爱华网春末的上海突然变得闷热，原本准备walk in一家荞麦面店吃点凉面“解暑”，居然无端闭店。
“荞麦面是多么不受待见呀。”
“那吃什么？”
看了看周边的灯箱。
“那就小羽试试吧。”
当前浏览器不支持播放音乐或语音，请在微信或其他浏览器中播放 各自远飏 中孝介 - 像乐器一样的声音
进门，女将便来招呼。吧台后的店主，堀田智也放下案头工作，笑脸相迎。
“坐吧台可以吗？”
已经不是第一次拜访这里了，与以前相比，生意似乎有点冷清，吧台上，只有一个日本奥巴桑，说着怪异的日语，吃着料理。桌上啤酒，却不见喝一口。
女将递上菜单。
“您好像很久没来了，一定很忙吧。”
“不啊，去年年底来过，也就四个月吧。”
“但感觉好久没来了。”
“今天没预约也能吃上，是有缘分吧。”
看了看单点和course菜单。
“没预约今天能吃course吗？”
堀田放下手下工作，想了想。
“没问题。”
“那就拜托了，我要个简单的套餐，再追加几道菜。”
堀田于是便在吧台后工作起来，而我们要了酒，轻酌聊天。
不一会儿，八寸即呈上，四品小菜，有胡麻豆腐、鮟鱇鱼肝、鲱鱼籽，炸柳叶幼鱼。
蒸过的鮟鱇鱼肝配上酸橘醋，是常见的做法，滑而不腻。
出汁渍过的鲱鱼籽原本是除夕的节令食材，但在今天却也出现，鲱鱼又叫春告鱼，最早在冬末便会入菜，在这样的一个气温春夏不定的时节，却也顽固的刷在自己的存在感。
“他的八寸还是那么的好看啊。”
“嗯，喝酒。”
当客人差不多用完八寸，堀田便跑到后厨去了，过了好一会儿，和副厨一人一个捧出煮物碗。
“我最喜欢的一道料理啊。”
“上海好多日料店是不做这个的，看看他这次做的怎么样吧。”
揭开漆器碗，上好的高汤味道便散出。
“好正！”
“里面是虾丸吧。”
堀田在制作刺身了，做刺身的过程并无二致，但堀田的好玩之处在于用心摆盘，他的吧台放着很多清洗过花花草草，堀田就像园丁一样，选出然后放在盛器里做配料。
“一份完整的就可以了，我那份只要两种鱼生。”
“那用哪两种好呢？”
“今天的昆布渍平目，以及岛鰺很不错。”
“那就她们吧！”
堀田重新做了一份，完全不同的摆盘。摆入平目时，他非常小心，特地切了一块尝了一口，再继续切下去，既然是他推荐的鱼生，如果昆布渍的不好，大概会觉得不好意思吧。
“昆布渍了一天，味道不是很浓，希望你能喜欢。”
“摆盘真是非常漂亮啊。”
“这是烤乌鱼籽吧。”
在我的这份刺身里堀田放了两块乌鱼籽。
“这岛鰺真的好棒好棒，鲜味怎么可以那么足。”
在上海吃长崎养殖岛鰺也不知道多少次了，但这次真的好美味。
随后是一道蟹肉茶碗蒸。
“刺身后暖暖胃吧。”
“堀田的料理总是能给人惊喜、让人安心。”
我们互相祝酒，等待下半场的来临。
呈上一道烤物，麹烤鲱鱼。
“看上去好像没什么高明之处嘛。”
一口咬下去。
“啊，是抱卵的！”
“抱卵的鱼不是说不会好吃嘛，这是常识。”
“但鱼肉并不柴。”
“你问问堀田吧，怎么做的。”
“我不问，要问，你问。”
推诿之间，后面包房好像散场了，一群欧美人离店出门。堀田放下手头工作跑出门外送客，说着不错的英语。
“他曾是日本驻韩国大使的官邸主厨，还在意大利开过日料店。”
“那又如何？”
“说明他外语好呀，哈哈。”
举杯，一笑了之。
“堀田桑，帮我做一份笋料理吧。”
“好的。”
刚说完，焚合便送上，二道高汤炖出的料理，里面魔芋、萝卜、烤年糕和豆皮，味道深沉。
但我已经在等待春笋料理的到来了。
“山椒芽味噌煮竹笋，请享用。”
“这真是一道功夫菜啊。”
竹笋用高汤煮过，鲜嫩，蘸上山椒芽味噌酱，略微辛辣，但更有香味。这道菜的难点在于做起来麻烦的山椒芽味噌酱：先要把山椒芽磨碎，然后加入味噌和料酒拌匀。如果考究的话，还要加入菠菜调色。由于山椒味噌很容易受热焦掉，因此在加热时要非常小心。
“这山椒芽是熊本的。”
“而且是地震前入荷的。”
“堀田先生你是熊本人吧。”
“是的。”
“那家乡地震了啊。”
“是的，熊本城不知道什么时候才可以修好啊。”
“我去过熊本两次，4年前了。”
“哦，是吗？熊本城去过了吗？”
“嗯，去过。还喜欢那里的马肉和太平燕。”
我用中文说的“太平燕”，因为我确实不知道日语或英语怎么说。
堀田迟疑的想了一下，用中文说：“对对对，太平燕，好厉害。”
“那请做一份芥末莲藕吧。”
“嗯，熊本的乡土菜。”
前几天就在群里谈到这道菜，既然今天那么有缘分，怎么能错过。
“在上海这道菜并不稀奇啊。”
“但熊本厨师亲自做的就稀奇了吧。”
“不对不对，赤坂舞马雅的厨师就是熊本人啊。”
哈哈，我们又喝起来。
后厨很快就把芥末莲藕做好送到堀田手边，堀田居然把后厨已经摆好的莲藕一个个拾起，又重新摆了一遍，才心满意足的送到客人面前。
“他，大概是处女座吧。”
我们又笑起来。
强肴也来了，是岩盐烤和牛，酒也快喝完了，后面的包厢里已没其它客人，只见着堀田边笑边朝我们看。
“堀田桑，这是上次在这里用餐时帮你拍的照片。”
我拿出手机给他看，堀田原本的大眼睛睁的更大了。
“丝高以内，丝高以内的说个不停。”
“主食是寿司可以吗？”
得到肯定答复后，堀田便开始捏寿司。
“你说割烹师傅怎么会捏寿司呢？”
“小野二郎最早还是做天妇罗的呢！那叫基！本！功！”
我大概是真的有点醉了。
醋饭不错，但毕竟没专门寿司店的美味。
“如果做一份饭就好了，比如，竹笋饭。”
已经午夜，右边不喝啤酒却点啤酒的奥巴桑不知何时离开，只剩我们一组客人。
“那就卖单告辞了。”
堀田带着女将送客出门，不停鞠躬。
“再见，那下次再见。”
“嗯。”
“还有。”
“嗯？”
“熊本，加油！”
几张2012年游览熊本时的照片
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