爱华网杭州知味观的素烧鹅
知味观就餐的素烧鹅
知味观外卖的素烧鹅
自做的素烧鹅
【制作原料】
主材：豆腐皮250克
辅料：红曲粉、酱油、姜汁、白糖、绍酒、酱油、味精、芝麻油适量。
【制作方法】
1、将豆腐皮润潮后，切去边筋，叠齐，用刀按“十”字形切成四方块，抖散。
或者把豆腐皮平铺在桌上，将弧形的一端靠里边，用边筋抹上汤汁，然后再放上一张豆腐皮，放三张，浸润汤汁的豆腐皮的三分之一处放上边筋，然后卷包起来。
封口处抹上一点汤汁，湿润后可以封口。包的时候要卷得紧一点，以免煎煮的时候散开。
2、锅中放入清水，加入红曲粉，用小火煎3分钟倒出，过滤成红曲液倒入面盆，加入酱油、姜汁。
3、将豆腐皮放入红曲液中浸拌后，捞出(红曲液不能过多，以渗透豆腐皮而挤不出液为度)，用刀切成黄豆大的粒子，放入面盆内，加入糖、酒、酱油、味精、芝麻油，充分搅拌均匀。
4、将浸拌后的豆腐皮放在模型里揿实，加盖，用麻线扎实，上笼用旺火蒸20分钟出笼，冷却后解掉麻线，取出，修齐两端即成。
◆ 最初制作，以蒸后烟熏而成，后改为现在的素油煎炸而成。
锅内油热后，5成即可，放豆腐皮卷煎，（饭店也有用大油锅炸），两面煎黄后，放包豆腐皮卷剩余的汤汁，大火煮，收干汤汁即可。冷却后，涂上麻油，切块或长条状均可。
菜品特点：色泽酱红，形如烧鹅，柔中带韧，香鲜微甜。
