爱华网福州肉燕燕皮
文|物道
任何一种美食，从诞生开始，都是因了人们对“要吃好”的追求。但是，能让一道美食长久地留存在人们的生命中的，就不止是“好吃”那么简单。它必然是被揉进了许多故人情，才能成为让那份美味升华，成为让人日思夜梦的滋味。
看过周星驰《食神》的人，都不会忘记那一颗名震江湖的“爆浆癞尿牛丸”。力大如牛的店员抡起两根大木棒日夜捶打，将砧板上的上等牛肉打至泥状，再手握拳状一粒粒挤出。煮熟后的牛丸弹性惊人，甚至可以用来打“乒乓球”。
福州的食神们，用了几乎一模一样的打制方法，做出了一种毫不输于癞尿牛丸的筋道美食。只不过，他们打的不是牛肉，做的也不是丸子──他们把经过无数次捶打的猪肉肉泥，混上薯粉，擀成了一块色泽如玉的薄皮。这就是福州燕皮。
手打肉，肉包肉
走过福州街头，“嗒！嗒！嗒！”一声声力量感和节奏感十足的击打，总会让许多初来乍到的游客驻足。但对福州人来说，这打肉做燕皮的声音，他们最熟悉不过。
远远望见前方一家店铺被人们围得水泄不通，击打声就从众人中间传出。三四个小伙子围站在一个圆形木砧板旁，抡一根油亮的大木槌一下下地捶打着猪肉，打出来的嫩红色肉泥已经细腻黏着如同豆蓉。店铺的大师傅说，这肉须是精选的猪后腿瘦肉，必须人手打制。燕皮那股嚼劲，就全拜了那千捶万击所赐。
肉泥打好了。撒上用细孔绢筛筛过的甘薯粉和清水，反复搅匀压匀，揉成一团乳白软嫩的肉粉坯。接下来的擀皮，是力气活，也是技术活。拍、擀、点、压、拂、扫、切……十几道工序，将这团肉茸面坯擀得如纸般轻薄。
将刚擀好的燕皮切条，用海鲜高汤煮食，香喷喷平滑爽脆，口感神似燕窝。而最受欢迎的吃法，要数“肉燕”，即“肉包肉”。将燕皮切成小块方片，选瘦猪肉、虾米、荸荠和紫菜等剁酱做馅儿，包裹拢捏成圆头、细腰、散尾，像盛开的长春花，所以人们也叫肉燕作“小长春”。
久等了的食客，终于可以坐下尝一碗新鲜打制的肉燕了。勺起一个透明的“小长春”，一口咬下去，皮薄香脆嫩滑，嚼劲十足，肉香洋溢了整个口腔。轻吸一口清汤，搁下瓷碗，禁不住满足地一声长叹。“鱼丸燕丸扁肉燕，男女老少吃不厌”，这句响当当的顺口溜，此刻，吃的人比谁都懂。
无燕不成宴
相传燕皮出自官宦之家，后来打燕皮的手艺流传入福州民间。旧时猪肉矜贵，肉燕是在节庆筵席上才能吃上一回的珍贵菜肴，“无燕不成宴”，便成了传统。
一位老厨师，为村中大小筵席掌勺二十多年，他说，“每场宴会都少不了太平燕”。将肉燕和整个的鸭蛋放在一起煮的菜肴，就是太平燕。福州话称“鸭蛋”作“鸭卵”，谐音“压乱”，而“宴”“燕”同音，寓意十分太平。逢年过节、婚嫁喜宴之时，捧一盘香喷喷的太平燕上席，鞭炮齐鸣，全场乡亲齐齐起身举杯，吉祥而盛大。
每每离别故乡，福州人亦要在启航前吃一场“太平宴”。吃了一碗太平燕，乡人的祈愿将助游子乘风破浪，平安抵达梦想之地。而乡亲们笑着将肉燕送到自己手上的情景，总能使每个离乡在外的福州游子魂牵梦萦。
老子说，珍馐百味，不过一饱。但对每一个福州人来说，那一口口香滑爽脆中，有着远比“一饱”要丰富得多的滋味。无燕不成宴，这是福州人生活中不可缺少的仪式，亦是福州人对这道美食最深的热爱和认可。就像福州人不会忘记“无燕不成宴”一样，在每个中国人的心里头，都藏着一句关于家乡美食的话语。这句话语，总是起于美味，延续于悠长的故人深情。
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