图中划红线的3种物质中,谷氨酸钠是味精的主要成分,其余两种是味精中常用的增鲜剂。
酱油是我们生活中离不开的调味品,而现在各种“增鲜酱油”、“特品酱油”等高级酱油也越来越多。这些高级酱油有什么过人之处呢?记者走访了北京几大超市,研究对比了各种品牌和不同等级的酱油后,发现了一个耐人寻味的规律:在配料表一栏,如果是便宜的袋装三级酱油,只标有大豆、小麦、麦麸等酿造原料,以及防腐剂和色素,如果是一级或者特级酱油,除了极少数品牌外,绝大部分还标有谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠。为什么在酱油配料表里会出现这些添加剂?带着该疑问,记者采访了第四军医大学营养与食品卫生学教研室主任王枫教授。
王枫教授告诉记者,谷氨酸钠其实就是味精,5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠是增鲜剂。要解释为什么往酱油里加味精,先要弄明白一个概念:氨基酸态氮。它是酱油发酵过程中的主要生成物,也正是酱油鲜味的主要来源。我们判断一瓶酱油鲜不鲜,有没有香味,根本上取决于氨基酸态氮的含量。所以,氨基酸态氮是衡量酱油质量优劣的重要理化指标,它的高低往往决定了酱油品质的高低。我国对酱油中氨基酸态氮含量有明确规定,三级酱油不得低于0.4克/100毫升,特级酱油要求含量在0.8克/100毫升以上。
有些鲜味酱油其实是加了鸡精(图片:东方IC)
但优质酱油的酿造,不仅需要更高的原料成本,还需要足够长的酿造周期和更严格的工艺标准。而味精的氨基酸态氮含量为7%,价格也非常便宜,同时它本身又是鲜味剂,能显著提高酱油的鲜度,因此成为酱油添加剂的不二之选。
王教授给记者算了一笔账,目前市场上味精的批发价仅为每公斤十几块钱,而100克味精就能兑出1000多毫升酱油。相对而言酿造酱油的成本则高很多。
一位不愿透露姓名的业内人士也告诉记者,为了提升酱油的鲜味,企业在酱油中添加味精已成为行规,只是有多与少的区别。有些小企业在较稀的酱油或者级别不达标的酱油中加入味精,可提高氨基酸态氮的含量,使三级酱油变成二级酱油,二级酱油变成一级酱油,用劣质酱油冒充优质酱油高价出售。
对这种情况,王教授解释说,谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠都是国家允许的安全添加剂,对人体没有毒性。但由于它们都含有钠,如果我们使用这样的酱油,相应就要注意减少食盐的用量,否则可能增加患高血压的风险。同时,用这样的酱油调味就不必再重复添加味精了。如果家里有孕妇和儿童,在购买酱油的时候还是要仔细阅读标签的配料表,选用不含味精的酱油更好。
三招鉴别真假酱油(图片来源:东方IC)
三招鉴别真假酱油
1.看颜色
一般来说,鉴别合格酱油和不合格酱油从颜色上可以看出,合格的酱油颜色比较红、亮,有光泽、透明,而不合格的酱油,颜色上发黑发暗,不透明。
2.看泡沫
就是可以把这酱油倒在瓶子里后,摇一下,合格酱油产生的泡沫非常细腻,保持持久;而不合格的酱油泡沫比较大,很容易散去。
3.看挂壁
轻轻摇一下,合格酱油挂碗现象非常好,有一种发黏的感觉,不合格的酱油呢,挂碗现象不好,很容易又滑落下去。