爱华网*老北京杂谈
吃炸酱面要细品“炸酱”
本人在文章中多次提到，有几种吃食我是百吃不厌，其一就是“炸酱面”。上世纪60年代，著名相声演员马季先生曾说过一段相声，内容是歌颂我国社会主义建设取得的辉煌成就，其中提到一个评剧戏迷因为高兴，用评剧《刘巧儿》中一段唱的曲调填新词来唱，那自编戏词儿的第一句就是“巧儿我自幼儿爱吃炸酱面呀”。当时，逗得听众哈哈大笑，也勾起了我的“馋虫”，结果，第二天我母亲就做炸酱面吃。
关于“炸酱面”，我曾发表一篇文章《老北京“三鲜炸酱面》，受到不少朋友关注，也被一些朋友转载。文章中就“三鲜炸酱面”作了介绍、谈了感受，这里就不重复了。关于“炸酱面”的文章真是不少，这足以说明这种食品至今仍受到人们，尤其是老北京人的欢迎和喜食。
吃面条儿，关键是品尝那些“浇料”，吃炸酱面，自然就是品尝那“炸酱”，炸酱决定了“炸酱面”的滋味儿和口感如何。本人有幸吃过（或说是品尝过）不少人亲手做的“炸酱”，但首先要说明的是，我大概有喜欢“炸酱”的“怪癖”，几乎看见卖炸酱面的饭馆，必进去吃，为的就是细品那“炸酱”的味道，从而决定主要光顾哪些卖炸酱面的饭馆。要让我评论那些大小饭馆的“炸酱”，我还是少说为佳，免得惹人生气。反正总的感受就是“花钱找罪受”！不怕别人不爱听，哪家饭馆的“炸酱”也没有我太太炸得好！有时候，气得我太太“斥责”我说：“在家这么好的炸酱面你还没吃够呀，自己非出去找‘气’生！”她说得不错，因为从一些饭馆回来，我总是唠唠叨叨地对吃的那炸酱面说三道四，弄得她很烦。对于我来讲也真是花钱找“气”生，不过诸位应知道，我可不是真生气，也犯不着生气，只不过“广泛”地品“炸酱”来“找乐”罢了。
说起“炸酱”，我最讨厌人们瞎忽悠，也讨厌“老王卖瓜，自卖自夸”，我要的是自己亲尝后的痛快享受！我家人做的“炸酱”就不用介绍了，吃了60多年了，还是越吃越爱吃，那炸酱的技术水平您可想而知了。从小时候起，我就喜欢吃我母亲做的“炸酱”，最好吃的自然就是那“三鲜炸酱”。每当看到我母亲做“三鲜炸酱”时，剥掉对儿虾皮、洗净虾肉、切成丁、用油煸虾肉丁、切猪肉、煸猪肉、摊鸡蛋、炸酱等那一系列熟练和认真的动作时，我就非常感谢我母亲为我们这些子女能吃上美味儿“三鲜炸酱面”付出的辛勤劳动和慈爱！我母亲做“猪肉炸酱”、“鸡蛋炸酱”、“茄丁儿炸酱”、“西红柿炸酱”、“虾皮炸酱”等，都那样美味爽口。可惜我母亲逝世后，我们再也吃不到她亲手做的各种浇料的炸酱面了。
庆幸的是，我太太和我妹妹在“炸酱”的技术水平上，难分高低，也就是说她们“炸酱”做得非常地道。这就使我继续大饱口福。介绍几句题外内容，即我那曾在新疆工作了20多年的岳父，也喜欢吃他女儿（我太太）做的炸酱，每次从新疆回来探亲后返回新疆时，我太太都要给他带几瓶自己炸的酱。上世纪80年代我岳父从新疆调回北京后，我太太有时候回娘家时，也要给我岳父做炸酱面吃；同时还要炸好几罐儿炸酱留给我岳父慢慢吃。
除家庭成员外，我认为炸酱技术水平高的，首先要属我的一位外曾祖母，她做的“三鲜炸酱”的味道和口感堪称“一绝”！那油汪汪的“炸酱”入口不腻、咸淡适中、香味扑鼻，这炸酱面配上鲜嫩的青蒜、水萝卜等面码儿，吃起来真不愿意“放下”筷子。掰着手指头数数，我还吃过我两个外叔祖母做的“炸酱”、舅奶奶做的“炸酱”、表姑做的“炸酱”、著名老字号饭馆“瑞明楼”传人（一位上世纪70年代时已经58岁的老师傅）做的“炸酱”、原天津“孚中饭店”一位名厨做的“炸酱”、原国民党某高级将领宅门儿一位厨师做的“炸酱”，等等。特别是那老字号“信远斋”创始人的后人，与我太太是同事，他向我太太“秘授”炸酱时如何选择和“处理”猪肉的“绝技”后，我太太当晚立刻“落实”，结果，那“酱”炸得就是好吃！这些亲友的做法和特点有所不同，但共同点是，那所做“炸酱”都香鲜味美！说我有口福，是因为凡知道我喜欢吃“炸酱面”的亲友，不是向我太太传授技艺，就是他们家吃“炸酱面”时，都想到我。近在咫尺的亲友有时候邀我去吃，居住距离远的亲友则有时候托人带给我一瓶“炸酱”。所以我吃着不同亲友做的“炸酱”，还经常去卖“炸酱面”的饭馆寻“烦”，琢磨起来也真是有点“贱”。
炸酱面，那“酱”的选择大有讲究。上世纪50年代初，我家附近一个著名老字号饭庄的邻居是一家大酱坊。每次吃炸酱面时，我母亲就带我去那家酱坊买生黄酱或“干黄酱”，具体买哪种黄酱，要根据那辅料来决定。那个掌柜和我家非常熟悉，他有时候不用我母亲开口，他凭着季节变换、市场行情等，就知道我们要买哪种酱，可见过去商家的精明。我家炸酱时，有时候用黄酱；有时候用黄酱和“甜面酱”混杂在一起炸酱；有时候只用甜面酱。大概自上世纪80年代后，我家吃炸酱面只用甜面酱。甜面酱一般买著名老字号“天源酱园”的，尤其是吃“三鲜炸酱面”，用“天源酱园”的甜面酱炸得最好吃。
按理说，吃炸酱面的“面码儿”应该越全越好，但是吃炸酱面时，那面码儿应该根据炸酱的品种、蔬菜上市的季节、个人的口味儿等来定，决不是照着所谓的“死公式”去套作，生活不是“演戏”。还是说吃“三鲜炸酱面”吧，如果你放的面码儿太多、太杂，可就把那“三鲜炸酱”糟蹋啦！在那些大小饭馆吃炸酱面时，我看到几乎所有卖炸酱面的饭馆的服务员在“上面”时，就像表演“杂技”一样，把诸多的“菜码儿”一股脑儿地、麻利地撒放在客人的碗里。而那碗里少许的面条儿，加上多则十几种“菜码儿”，用“炸酱”一拌，我真不知道自己是在吃“炸酱面”，还是在吃“酱拌菜”！至于那不同饭馆的“炸酱”，共同点就是“齁咸”！自己吃炸酱面，我认为就是怎么吃着舒服、怎么对自己口味儿，就怎么吃。
咱不点名、不道姓，实事求是、敞开心扉谈，倒是也不会得罪人。我希望那些经营所谓“老北京炸酱面”的饭馆，千万别糟蹋了这老北京“炸酱”！前不久，我在某“字号”连锁饭馆吃炸酱面时，看着那黑乎乎、“齁咸”的“炸酱”，真有点倒胃口。看着周围有些客人津津有味儿地吃炸酱面时，我说不出心里是什么滋味儿。正当我慢慢吃着面时，我邻桌一位30岁的女士对我说：“先生，我和你商量一下，我要的这碗炸酱面还一口没吃，是否送给你呀？”看着这位面目清秀、举止稳重的女士，我相信她绝无恶意。于是我问她“为什么”，她坦言闻不惯这炸酱的味儿，也不知道服务员为什么给她在碗里撒放那么多菜，其中有的菜她根本不爱吃，又不好意思退，所以想送给我落个人情。我在向她致谢后，礼貌地告诉她，我自己这碗炸酱面都吃不了，所以请她另行处理吧。最后，我看见这位女士用筷子扒拉几下所要的一个凉菜，大概吃了一两口，就提着挎包和我打个招呼后，便离开了饭馆。她要的那碗炸酱面丝毫未动，合算这位白花钱了。
还有一次在某饭馆吃炸酱面，服务员刚给我上完面，突然邻桌的一位客人（中年男子）与服务员争吵起来，他非说那“炸酱”不新鲜，味道不对。这倒提醒了我，凭着我对炸酱质量辨别的敏感性，我用嘴一尝，咱们下文就“娃哈哈”吧！
我善意提醒一些经营“炸酱面”的饭馆，你既然卖这老北京的传统食品，就千万别糊弄客人！老北京人大部分不会被糊弄，那些外地人呢？俗话说“没吃过猪肉还没见过猪跑吗”，人家吃完炸酱面和北京的亲友一念叨，下次大概就会品尝出那炸酱面的“质量”啦！
