爱华网卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是味道浓郁，扣扣醇香的滋味会回荡味蕾，无论是做凉菜、小吃、还是宵夜，卤菜都能担当重任。
卤水越卤越香，保存得当就会越沉越香。
到底如何才能做出味香扑鼻的美味卤水呢？
材料很重要
提味关键要素：八角（大料）、小茴香、花椒、甘草、桂皮、草果、陈皮、生抽、老抽、盐、冰糖、带皮肥猪肉等，可根据一下操作方法增加不同材料。
操作方法很多种，但根本相同
方法一：
1、将所有香料用纱布或一次性药包、或者料盒装起来。
2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。
3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。
4、捞出香料渣即可使用。
（卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。）
方法二：
1、老母鸡，老鸭治净（鸡，鸭杂另做它用），棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤。用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
2、原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然
后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
3、先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。
方法三：
1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
3、将汤烧开，倒入香油即可。
卤水的保管
1、卤水需定时过滤：使用一段时间后，卤水中会留下少数原料或香料的残渣，过滤的方法可保证卤水的质量。
2、卤水需要清扫来保证清澈：卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，过滤不能达到变清澈的目的，这就需要“清扫”。
清扫就是即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉：油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。打掉浮油使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内：令其自然冷却，且不要随意晃动。
另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。
若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。
卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
卤水制作的菜品
广式卤水鸡胗
1、把鸡胗用盐和生粉清洗干净，过热水（水里放姜），这样可充分去掉腥味。
2、用上述方法任选一种制作卤水。
3、卤汁烧开后放鸡胗小火煮三十分钟即可。
如关火后再浸泡多些时间更入味；喜欢甜味多些，就在卤汁里加些糖一起卤，喜辣的也如此制作即可。
卤水鸭
1、将水烧开，用褒鱼袋将卤水料放好，跟卤水料其他材料一块放进锅里。
2、先用大火煮15分钟，然后转小火煮大概两、三小时好让卤水出味。
3、将蘸料里的所有材料和好，放冰箱里一会儿。
4、鸭子放进煮好的卤水里，用大火烧至刚开，转小火煮大概一小时（视鸭子大小而定）。
5、用牙签能戳穿鸭腿即熟，可以拿出来切片摆盘。
6、也可以放冰水里泡凉鸭身才切片，这样比较没有那么油。
7、搭配蘸料风味更佳。
卤水豆腐
1、韭菜洗净沥干水，放入滚水中烧煮，取出淋上少许油，装盘垫底。
2、老豆腐切成5块，入油锅炸至呈金黄色。
3、放入调好的卤水中，煮滚后改用小火慢煮15分钟，熄火后再浸10分钟。
4、将卤豆腐切成小块排放在韭菜上，淋上少许卤汁，冷吃热吃均可。
5、花椒、八角研成末，加老抽、生抽、糖、味精、水拌匀，作为调料蘸食。
