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富贵吉祥
富贵吉祥
制作人：孙振斋
原料：净羔羊胎1只（约750克），娃娃菜100克，草参1克，虫草2克，枸杞子10克。
调料：上汤750克，大葱段、生姜片、味精各10克，胡椒粉2克，七香粉、芝麻油、白砂糖、料酒、精盐各5克，湿玉米淀粉8克。
制作方法：
1.将羊胎放入清水中泡净血水，切成10厘米见方的大块；
2.锅入上汤500克，中火烧开，加入羊胎、精盐、2克料酒、大葱段、生姜片，大火煮15分钟捞出；
3.娃娃菜一劈为四，入开水中中火汆0.5分钟，捞出控水；
4.锅入剩余的上汤大火烧开，放入羊胎、娃娃菜、草参、虫草、枸杞子、剩余的料酒、白砂糖、胡椒粉、七香粉中火烧开，改小火煮5分钟，将原料捞出，放入盘里摆好，汤汁加入味精调味，用湿玉米淀粉勾芡，浇在盘中，将芝麻油淋在上面即可。
特点：汤清味鲜，羊胎滑嫩。
技术关键：羊胎要泡净血水，成菜汤汁要占菜量的三分之一。
千里顺风
千里顺风
制作人：孙振斋
原料：羔羊耳250克，羔羊眼150克，冬瓜圆、菜胆各100克。
卤料：八角6克，陈皮、羊拐头筋、鲍汁、番茄沙司各10克，花椒、精盐各15克，味精20克，老抽、幼糖色、山奈、肉桂各5克，白蔻、蚝油各8克。
调料：精盐、白砂糖、味精各8克，鸡汁2克，肉宝王、胡椒粉各1克，上汤200克，水玉米淀粉、芝麻油、枸杞子、青椒丁各5克，高汤2千克。
制作方法：
1.锅内放入高汤，加卤料大火烧开，改小火，加热1小时即成卤水，入羊耳和羊眼，小火卤熟30分钟至熟捞出；
2.锅入500克水烧开，加2克精盐、2克味精，入冬瓜圆和菜胆大火汆1分钟，捞出控水，摆盘；
3.羊耳、羊眼、冬瓜圆、菜胆摆在盘中；
4.锅中入上汤中火烧开，用剩余的精盐、味精以及白糖、鸡汁、肉宝王、胡椒粉小火烧开，用水玉米淀粉勾芡，加入枸杞子、青椒丁搅拌均匀，出锅浇在羊耳和羊眼上面，淋上芝麻油即可。
特点：咸香滑嫩。
技术关键：羊耳和羊眼要分别卤制，勾芡要用小火保持清透。
宏图似锦
宏图似锦
制作人：孙振斋
原料：净羔羊蹄尖750克，菊花、香芹各20克。
卤料：香料包（草果1个，小茴香、八角各5克，桂皮、花椒、陈皮各10克，白豆蔻3克，山奈4克，罗汉果2个），大葱、生姜各20克，上汤2千克，精盐50克，味精10克，料酒5克，老抽3克，番茄沙司、糖色各5克，柱侯酱3克，排骨酱4克，蚝油8克。
熏料：特级红茶20克，白砂糖10克，孜然粉15克，丁香、香叶、花椒各8克，姜粉6克，干葱50克。
制作方法：
1.羊蹄尖冷水下锅，大火烧开，改小火煮5分钟捞出，入烧开的卤水里，小火卤30分钟至熟，取出备用；
2.熏料放入锅中点燃、冒烟，将羊蹄尖摆在离火10厘米的熏格上，盖好盖子，小火熏3分钟，取出摆盘，用菊花、香芹点缀即成。
特点：茶香浓郁，咸鲜味厚。
技术关键：熏、卤时要用小火，香料部分根据各地口味配制。
卤料加工：上汤烧开后，下入其它卤料大火烧开，小火滚1小时即成。
