爱华网上篇关于味噌的文章发出来以后，很多同学纷纷在评论中表示：哼，这不就是东北大酱嘛~之前也经常看到网上有人问味噌、黄酱、 豆豉、甜面酱，etc……有什么区别。所以，在简要介绍一下味噌的制作工艺之后，这次让我们接地气地比较一下这些酱类异同吧~
1、味噌
上次我们提过，味噌是以大豆为主要原料，加入盐和不同的麹发酵而成的。味噌按照麹的不同，可以分为米麹制成的“米味噌”、麦麹制成的“麦味噌”、豆麹制成的“豆味噌” 及以上味噌混合而成的“调和味噌”。
以米味噌为例，现代版本的制作过程大概是酱紫的。 先用种麹来接种大米，幽幽地长出毛儿的大米就成了米麹，然后将米麹和蒸煮过的大豆、盐混合（赤味噌通常用蒸制大豆，白味噌用煮制大豆）打碎、压实，经过熟成（几十天到几年不等）就变成了米味噌，麦味噌也是相似的制作流程。而豆味噌则是直接用种麹来接种大豆，再熟成制作的。
总结一下味噌：
主要原料：米 + 大豆；麦 + 大豆；大豆
流程：米、麦制成麹，再与大豆混合发酵熟成；大豆制麹，发酵熟成。
熟成条件：去除部分水分后密封，中途翻桶
2、黄酱
接下来看看和味噌长得有点像的黄酱（大酱）。这种在中国北方常见的调味料在南方倒似乎并不怎么流行，与南方人说的带豆粒的“黄豆酱”也不尽相同。对于不明真相的同学们，黄酱的长相是这样的：
北京人做炸酱面、京酱肉丝用的干黄酱也是黄酱体系中的。韩式大酱也是类似做法。豆瓣酱的制作流程与黄酱也有类似，但原料可以是大豆，也可以是蚕豆，且制作中可以添加多种香料。
（有津轻味噌即视感的干黄酱）
如果是以现代化制法，黄酱的制作流程是酱紫的：
大豆 →计量 →去杂、漂洗 →浸泡 →蒸料 → 冷却 →混合接种 →通风制曲 → 第一次翻曲 → 第二次翻曲 →成曲 →入缸 →翻倒 →澥稀 → 打耙 →成熟研磨 →酱成品
简单来说，就是将蒸过的大豆与面粉混合，然后用种麹来接种、发酵、熟成而成的。在传统做法中，往往是用发酵豆块的方法直接制麹，而不另添加种麹、面粉。
（可以砸死人的酱块~）
总结一下黄酱：
主要原料：大豆 + 面粉；大豆
流程：蒸过的大豆与面粉混合，然后用种麹来接种、发酵、熟成
熟成条件：通风日晒、打耙翻搅
比较一下味噌和黄酱的做法：
1、主要原料：味噌和黄酱制作原料中都有大豆。他们都有只用大豆为主料制作的情况，也都有用大豆 + 麦为主料制作的情况，但麦味噌用的是麦粒，而黄酱用的是面粉。
2、流程：味噌和黄酱制作都是通过豆类、谷物与米曲霉、酵母菌、乳酸菌作用实现的。但制作流程中最大的区别是：米味噌、麦味噌是制成麹，再与大豆混合发酵熟成，而黄酱是先将大豆与面粉混合再发酵熟成。如果是只用大豆作为原料的情况，这种差异并不明显。
3、熟成条件：味噌熟成时不需要日光照射和持续翻搅，而黄酱则需要。
3、豆豉
豆豉也是中国传统调味料之一。 在我国很多地方都有各自版本的豆豉制作工艺。
湿豆豉的传统制作流程是这样的：
豆子→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→ 拌盐→压白→后熟→ 成品
如果是制作干豆豉，还要经过干燥的过程。传统发酵豆豉采用的是自然制曲，包括酵母及黑曲霉等多种微生物，属于多菌种混合发酵豆豉；而如果用现代工艺，可以采取米曲霉直接制麹。
总结一下豆豉~
主要原料：黑豆或大豆
流程：蒸煮后的豆子用种麹来接种、发酵、熟成
熟成条件：去除部分水分后密封
比较一下味噌和豆豉的做法：
1、主要原料：味噌用大豆，也可以与米和麦搭配；豆豉只用豆类。
2、流程：味噌和豆豉制作都是通过豆类、谷物与米曲霉、酵母菌、乳酸菌作用实现的。制作流程中最大的区别是：米味噌、麦味噌是制成麹，再与大豆混合发酵熟成，而豆豉是直接将豆类发酵熟成。此外，豆豉保留了原豆的形状，而味噌是将豆子碾碎的。
3、熟成条件： 熟成条件相似，但味噌需要翻桶；干豆豉需要日晒。
4、甜面酱
甜面酱也是北京人喜闻乐见的一种调味料，做酱爆菜式和搭配烤鸭都少不了甜面酱。甜面酱虽然和黄酱有几分相似，但是它的主要原料居然是面粉，不知道你注意到没~
甜面酱的制作流程是酱紫的：
原料→洗涤→浸渍→蒸煮→冷切→种曲→制曲→加盐水→发酵→后熟→成品
除了这种曲法制酱，甜面酱还可以采用酶法制酱。
总结一下甜面酱~
主要原料：面粉
流程：蒸过的面粉用种麹来接种、发酵、熟成
熟成条件：通风日晒、翻搅
大家也许发现了，甜面酱和黄酱的做法其实还是很相似的，只是原料是以面粉为主，原料里的淀粉被微生物水解成糖类，是甜面酱甜味的主要来源。所以，味噌与甜面酱的比较我也就省去一千字了~
看到此处，爱科学的你有没有想到这些差异说明了什么问题呢？比如，用大豆、麦（面粉）、米会带来什么不同？
大豆、小麦、大米是营养成分非常不同的物质。每 100g 大豆中，碳水化合物含量为 30g，蛋白质为 30g；每 100g 小麦中，碳水化合物为 70g，蛋白质为 13g；每 100g 大米中，碳水化合物为 80g，蛋白质为 7g。显而易见，大豆的蛋白质含量很高，而小麦和大米的碳水化合物含量很高。
而米曲霉在野蛮生长中，会产生蛋白酶、淀粉酶和酯酶等酶类。蛋白酶将豆类中的蛋白质降解成多肽、氨基酸等，带来鲜味；而淀粉酶将淀粉彻底降解成葡萄糖等单糖，带来甜味和粘稠感。氨基酸与葡萄糖又会发生美拉德反应，带来食物色泽和香气上的变化。
除了米曲霉的分解作用，在味噌和酱的制作中还有酵母菌和乳酸菌的作用。酵母菌会把葡萄糖分解成酒精及二氧化碳，乳酸菌会把葡萄糖分解成乳酸等。这些作用会使味噌和酱的风味更加深厚香醇。
综合以上，这就不难理解为什么甜面酱甘美，而黄酱咸鲜；也不难理解为什么豆味噌没有甘口之说，而米味噌和麦味噌有很多甘味噌和甘口味噌品种。
当仔细再看一次这张表，你还会发现，同样是甘口味噌，麦味噌的麹步合（麹歩合＝麹重量／大豆重量×10）是高于米味噌的（20 V.S. 12），刚好印证了同等重量小麦的碳水含量低于大米的事实。
Oooopps，不小心又挖了个深不见底的大坑（摊手~），虽然你我心中可能还充满疑问，但我已决定这次就此打住，先去吃碗炸酱面 + 味噌汤了。回头见了~
以上文字内容为本人原创，原载于公众号【日料栈】，图片来自网络。如需转载请与我联系。
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