爱华网凉粉我是用红薯淀粉自制的，也可以去超市买现成的。酱料我是用郫县豆瓣酱、黄豆酱和西红柿酱按1：1：0.5的比例混合调制的，效果不错，你也可以根据自己的口味调整。炒的时候尽量将凉粉炒碎，炒糊一点更好吃。
炒焦皮儿的秘诀：选用厚底的平底锅，油不要太多，凉粉下锅后先不要动，待底稍有点粘住的时候，轻轻翻炒，这个要凭感觉了，即不可把底铲起，又不能太厚，差不多结成整张皮的时候，把凉粉推到一边炒，炒好后盛出凉粉，小火把底继续烘酥即成。
焦皮儿是炒凉粉的灵魂，介凑是好的焦皮儿，焦而不糊、薄脆香酥、入口即化。
开封炒凉粉
凉粉配方：红薯淀粉100克，清水100克，沸水300克。
炒凉粉调料：混合酱料（郫县豆瓣酱、黄豆酱、西红柿酱1：1：0.5）、蒜末、葱花
开封炒凉粉的做法
1、红薯淀粉和清水按1：1的比例混合均匀，过滤后可得到更加细腻的淀粉糊。
2、将淀粉糊倒入沸水中。
3、边倒边快速搅拌，至完全透明即熟。
4、倒入抹油的容器，彻底放凉后入冰箱冷藏2小时定型即成凉粉。
5、凉粉取出切小块。
6、厚底的平底锅烧热后转小火，加适量油，倒入凉粉。待底部感觉有点粘的时候轻轻翻炒。
7、下混合好的酱料翻炒均匀。
8、凉粉炒的差不多了，看看底部的焦皮儿已然形成。
9、凉粉加蒜末炒匀出锅，继续小火烘焦皮儿，感觉很容易铲起时即可盛出。
