爱华网奶吧发酵酸奶平时需要注意的地方：
昨天剩下的余奶不要加入第二天的酸奶中，否则会出现乳清析出。
接种的温度，控制在43度左右，倒杯时间控制在10分钟以内，温度不要下降3度以上。发酵时间以发酵箱达到43度开始计算。
夏季奶源干物质容易低，不要轻易加水控制好过程，防止出水。
发酵时间要凭借自己的经验，因为发酵机不同环境不同，所以每个店要有自己的发酵终止时间。
杀菌温度不要过低控制在90度以上，时间不能超过10分钟，否则产品容易发生乳清析出。
控制好环境卫生，不要有清洗剂残留。
发酵剂的使用一定要定量准确，尽量采用直投式。以保证每批产品质量稳定。推荐使用进口发酵剂。
其他介绍：
酸奶(yogurt) 一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有2O％左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3％-5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。 特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。 酸奶还是钙的良好来源 虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯15O克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需的一大钙量的1／3、成人钙量的1／5。
益生菌
益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。目前市面上各种酸奶制品品种繁多，有凝固型的、搅拌型的，还有加入不同的果汁、酸甜可口、适应各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有乳酸菌。这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，因此酸奶对人体有较多的好处：
好处 一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收； 二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效； 三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用； 四是能抑制肠道内请管理团队发现此信息立即转移此帖菌的繁殖，并减弱请管理团队发现此信息立即转移此帖菌在肠道内产生的毒素； 五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。 六是一般来说，无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为了治疗疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道茵丛发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。因此，对于久病初愈的人来说也是最需要的。
40-45℃相对高温的微生物偶然落入到可能属于土耳其牧民的牛乳中，因此土耳其人叫它“Yogurut”—酸奶，有些资料说明这个名字在公元8世纪就有了，直到公元11世纪才衍变成如今的“Yoghurt”。在故事中可能更真实的传说中说，酸奶作为一种“保护剂”使人长寿，如果你偶尔遇见一位哥萨克人骑着无鞍马飞跑在高加索山谷，他很可能是一个130至140岁的老人。一些不喜欢热的微生物群体来到山脉北部，在25-28℃温度下良好地生长，形成开菲尔，开菲尔的名字可能是从土耳其语衍变来的。名字的第一个音节“kef”是土耳其语，意思是愉快，这可能是牧羊人第一次品尝到开菲尔的风味时的感受。开菲尔含有不同类型的微生物群，其中最有名的是酵母菌，它能产生酒精，开菲尔最大的酒精含量约为0.8%。制作发酵乳制品的基本要求把乳糖转变成乳酸对牛奶有保护作用，发酵乳制品的低pH。
益生菌 益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。目前市面上各种酸奶制品品种繁多，有凝固型的、搅拌型的，还有加入不同的果汁、酸甜可口、适应各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有乳酸菌。这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，因此酸奶对人体有较多的好处：
发酵剂是指用于制造酸奶，开菲尔等发酵乳制品以及制作奶油、 干酪等乳制品的细菌培养物。发酵剂添加到产品中，在一定控制条件下繁殖。发酵的结果，细菌产生一些能赋予产品特性如酸度（pH） 、滋味、香味和粘稠度等的物质。当乳酸菌发酵乳糖成乳酸时，引起pH值下降，延长了产品的保存时间，同时改善了产品的营养价值和可消化性。
发酵乳起源于近东，后来在东欧和中欧得以普及。最早的发酵乳可能是放牧人偶然做成的，乳在一些微生物作用下“变酸”并凝结，恰好这些细菌是无害的、产酸型的，而且不产毒素。
发酵乳制品具有不同的特性，因此在生产中使用不同的发酵剂。根据最适合生长温度的不同，可把发酵剂种类分成：● 嗜温菌——最适合生长温度20-30℃●嗜热菌——最适合生长温度40-50℃发酵剂可分成：● 单菌株型（只含细菌的一个菌株） ；● 复合菌株型（几个菌株的混合物，每一菌株有各自的特性） 。嗜温菌发酵剂可进一步分成O、L、D和LD型。
在发酵乳制品生产过程中必须为发酵剂创造最好的生长条件。 牛乳的热处理即可达到这一要求，它破坏原料乳中存有的任何微生物。此外，牛乳必须保持在相应发酵剂的最适温度。当发酵乳获得最好的滋味和香味时，必须迅速冷却以停止发酵。如果发酵时间过长过短，风味和稠度都会相应变差。
有些人的消化系统缺乏乳糖酶， 因此， 乳糖在消化过程中不能被分解成单糖，这些人只能饮用少量的牛奶，但能食用发酵奶，因为其中的部分乳糖已被细菌酶分解。
凝固型酸奶这种是将接种后的牛奶直接分装到各个包装容器中，保温发酵．牛奶的发酵过程在包装容器中进行．这样所产生的凝胶是平滑的．平时喝的玻璃瓶装的和部分塑料杯装的酸奶多是这种发酵形式．但是这种酸奶给人的感觉表面并不平滑．那时因为这种酸奶凝胶非常脆弱，在搬运过程中的晃动很容易引起酸乳的脱水收缩，从而造成一些形状和质地上的缺陷．因此，常常看到这种玻璃瓶装的酸奶中的乳蛋白在里面结成了大块，而许多乳清围绕在其周围．
搅拌型酸奶搅拌型酸奶是将接种后的牛奶放置在大型的发酵罐中接种发酵，在发酵成型后，将其胶体轻微搅拌，得到平滑且有黏性的可流动凝胶．在这个过程还可以加入一些果料，果酱等调味料来调味．最后再将调好的酸乳进行罐装．由于搅拌型酸奶生产的同一批产品品质均一，处理量大，很适合大批量的生产，因此现在市面上见到的绝大多数都是搅拌型酸奶．
搅拌型酸奶和凝固型酸奶在营养上并没有什么区别，但是在后期运输和销售，以及口感风味上，搅拌型酸奶显示出了独特的优势：１、搅拌型酸奶质地平滑，黏性比凝固型酸奶高．２、搅拌型酸奶在运输过程中，乳凝胶结构不易因碰撞等原因发生缩水现象．３、搅拌型酸奶生产的产品质量均一，风味不会相差过大，容易实现产品的标准化生产．搅拌型酸奶中可添加各种风味成分，使得酸奶的口感更丰富，给消费者更多的选择余地 制做酸奶倒立效果！如图！
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