猪头肉的做法 猪头肉的五种不同做法

猪头肉的五种不同做法  



1、白猪头肉的做法



白猪头肉主料:猪头5000克
白猪头肉辅料:韭菜50克,黄瓜50克
白猪头肉调料:盐50克,姜50克,大蒜(白皮)50克,陈醋100克,香油50克

白猪头肉的做法:
1. 把生猪头的毛用松香拔净,放在冷水里,用粗砂石搓洗几遍,再用火红的烙铁,烫掉各处细毛;
2. 用斧子从猪头的中部一破两半,割去耳根,放到冷水里用细砂石搓洗绒毛和各种脏物,搓洗干净为止。

3. 把卤锅坐到旺火上,放入猪头,添入清水淹没,不放任何调味品,煮2 小时即熟;
4. 撇去浮油,捞出猪头,放入冷水中浸透,去掉骨头,再把净肉泡入大缸内用冷水浸泡,成白色即成;
5. 将干净湿布铺在案板上,取一块猪头肉,用和尚帽刀(鱼肚刀)片成包装纸那样薄的云彩片,片越大、越薄越好;
6. 将黄瓜洗净,切片;
7. 韭菜择洗干净,切段;
8. 姜蒜捣成泥,兑入老陈醋调制成汁,即成姜蒜汤;
9. 将片好的白猪头放入小盆中,放适量精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜、香油搅拌均匀,盛入盘内即成。

 
2、老汤黄狗猪头肉

 



原料:雄性猪头1个(约4000克),常用调料适量。
老汤黄狗猪头肉的做法
1、将猪头治净后劈开,割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块,放入清水中,反复刮洗,去尽杂物血污后,放清水锅中焯水20分钟,再捞出洗净;
2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开,撇去浮沫,煮至五成熟。捞出稍凉,改棋子块,汤倒入盆内澄清待用;
3、另取净锅上火,加白糖炒成糖色,盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中,放入猪头肉,加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜,扎好放入锅中,小火将猪头肉焖至酥烂,除去浮油,然后大火稠浓汤汁即成。

 

3、五彩猪头肉的做法



五彩猪头肉主料:猪头6000克
五彩猪头肉辅料:草果5克,八角5克,陈皮4克,桂皮2克,丁香2克,肉豆蔻2克,砂仁2克,甘草3克,沙姜1克,荜茇1克
五彩猪头肉调料:辣椒油15克,盐10克,黄酒15克,味精5克,酱油30克,辣椒粉3克,芝麻酱50克,姜100克,香菜50克,小葱50克
五彩猪头肉的做法:
1. 将猪头洗净、拔净毛,用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛,割下猪舌,入沸水锅氽过,刮净舌膜;
2. 再将猪头洗净,剔去骨,把肉完整地片下(不要片通脸面皮

3. 将片下的净肉肥瘦分开;
4. 把眼、舌、耳、嘴分别切成条;
5. 切好的各件用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、黄酒腌渍5~6 小时;
6. 将猪面皮铺平,下垫麻线绳,将以上各样肉条按猪头原部位分层次,一层层码在猪面皮内包起,用麻线捆好;
7. 卤锅上火,加肉汤2000毫升、卤药(生姜、草果、八角、陈皮、桂皮、丁香、砂仁等),将猪头放在有竹垫的卤锅内,卤熟后捞出;
8. 卤熟的猪头件放在白纱布上,拆去麻线,包成豆腐块,放入方木框内,用木板压上,上压重物;
9. 第二天取出,去纱布即成四方猪头肉;
10. 将肉切成大骨牌片,装盘;
11. 再配上香菜、芝麻酱、甜酱油100克、辣椒油蘸食。亦可不蘸单吃。

 

4、酱猪头肉的做法



酱猪头肉主料:猪头10000克
酱猪头肉调料:盐15克,酱油25克,料酒25克,大葱10克,姜10克,八角5克,花椒3克,桂皮3克,丁香3克
酱猪头肉的做法:
1.火燎好猪头肉,在凉水中浸泡后,刮净皮上的污秽和耳内眼窝内的毛,由猪下颏割出猪舌,将猪头顺劈成两半,取出脑子,再把舌头用开水烫一下,刮去舌面的皮,一同与猪头用清水洗净。
2.锅内放入清水10千克,用旺火将水烧开,下入猪头、舌头、脑子,汤开时撇出浮沫,煮90分钟取出猪头,猪头脑子,并除去头上大小骨头。
3.将汤盛出,以铁箅子垫在锅底,把猪头肉摆在锅内的四周,再把舌头,脑子摆在头肉的里面,中间留一空心,从中间倒入原汤,加入精盐、酱油、料酒、肉料袋(即大葱、姜、大料、花椒、桂皮、丁香)。
4.用慢火煮,脑子熟了可先取出;猪头和猪舌煮2-3小时捞出即可。

 

猪头肉的做法 猪头肉的五种不同做法

5、广东腊猪头肉的做法



广东腊猪头肉主料:猪头肉5000克
广东腊猪头肉调料:盐160克,白砂糖300克,酱油50克,白酒100克
广东腊猪头肉的做法:
1.原料选择:选用新鲜猪头,将猪头下腭处劈开,剔去骨,切开成块状,每块长15厘米、宽4厘米。
2.腌制:晾晒与烘焙有2种加工方法:

(1)先用盐将猪头干腌;使盐味渗入肉内,经过一夜后用清水将盐洗净,然后将调料(糖、酱油、酒、硝酸钠5克)加入腌制,经45分钟后取出,摊在疏眼竹筛上,放在阳光下暴晒后,送入烘房进行烘焙,约经4天,即为成品。这种办法腊肉制的猪头,味道较浓,肉爽脆,但手续较繁琐。

(2)较普遍的加工方法,即不用盐擦,用糖、酱油等调料直接腌制、晾晒与烘焙方法和要求与腊肉相同。

 





   

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