爱华网文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry
霜降一过，对于顺德人来说，就是吃各色淡水鱼和咸淡水鱼的好时候。这个时候，鱼的肉质最为结实，加上准备贴膘过冬，鱼香最足。对于这批应节尤物，顺德人以往的传统做法是清蒸或者是鱼生，以最大限度吃到它们的原味。不过随着大家对鲜美的偏好，顺德厨师们也在这上面大费思量，各色新奇有趣做法纷纷出炉。
A蒸
顺德人最拿手的烹鱼方式，自然就是“蒸”。无论是大鱼小鱼，厚身还是薄身，顺德人都可以直接下油盐水清蒸，上桌时恰好九成熟，鱼脊骨边犹带一抹胭脂痕。不过在年轻一代的食客看来，油盐水蒸淡水鱼未免有点味道“寡淡”，于是翅汤、鸡汤等桑拿蒸法齐齐登场。
翅汤桑拿
清水桑拿鱼的升级版
翅汤桑拿蒸，可说是四五年前风行一时的清水桑拿蒸升级版。这种做法，是将食材直接放于蒸隔上，让它们被高温水蒸气在短时间内蒸焗到刚熟，属于“湿蒸”的一种。由于蒸隔是带孔的，能在保持食材水分的同时，把锅盖上的“倒汗水”及时排走，因此可以最大限度地保持食材原味。开在南海穗盐路迎海国际茶都内的“新胜利鱼庄”，则把清水换成了鱼汤、鸡汤和翅汤三种，专门用来“对付”淡水鱼。
适用搭档
嫩滑型淡水鱼
在鱼庄内，用来桑拿蒸的鱼类约有20来种，譬如巴鱼、海鲩、桂花、淡水龙趸、缩骨大头鱼等肉质嫩滑的淡水鱼。大厨笑说，这种高温蒸法，能在三分钟内把食材蒸熟，令食材纤维在短时间内收缩，锁紧水分，对嫩滑的鱼肉来说可是有明显的“紧肤”效果。
为了让鱼肉更爽滑，大厨选用的全是顺德大良的“瘦身鱼”——就是将淡水鱼用草料喂养到一定日子，再经过一个月的“吊养”，令鱼的体重减轻一半。这样养出来的鱼，在桑拿蒸时配上一只即点即杀的凤中皇清远鸡，那种鲜甜味连镬盖都掩不住。
搭配汤底
翅汤底最浓味
三种汤底中，味道最为浓郁鲜美的要数翅汤，是大厨用老鸡、赤肉、猪皮等料慢火煲制3小时而成，那一口汤浓稠得可以挂在勺子壁上。为了增加汤的稠滑度，蒸鱼时大厨还会把它先煮沸，然后当着食客的面倒入半斤牙拣翅，盖上锅盖煮上5分钟后放入蒸隔，最后倒入现杀的鱼。
和翅汤最般配的淡水鱼是巴鱼和淡水龙趸，可以最大限度地吸收翅汤的香气，而鱼汁流入汤后，又增加了翅汤的鲜味，无论是喝汤还是用来捞白饭，都十分美味。
倘若喜欢清甜味，则推荐你选择鸡汤，这是用鸡骨、泉水和清补凉一起煲制的，味道清鲜，配海鲩、缩骨鲩、多宝鱼最佳。吃的时候，先来一条海鲩，然后再蒸一只鸡，最后点上一份胜瓜、白贝，吃到最后那一口鲜汤让人欲罢不能。
B烤
传统的顺德菜里少见烤鱼，但搁不住这几年潮人们对重庆烤鱼的热爱，大厨们纷纷在顺德菜的基础上研发出“重口味”菜式。
和那些加入了大量香料、调味料的外省烤鱼相比，顺德版的酸辣鱼系列多是从天然食材中取味，吃起来更为熨帖本地人的胃口。
黄金酸辣烤鱼
重庆烤鱼的本地版
重庆烤鱼一杀入广州，就以香辣麻劲倾倒了无数年轻人。一打啤酒加两条烤鱼，曾经是夜猫族消夜的指定动作。不过这玩意儿偶然吃一两趟倒还好，吃多了易上火，而且那股泼辣劲儿也非人人可消受。于是顺德大厨灵机一动，借用了重庆烤鱼的概念，把那大咸大辣的香料汤换成了纯以番茄、胡萝卜等天然食材制作出的酸辣汤，吃起来不仅不上火，还很适合用来解秋燥。
适用搭档 咸淡水鱼
在顺德大厨看来，不是所有鱼都适合用来烤。西湖路广百新翼10楼的“奄尖大少私房菜”梁师傅就透露，唯有那些肉质鲜滑的鱼才适合这种做法，其中又以咸淡水交界处养殖的鱼最为合适，譬如桂花鱼。由于顺德菜以鱼的本味为先，这就注定了它不会像川湘菜那样下大量的香料及味料。
顺德人养殖咸淡水鱼时，有自己的一套。梁师傅透露，顺德渔民在养殖咸淡水鱼时，会选在珠江出海位，于堤坝内侧开辟淡水深塘，然后安装一条粗大水管连通塘内和堤坝外的大海，让海水随着潮汐而进入塘内，相当于每天有活水进入。这样养出来的鱼，肉质结实而无杂味，称之为中心沟咸淡水鱼。
入味诀窍
事前腌制见心思
如何让咸淡水鱼在烤制时更为可口呢？这要看顺德大厨的腌制功力。梁师傅透露，顺德师傅制作鱼肴会比别家入味三分，事前腌制功不可少。经过腌制的鱼，才能排清血水，使鱼肉纤维适当收缩，吃起来更有口感。
腌制方式分为两种，油盐水腌制和直接搽盐腌制。前者是把盐、花生油和水按照一定比例混合后，把鱼身抹匀，适用于肉质较为结实的鱼。后者则是直接用盐粒把鱼的内外抹遍，适合肉质松散的鱼。这两者的腌制时间，都要根据鱼质、鱼肉的含水量、当日的温度而定，足以判断出师傅厨艺的高低。
大厨在腌制桂花鱼时，用的是浸油盐水法，恰好让盐味浸透鱼肉，这样用汤汁浸着来烤时，才不会使汤过咸。
搭配汤底 番茄萝卜汤
把腌制好的桂花鱼略略炸一下，就可以把它放入酸辣汤里，放在火上烤着吃了。叫人意外的是，无论你把这鱼架火上烤多久，鱼肉依旧是滑溜的，汤底也不会像重庆烤鱼那么辣。
原来大厨制作汤底时，直接把番茄和胡萝卜打成汁混合而成，番茄取酸，胡萝卜出甜味，辣味则来自江西的农家泡椒。其中有个小诀窍，大厨把剁椒剁成小粒，使它们受热时能均匀释放出辣味，而不会越烤越辣。为了增加鲜味，大厨在汤里还加入了青口、鲜虾、鱿鱼、京葱、香芹等配料，使烤鱼吃起来酸辣开胃，却又不会过分刺激喉咙。
C焗
最早的时候，有大厨发现在铜盆蒸鸡时以锡纸密封，出来的鸡肉会鲜甜多汁，于是就有了经典的“铜盆锡纸蒸鸡”。现在最新的版本是，把原条的咸淡水鱼开边，与三黄鸡一起用锡纸密封来焗，使鱼肉和鸡肉的鲜味相互混合，当地人把这种做法称为“鸡啄鱼”。
做这道菜，“奄尖大少私房菜”的大厨首选肥美的三黄鸡，太瘦的鸡一焗便肉质粗糙，更别说有鸡油鸡汁了。把鸡砍件后，先用生粉和少许沙姜粉腌制，然后在鸡块底下铺上头菜丝，把腌制好的咸淡水鱼放两边，就可以封上锡纸生焗了。
D生滚
生滚鱼头汤，在一般人看来是道家常菜，不过在顺德大厨眼中，这道菜其实很考人。因为好的鱼头汤，汤色必须如牛奶，味道醇香，姜味恰当，鱼味鲜甜。
要做出这么一锅好汤，首先鱼头要够大，必选6到10斤的水库大鱼头，姜要够干身。大厨把鱼头煎至金黄透香，然后撒上热水，放入姜片，用大火煮开。看着简单，其实要把鱼头煎得金黄不焦，已经足够考倒人了。
梁旭华
