放到大盆里冲去表面的泥沙和杂质，用刷子刷去小龙虾腹部的附着物，再次冲洗干净，然后放到干净的水池或者装有清水的玻璃缸内饲养一段时间。
玻璃缸里除了要安装增氧水泵，还要放入小龙虾的攀爬物体，以及经常放入冰块或者冻冰饮料瓶。或者将洗净的小龙虾立即放入已准备好的有循环冷冻水的水池内，保证水温在10℃～15℃之间，小龙虾处于行动缓慢的半休眠状态，可以吐净体内的泥沙等杂质。这样做既能保证小龙虾的肠道和鳃部彻底清洗干净，又能保证小龙虾不会相互蚕食，可以暂养一周左右的时间。
2.用增氧泵清洗小龙虾
这些繁复的清洗方法花费的时间较长，而每天会用到大量小龙虾的於氏龙虾则选用大功率的增氧泵：在大盆里倒入小龙虾和水，打开增氧泵，气泡翻滚冲击着小龙虾，不仅能清洗表面的污渍，还能迫使小龙虾打开鳃部，吐出脏东西。如今用工成本很高，一台增氧泵的售价是3000元左右，可以做到大量、快速清洗，无疑节省了巨大的人工成本。
3.用硬毛刷刷洗干净
黄波还分享了他快速清理小龙虾的独家秘笈：将刚运来的小龙虾不经清洗，直接倒入水中，以1：2000的比例滴一些香油，搅匀，正口渴的小龙虾会大量喝水，喝到香油之后，在10分钟之内就会拉肚子，将肠道完全排干净，之后再对小龙虾行清洗、刷洗等工作即可。这样处理完的小龙虾不用开背、抽虾线，可以用来制作清蒸、盐水、冰镇等菜式。
黄波还介绍说，在用增氧泵清洗小龙虾的时候，还可以加入少量食盐、柠檬酸和小苏打的混合液，会使清洗更彻底，也增强了杀菌的效果，保证了小龙虾的卫生质量。
加工
每个小龙虾产区和吃龙虾的热门城市都有其代表性的烹饪方法。在盱眙和南京，大多数龙虾馆都不开背、不剪头、不抽虾线，以保证龙虾肉质的饱满和弹度。不同口味的小龙虾菜肴也有不同的处理、加工方法，但通用的关键是“尽量不开背”，因为开背的小龙虾在烧制过程中火候很难控制，肉质很容易就不鲜嫩了。
清洗完的小龙虾鳃很干净
以盱眙龙虾为例，十三香、蒜泥、泡菜等多种口味的小龙虾都不开背、不剪头、不剪虾脚，保留虾的完整。於新凯说：“只要湖里的虾干净、清洗到位，根本不用剪。我们盱眙做龙虾，如果剪小爪，快速烧制没问题，一旦速度慢、不能马上烧制，积压一批，小爪就会流汁，体液流淌出来，烧出来的肉会散，时间稍微控制不好就会成渣。吃虾吃的是鲜味，什么都剪了，黄也没了，鲜味也流失了。”
不过也有例外，如於氏龙虾在制作干煸小龙虾和酥香小龙虾时需要剪头，但秘诀是先要把龙虾用水煮一下，待虾脑定型后再剪去虾头，保留虾脑，去虾线，经油炸和烹饪，这样就可以直接入口了。
黄波也认同这样的做法。他制作的清水龙虾、冰镇龙虾、十三香龙虾等菜肴大都保留虾的完整，个别菜品在烧制时会剪头、开背、去虾线，比如蒜蓉小龙虾这样汤汁清爽的菜肴。
对虾的处理针对不同的菜肴也有几种不同的方式：
第一种，针对大虾，不剪头，去虾胃和虾线，保留外观完整。先把洗净的小龙虾从嘴巴处插入剪刀，向前挑出虾胃，这样可以保留整个虾壳的完整；再剪去小龙虾的腹部小爪，从虾的尾扇中间着手掐住中尾旋转90度，轻轻一拉，除去虾线；最后进行全面的刷洗。
第二种，针对大虾，剪头，去虾线，方便快速入味。把洗净的小龙虾剪去头部，包括眼睛前面的头甲、小龙虾的胃；再剪去小龙虾的腹部小爪，从虾的尾扇中间着手掐住中尾旋转90度，轻轻一拉，除去虾线；最后进行全面的刷洗。
第三种，针对小点儿的龙虾，去甲壳，制作椒盐、糖醋等香酥类菜肴。将洗净的小龙虾用手抠去甲壳；从虾的尾扇中间着手掐住中尾旋转90度，轻轻一拉，除去虾线；最后再进行全面的刷洗。
烧制
几乎每一位烧虾师傅都无比尊崇虾的品质。只要是在水质优良的湖里长大、个大饱满的鲜活龙虾，清水煮也会很好吃。但更多的人还是偏爱十三香、麻辣口味的鲜香，迷恋的不止是虾肉的清甜回甘、饱满弹牙，还有鲜味十足的汤汁，而汤汁入味的原因，就是大量中草药的配伍和添加。
4.准备调料，烹制十三香小龙虾
全国流行的十三香龙虾并不是只有13种调味料。黄波用到了24种至26种中草药，除了常规香料，如温性提香的八角、驱寒去湿的花椒，其中必备的香料是白芷，因为白芷可以将甲壳类食材的香味提升到极致。於新凯用到了三十几种调味料，其中肉蔻可以提升鱼虾类的肉香味、香砂可以提升香气，还有丁香、玉竹、何首乌、甘草、胖大海等，将这些中草药按照比例一起打成粉末状，烧制龙虾更容易入味。一般烧制3斤龙虾，会用到5钱至8钱的十三香粉。由於氏龙虾制作的十三香粉，每年的用量超过上百吨。
5.用菜籽油炒香调料
除了十三香粉，於新凯还会用特制的辣椒酱，以自己做的老豆酱配合子弹头辣椒一起炒出香味，辣味中和，不会很冲。很多人烧龙虾会用到白糖，於新凯认为，白糖只是甜，却没有甘甜的味道，他用甘草和胖大海替代白糖，甜而不腻，且有中草药的温和调养。总结於氏龙虾的特点，於新凯用了15个字：辣不过口，麻不伤舌，甜而不腻，清香扑鼻，食之鲜活。
6.放入小龙虾继续翻炒
7.加入十三香粉
8.用自制的唆指油提香
9.判断龙虾是否成熟，可以取出一只，看鳃是否变色，如果还是白的，说明没有入味，应该继续烧制
10.装盘
无论是於新凯还是黄波，身为培训师的他们都在担心一个问题：经过“傻瓜式教学”快速培训出来的龙虾师傅可以在短期内上岗，在一个龙虾季挣到钱，但如果只是为了挣钱，机械地按照老师教的方法烧制龙虾，而没有自己的理解和创新，是没有发展的。所以於新凯总是教导学员们要与当地烹饪技法、食材有机结合，多思考，多研究，做出自己的特色。
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