爱华网宫爆藕丁，
来点鲜活的口味过周末
周二发了道宫爆藕丁的图，然后后台不断有人查找这道食谱，那就直接上这道菜吧，正好周末来点鲜活的口味。
你还在吃宫保鸡丁吗？不如来道宫爆藕丁吧……
独家原创文丨爱你菜，图丨C.H. &爱你菜
（转载请联系公众号annietime97）
宫保的演义
一提起川菜，你是不是就想起宫保鸡丁？或者水煮？
在全国大大小小的川菜馆里，宫保鸡丁和水煮恐怕是最不能少的两道菜了。随着川菜馆跟当年的粤菜餐厅一样在全国各地遍地开花（不对，现在恐怕早已赶超粤菜了），南北东西宫保的做法恐怕已经演变得五花八门，无所不用其极。
吃货云峰在书里就曾写过，以川味最普通的一道名菜'宫爆鸡丁'为例，他在北方一家中档西餐厅看到这道菜的身影，当服务员端上来，却俨然成了'宫爆鸡块'，一尝，还是甜甜的。后来去到安徽一家小馆吃的'宫爆鸡丁'，居然还放了很多土豆丁，虽然放了两块辣椒，却做成了带着汤水的酸甜。
如果这道菜的鼻祖'丁宫保'（清光绪年间的太子少保丁保桢）泉下有知，是否会觉得哭笑不得，又或者内牛满面？
如果云峰对'宫保鸡丁'的各式演变觉得不可思议，那么他又会如何看待我家老饕这道'宫爆藕丁'？
为啥这回爆的是藕丁？
云峰的看法，我可不知道，我知道的只是我家老饕才不在乎别人怎么看。吃对他而言，是一件快乐的，随心所欲的事儿，只要不犯用土豆丁爆鸡丁的低级错误，脆生生地把一道香甜酸脆的菜给做趴了，玩点儿新创意倒是一件值得鼓励的事儿。
宫保，也叫宫爆。宫爆味型，也叫小荔枝口，这种做法，在四川饭馆里是一道常备菜，但却不够家常，因为宫爆往往用花生米油炸酥脆后再做，要酥脆得口感恰到好处，在一般家庭还不太容易做到。很多家里油炸花生，要么不够酥，要么就酥糊了，这分寸和拿捏还真不太好把握，所以，宫爆的做法虽是川菜有名的代表作，却并非家常。不过，老饕倒是用藕丁取代了花生，反倒令这道菜变得家常了，不但是道下饭菜，还是道下酒菜。
花生米油炸酥脆后，用来宫爆肉丁，这道菜的做法是用藕替代了花生，既带点脆，有带点天然甜，跟醋融合得天衣无缝，吃到嘴巴里，酸酸甜甜的，不但口舌生津，哈喇子涌现让你不自觉地多夹几筷子，多喝两口小酒，多扒两口饭。
宫保鸡丁VS宫爆藕丁
传统的'宫保鸡丁'最正宗的做法，鸡肉的处理要一拍，二斩，三切丁，四浆制。先用拍的方式，把鸡肉纤维打开，拍松；然后打上小十字刀，用道人断筋膜；再切成1厘米见方的肉丁；最后用一茶匙料酒抓匀，去腥，再放盐一茶匙，继续抓，直到感觉粘稠了，上劲儿了为止，晚了放一茶匙半的淀粉，继续抓到挂粉均匀了为止。听完，很多家常的主妇们是不是顿时快要崩溃了，哈哈。
没那么简单，还没完呐！宫保汁的配制也很讲究，用白汤勺来度量，两平勺白糖，两勺保宁醋，一勺料酒，1/3勺老抽，半勺淀粉，1/3茶匙盐，一勺水，以上混合好后，放切片的姜葱蒜，令起香味完全溶泡在宫保汁中，腌泡个几分钟。然后，算了，就先不然后了，否则要泪奔了。
看到这里，就算没花生米什么事儿，也够讲究了吧。不就吃道菜吗？有必要这么吹毛球痴的瞎讲究吗？呵呵，对于骨灰级的吃货——老饕们而言，其实还真要讲究。只不过，讲究也是可以化繁为简的，动动脑筋就成。于是，我家老饕改为用类似雪花肉般的梅花肉，细致的肥瘦相间，只要切成1厘米见方的丁，抓腌得好，口感就很好，而以小甜藕替代了酥炸花生，就将这道菜的难度大大降了下来，主妇们、美少妇们只要爱练手，就没有驾驭不了的，不信？咱们来看看下面的做法。
食材
猪肉（梅花肉）丨两条
藕丨2~3节
干辣椒丨适量
葱丨1小把
蒜丨两块
小黄姜丨1大块
保宁醋丨适量
料酒丨适量
油丨一大勺
爱你厨房丨宫爆藕丁
1、梅花肉最好多带点肥肉，这样口感会更润切成1厘米见方的小丁，太大或太小口感都会有影响，然后用用生粉盐，酱油、姜拍碎或切丝一起拌匀，腌15分钟；
2、藕切成丁，小甜藕，要脆口的，也叫脆藕，带甜味；
3、蒜切片，姜切丝，葱切段备用；
4、热油下锅，姜、蒜下锅先爆香，然后下肉丁，再放一点料酒，炒至8成熟，先起锅；
5、再热油下锅，干辣椒煸香，然后把藕丁倒下，翻炒，下盐、醋，若想甜口一点，可放一丁点糖翻炒均匀，然后下肉丁翻炒几下，下葱花翻炒均匀即可起锅。
整道菜的关键是保宁醋的酸味和肉的融合和交会，藕不能太熟，翻炒到最后控制在9成熟最好，这样口感最脆卜卜。
附丨佐酒小语
这道菜集合了有点儿酸酸甜甜，还带点儿荔枝味的口感，其实蛮适合跟法国阿尔萨斯的芳香品种来佐配。当然，有点儿干辣椒干煸的点点香和微辣辣，微甜的雷司令也会是很不错的选择。微甜的雷司令佐餐，确实比较百搭，之前我们找的蓝精灵德国雷司令也已经出现了起码两三回。这次不妨来点儿新鲜的。
阿尔萨斯的西万尼（Sylvaner）这个品种可能不少朋友还没听说过，这个品种所酿的酒果酸细致，有着温和的果香，酒体饱满，有坚果和绿芳草的味道。一般来说搭配海鲜最好。但上回我选了款2011年份的阿尔萨斯的Sylvaner，竟然多了很多陈年的坚果香，还带着跟琼瑶浆有点儿相似的荔枝型口感，想想配这道菜也是很不错的选择。
从酸、甜、辣的味道来跟酒佐配，带有足够酸度的甜酒，起泡酒或桃红酒都是相当棒的伴侣。如果对酒的品质十分讲究，追求口感上的极致体验，可以尝试一下上好的香槟酒。至于红葡萄酒的搭配，还可以试试意大利北部的红酒，或勃艮第的红酒。
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