爱华网今天，在这里要献给大家的，是我的老家——湖北麻城的两款鱼肉制作的特色菜：麻城肉糕和鱼丸。
这是地地道道的天下美食！
有人说，在大街上任何一家大饭店、大酒店里，都可以吃到鱼丸、粉蒸肉或者粉蒸排骨、珍珠丸子。是的，这话不错。但他们吃到的是不是我的老家那种风味的，那就很难说了。这些年，我每次到饭店、酒店吃饭，差不多总要点这几个菜，不是没有，就是上来以后，根本不是那么回事，难吃得要死！
他们的鱼丸，是深海鱼做的，有一种很难闻的味道，而且粉面加得太多，像石头一样硬，根本不能吃。后来我发现，他们的鱼丸在大超市里就有卖的，那也是南方某地生产的。我相信做这样鱼丸的人，他自己是根本不吃的。
肉糕这道菜，绝大多数人可怕连听说读木有听说过，其实它不应该叫“肉糕”而应该叫“鱼糕”。那是一道传统的天下难得的名菜，麻城人有个说法：“冇得肉糕不成席”，可见它的重要和名贵。肉糕的主料是鱼肉。因为加工起来相当复杂、麻烦，成本高，一般的饭店、酒店都不愿意加工，即使是大饭店，如果没有专门加工的师傅，也根本没有这道菜供顾客品尝。
鱼丸和肉糕，是不能用海鱼来制作的，它只能用淡水鱼。淡水鱼，还要是天然的、野生的。天然的、野生的淡水鱼，主要有鲤鱼、皂鱼（ 鲶鱼，即鲇鱼）、青草鱼，它们是制作鱼丸和肉糕的最佳材料。现在，市场上不大容易买到天然的鲤鱼、皂鱼、青草鱼，鲢鱼的肉质太松软，没有发头，人工养殖的鲤鱼、皂鱼、青草鱼，是添加了许多饲料和催长剂之类的东西养大的，那质量较差，做出来的鱼丸和肉糕也不会太好吃。
加工鱼茸的过程中，第一道工序是一定要把鱼刺剔除干净。看看我的吧：
收拾干净的青草鱼。
剔下鱼肉。
鱼刺一定要剔除干净。
鱼刺剔除不干净，鱼丸和肉糕中有鱼刺或者刺末，不仅口感不好，还会发生意外。
第二道工序是要用手工将鱼肉剁碎成鱼茸，剁得越碎越好。
现在各种加工工具很多，绞肉机的使用率就很高，饭店里大多是用绞肉机来加工鱼茸的，这种绞肉机绞出来的鱼茸，绝对没有手工剁出的鱼茸好吃。
第三道工序是要将剁好的鱼茸用手顺时针地搅，使之发起来，发得越充分越好。
调料不用说要新鲜的，自己加工的，而且要适量。葱应该用香葱而不用大葱，姜应该用鲜姜而不要干姜粉。
肉糕里还要加入适量的花椒粉和大料粉，这两种粉都必须自己加工，不要买菜市场里已经加工好的，那大多是掺了假的；而且千万不要图省事，买那种袋装的五香粉，五香粉做出来的肉糕绝对是不好吃的。咸盐和味精一定要适量。
做鱼丸，鱼茸里最好不放面粉，以纯鱼茸为好。
做好的鱼丸，可以根据口味，制作成多种菜肴和美味的汤！
做肉糕，鱼茸里还要加入肥猪肉和淀粉。
肥猪肉一定要质量好的，最好是农村猪肉，也要剁碎成肉茸。淀粉也一定要质量好的，绝对不能有沙子。现在不是过去那种困难时期，肉糕里的鱼肉太少，淀粉太多，那就假了。太假的肉糕还不如不吃。
蒸屉底下铺上干净湿布，周围围上青菜叶子，将调制好的肉糕生料放入，铺匀：
最少要蒸1.5~2个小时，等肉糕熟透后，关火，焖几分钟，开盖，倒在面板上：
晾凉后，切成10厘米左右的大块。可以装入保鲜膜中，放在冰箱冷藏中。食用前，取出几块，切成1厘米厚的片，码在盘子里，上笼屉在蒸1小时，就可以上桌开吃了。
味道嘛，天下一绝！
有机会到我的老家麻城去的朋友，一定要尝一尝！
有机会到内蒙古的朋友，来老爷子家，老爷子请你品尝，保证你今生今世忘不了它的美味！
