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重庆火锅
红汤锅底配制秘方………………………………………………………………2
麻辣脂香味型（飘香红油配制）………………………………………………2
泡椒兼香味型……………………………………………………………………4
泡椒火锅红油（炼制方法）……………………………………………………6
火锅味碟的炒用和兑制…………………………………………………………7
调味品的加工和运用……………………………………………………………12
十六味香料简介…………………………………………………………………15
北京顶级火锅料理
新派蘸料 ………………………………………………………………………17
麻酱香饼 ………………………………………………………………………22
顶级火锅料理底汤 ……………………………………………………………23
附：本次教授产品的调料采购单
一、火锅底料配制秘方
1、麻辣脂香味型
（1）锅底原料：（按制作100000锅份量配备原料）
1）油脂类：纯牛冻化油2千克 熟菜油1500克 火锅飘香红油20斤（自制）
2）调辅料：干朝天辣椒10克，郫县豆瓣10克，永川豆豉0克，茂汶红花椒0克，醪糟汁10克，冰糖10克，黄酒00克，大蒜瓣00克 老姜米50克，白胡椒面20克，鸡精0克，味精0克，干辣椒00克，猪棒骨3斤，鸡架骨2斤（掺入清水0斤加姜葱熬制汤料）
3）香料类：桂皮克，八角75克，三奈克，小茴香克，丁香克，红扣克，香砂仁克，甘草克，红枝籽克，罗汉果40克，草果克，香叶克，百扣60克，木香皮20克，香茅草40克，良姜50克，共约计：克约1斤，实用量70克
将以上各香料混合入粉碎机内打成粉沫，剩余原料配作它用。
（2）制作方法：
1）干辣椒去蒂，入沸水锅中焯一下水后沥去余水，捞出后入绞肉杭内绞细。
2）郫县豆瓣用刀剁细，豆豉剁成茸后用黄酒解散，花椒去籽铡成碎瓣，冰糖碾碎成粗颗粒，老姜切细颗，备用。另外200克干辣椒烘后粗刀绞成碎末。
3）如用生鲜牛板油则切小粒，入锅加姜、葱熬炼，选用冻化牛油成品同需炼制一道。
4）于炒锅中倒进熟牛油，熟菜油（如生油同需炼制），待油温升至4—5成时下入蒜办浸炸出蒜香味，继下郫县豆瓣用中火炒去生味，再放入绞后的辣椒（即糍粑海椒）炒至辣香味出呈油色红亮时，投入冰糖渣熬制，继加调散的豆豉茸，姜米及干辣椒碎末，加入香料粉，花椒碎粒，白胡椒面，鸡精，味精，将各料搅匀后倒入大盆中，冷确备用。
（3）说明：
1）以上是制作的锅，红汤（麻辣脂香味型）锅底料，共出产品重量约：斤左右。如采用真空封袋包装；（因此料冷确后冻结成块，有利于固体成型包装），每代为一锅的干底料用量约600克左右，火锅飘香红油克另包装成一袋，自备鲜汤2千克吃时加入。
2）用于餐厅销售：
每一锅干底料600克+火锅飘香红油1000克+大骨鲜汤2000克+老油1斤
3）火锅飘香红油，炼制配方如下：
另：炼制火锅飘香红油秘方
（1）调配原料：
熟菜油斤，干红辣椒2斤（制成糍粑海椒）郫县豆瓣2斤干红花椒1斤，冰糖克，醪糟汁200克，老姜大葱头各600克，香料粉：（上述16种香料，打成的粉命名为16号香料粉）克。
（2）制作方法：
1）于炒锅中注入熟菜油烧至5成油温下入姜片，葱段炸香后加入豆瓣、糍粑海椒、用小火炒1小时至酥香，无水气，色呈红汁时，入冰糖，醪糟汁香料粉，花椒，转微火至香味四溢，倒入油桶内，冷确后加盖焖三天后方出味备用。
2、泡椒兼香味型
适宜于鸡、鸭、鱼类菜品的烫涮火锅底料，现接10锅配料如下：
（1）调配原料：
1）油脂类：熟菜油克，熟牛油克，鸡油克，自制泡椒火锅红油1斤
2）调辅料：二青条红辣椒克，灯笼泡红椒克，泡姜米克，干红辣椒600克，郫县豆瓣500克，永川豆瓣克，青花椒300克，老姜米150克，冰糖，醪糟汁100克，黄酒300克，胡椒面20克，鸡精克，味精500克，16号香料粉60克，清汤40斤（每锅/份4/斤），大蒜瓣克，大葱500克
（2）制作方法：
1）泡红椒剁细，泡姜切米粒。泡灯笼椒去蒂成整形，放入每锅/份内50克，干红辣椒用水淘后，入开水锅中焖发10分钟，捞出，用绞肉机细眼刀口，绞成茸状（俗称糍粑辣椒），豆瓣、豆豉分别剁细，黄酒稀释，冰糖压碎
2）净锅于中以上，倒入熟菜油。牛油浇至5成油温，下蒜瓣、大葱，炒香后继下糍粑海椒，豆瓣，姜米，泡椒茸，至油红、香辣味香气四溢，再下入其它所有调味品，拌均匀起锅，盛入盆中冷却后包装即成。
（3）说明
1）每锅/袋干底料600克左右+泡椒火锅红油1斤+鲜汤4斤，老油1斤。
真空包装，底料600克装成一袋，红油500克包装成一袋，鲜汤4斤自备。吃时加入。
2）火锅另配味碟：宜“老干妈味碟”每人一位碟，于每碟中加入
上桌烧开后的锅底面上的油汤50克兑匀沾食，风味更佳。
3、泡椒火锅红油（配制方法）
（1）原料：色拉油千克，紫草油克，泡红辣椒千克，泡子姜250克，干辣椒150克，青花椒克，白莞50克，八角30克，三奈25克，球茎茴香（小茴香）300克。
（2）制作方法：
1）干辣椒用水泡软后与泡红辣椒分别绞成茸，泡子姜、球茎茴香（小茴香）洗后分别剁成碎米，白蔻，八角、三奈用水略泡一会待用。
2）锅内放入色拉油烧热，投进泡辣椒茸，干辣椒茸（即糍粑海椒）用小火均匀翻炒，当炒至油吐红色时，下球茎茴香（小茴香），泡姜末，白蔻，八角、三奈，青花椒，继续炒至辣椒茸干酥吐油，香吐四溢时，淋入紫草油离火。待晾凉后装入缸中，加盖密闭2-3天，用时滤渣取油。
（3）特点：
辣味柔和，清香隽永，油色红艳，适宜泡椒家常类火锅及菜肴的烹制。
（4）说明：
1）色拉油最好选菜籽色拉油，勿用大豆色拉油，也勿用生菜籽色拉油。因大豆油炼制的火锅不香。而生菜油则色气较差。
2）茴香又名甜茴香，意大利茴香。球茎茴香（小茴香）供食用的鳞茎部份不仅脆嫩多汁，而且有一种隽永的清香味。将它与泡辣椒、泡子姜同烹，有助于增添泡椒的风味。
二、火锅味碟的妙用和兑制
味碟是火锅熬，烫（涮）蘸三部中的最后一章，如果吃重庆火锅没有相应的味碟蘸食，那火锅味道就大为逊色。
火锅中首先起着增添风味的作用，从味碟使用的原料来看，芝麻、芝麻酱、麻油的香味，花椒油的麻味，红油的辣味，蒜泥的蒜香，姜汁的辛香，葱花、香菜的清香，蚝油独特的海鲜味，腐乳汁的别致的口味。形成一种新的复合味，使味道变得更鲜更香，吃起更适口。如果吃清汤火锅，蘸红油或香辣豆瓣酱，干油碟，麻酱腐乳味碟，还能起到转换口味的作用，跌岩起伏的味觉快感。
火锅味碟能起到降温清热，滋润滑口的作用，火锅原料是在不间断的高温中或煮或烫至熟的。刚出锅的温度高，如果直接入口会对口腔和舌造成伤害，若将刚从锅中捞出的食物在味碟中“蘸一下”能将滚烫的食物降低20-30℃，这时再又慢慢咀嚼既适口，又能品出其中的味道来。
油和鸡蛋清都有不同程度的清热作用，涮熟的火锅原料在味碟中蘸一下“洗个澡”，既能减弱一些麻辣味的刺激，又能起到滑口增香，清热败火的作用。火锅味碟是食客长期来总结出的经验，随着火锅事业的发展，味碟的种类也由几种发展到数十种之多，现就市面常用的味碟作如下简介：
1、干油碟
1）原料；干辣椒、精盐、花椒粉，味精，熟芝麻，油酥花仁碎颗，炸菜碎颗，小葱花，香菜末，吃时舀入火锅原汁油汤拌匀即成。
2）特点：酥脆香浓，辣味十足，适用于花江狗肉，邮亭即鱼，乌江鱼等红汤火锅。
2、冷锅鱼味碟：
1）原料；小米辣（青椒）糍粑辣椒，大头菜，熟芝麻，味精，香菜，藿香菜，小葱花，青花椒油。吃时兑入冷锅鱼原汁汤卤拌匀即成。
2）特点：清辣鲜香，风味独特，适于：蘸食以水产品为主料烹制的清红汤火锅。
3、香辣酱味碟
1）原料：豆瓣、糍粑辣椒，泡红辣椒茸，豆瓣茸，姜米、酥花仁颗，熟芝麻，麻油。小葱花，味精，熟菜油。
2)特点：鲜香适口，辣味醇和，适于多种晕素火锅的味碟。
4、麻酱味碟
1)原料：芝麻酱。红腐乳，花椒油，麻油。啤酒，冷鲜汤，鸡精，盐，白糖，香菜末。熟白芝麻。韭菜花。
2）特点：味道鲜美奇特，具有啤酒的爽口清香。（引自北方的涮羊肉，经改进后用于重庆火锅，如肥牛火锅中作味碟配用）
5、水豆豉味碟：
1）原料：农家水豆豉，小米辣，野山椒，姜汁，蒜泥，野香葱，盐、味精，熟菜油。
2）特点：清辣辛香，清香解腻，适于蘸食各种清汤火锅和素火锅。
6、蒜茸香油味碟
1)原料：蒜茸、蚝油、精盐、味精，麻油。香菜末。
2)特点：蒜香味浓郁，辛香解醇，风味别致，适于蘸食，红汤火锅。
11、老干妈味碟：
1）原料：豆豉茸，豆瓣酱、辣椒粉。姜米，辣椒红油，麻油，料酒，鸡精，味精，榨菜颗，酥黄豆，香菜末。
2）特点：豉香味浓。咸鲜微辣。适宜于清汤，轻辣的火锅蘸食。兑入锅中面上的红油调均沾食。
三、调味品的加工和运用
火锅调味料中很大一部分是固体调味品，要经过粗加工和刀工处理，才能使他们各自的味感特点，在汤卤熬制中很好地体现出来。现将常用的调味品加工介绍如下：
1、干辣椒
选干爽无毒的干辣椒，用剪刀去蒂，并剪成约1厘米长的小节，然后筛去大部份辣椒籽，在熬制火锅汤卤时一般不用整节干辣椒，因为整节干辣椒出味慢，且易影响汤卤的清爽。辣椒籽太多易于在锅底沉淀，也不利于保持火锅汤卤的清爽和浓稠度。
2、辣椒酱（糍粑辣椒）
将干辣椒用温水淘洗去霉灭，用热水在容器内焐软后捞出晾干水气，或入沸水中飞一水，捞出晾干水份，然后用绞肉成辣椒茸，即成所谓的糍粑辣椒，这种辣椒酱可以制作无渣火锅，也可与郫县豆瓣一道入锅炒制红汤的汤卤。此辣椒出味快，使汤卤颜色红亮的特点。
3、花椒：
去掉花椒中的黑籽（椒目）枝蒂，因为这些杂特既影响口，又会带来不适的苦涩味，有的将精选的花椒焙香后，再用温菜油浸泡数天后，用于吃火锅中途调味，可收到麻味溢出快。味麻香醇厚的效果。
4、郫县豆瓣
一般的红汤火锅都不将郫县豆瓣剁碎，但制作无渣火锅要将豆瓣绞成茸酱，绞茸的豆瓣酱有汁稠味浓的好处，同时也容易使汤汁变稠。沉底糊锅。使用时要要掌握好分量，熬制汤卤和进食火锅时，添加鲜汤，保持汤卤适当有清稠度。
5、豆豉
适用陈年的永川豆豉，可将整粒豆豉加入汤卤中熬制，也可把豆豉略为剁碎后投入，这样便于豆豉中鲜味的渗出。制作无渣火锅则需要把豆豉捣（绞）茸，加黄酒稀释后，与豆瓣酱，辣椒酱，一道炒至酥香。豆豉仅起提味助鲜的作用，不可多放，否则会发苦味，并使汤汁变黑。
6、老姜
洗净后拌成拇指头大小的块，拍破入锅，也可削去姜皮切成筷子头大小的颗粒或指甲片。姜块味道渗出慢，但耐熬，使性味挥发持久，姜颗（片）味道溢出快，能很快起到压腥增鲜提味的作用，但不耐熬煮。
7、大蒜
只宜轻轻拍破，这样投入锅中加热就能很快将其挥发性物质常溶于油脂中和汤卤中，起到去腥提味的效果。切不可把蒜剁成蒜米用于调制火锅汤卤，因为蒜米加热到一定程度会沉淀糊锅，也会影响其它的料，产生串味。
8、冰糖
将冰糖碾压成绿豆般大小的粗颗粒再使用，切不可碾成细粉末。因为火锅很强调复和味感。火锅的各种调料需要在熬煮一定时候才能达到各种融合。颗状的冰糖在熬煮中断溶化，与各种充分融合起到辅助调味的作用。而粉沫状的糖粉熬煮时溶解快、很容易遮盖其它味的味感，调味时很难定味。放冰糖的多少，要与下醪糟汁的分量配合。如醪糟下得多冰糖可少放或不放。起到略有回味的作用。
9、香料
在制作火锅底料和汤卤时，先按所需比例及分量，放入锅中与其它调味原料一通炒制或熬煮卤味。也可先将各种香料按比例捣成颗粒或粉状投入锅烹制。这样香料的味道渗出快，但不宜在锅中长时间加热，一般炒（煮）出香味为主。
四、十六味香料简介
1、桂皮：功能主治：温脾胃；暖肝肾；祛寒止痛；散瘀消肿。主脘腹冷痛；呕吐泄泻；腰膝酸冷；寒疝腹痛；寒湿痹痛；瘀滞痛经；血痢；肠风；跌打肿痛
2、八角：功效：散寒，理气，开胃。
宜：胃寒呃逆，寒疝腹痛，心腹冷痛，小肠疝气痛者宜食；肾虚腰痛者宜食；脚气病人宜食。
忌：阴虚火旺者忌食；眼病患者忌食；干燥综合症，糖尿病，更年期综合症，活动性肺结核者忌食；胃热便秘者忌食。
3、三奈：也叫沙姜、山辣，为根状茎，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。
4、小茴香：性状：本品为双悬果，呈细椭圆形，有的稍弯曲，长4～8mm，直径1.5～2.5mm。表面黄绿色或淡黄色，两端略尖，顶端残留有黄棕色突起的柱基，基部有时有细小的果梗。分果呈长椭圆形，背面有纵棱5条，接合面平坦而较宽。横切面略呈五边形，背面的四边约等长。有特异香气，味微甜、辛。
功能主治：散寒止痛，理气和胃。活血、利气、止痛。
用于胸胁院腹疼痛、经闭痛经、产后瘀阻、跌扑肿痛。
用于寒疝腹痛，睾丸偏坠，痛经，少腹冷痛，脘腹胀痛，食少吐泻，睾丸鞘膜积液。盐小茴香暖肾散寒止痛。
5、丁香：为桃金娘科植物丁香的花蕾。亦名雄丁香(《本草蒙筌》)、公丁香(《本草原始》)。味辛，性温。入胃、脾、肾经。功能：温中、暖肾、降逆。主治：呃逆、呕吐、反胃、泻痢、心腹冷痛、痃癖、疝气、癣症。
6、红寇：性温、叶辛。功能主治：燥湿散寒，醒脾消食。用于脘腹冷痛、食积胀满、呕吐泄泻、饮酒过多。
7、香砂仁：砂仁别名：香砂仁、缩砂仁、缩砂密、春砂仁
性味与归经：味辛，温。归脾、胃、肾经。
功能与主治：化湿行气，温脾止泻，安胎。用于胸脘痞闷，腹胀食少，腹痛泄泻，胎 动不安，妊娠恶阻。
8、甘草：生甘草能清热解毒，润肺止咳，调和诸药性；炙甘草能补脾益气。除药用之外，食品上也大量用甘草做糕点添加剂，它的甜度是蔗糖的百倍。
----当我们对他人的收入感到内心不平，千万不要抱怨，检讨一下自己付出。----
9、栀子：性味归经：寒；苦；归心、肺、三焦经
功能主治：泻火除烦，清热利尿，凉血解毒。用于热病心烦，黄疸尿赤，目赤肿痛，火 毒疮疡；外治扭挫伤痛。
10、罗汉果：罗汉果被人们誉为“神仙果”。 主要产于桂林市临桂县和永福县的山区，是桂林名贵的土特产。果实营养价值很高，含丰富的维生素C(每100克鲜果中含400毫克～500毫克)以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等。
11、草果：功能：燥湿除寒，祛痰截疟，消食化食。
主治：疟疾，痰饮痞满，脘腹冷痛，反胃，呕吐，泻痢，食积。
12、香叶：多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味
13、白扣：性味：味辛，性温。有芳香而辛辣的气味。
烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为“咖喱粉”原料之一。
其他作用：有理气、消食、止呕的作用。
14、木香皮：性温，味辛、苦。
功能主治：行气止痛，健脾消食。用于胸脘胀痛、泻痢后重、食积不消、不思饮食。
15、香茅草：因其具有柠檬香味，又叫柠檬香茅。属禾本科，多年生草本植物。它不但具有观赏价值，绿化、香化家居，因为它含有柠檬醛，有消毒、杀菌与治疗神经痛、肌肉痛的效果，因而被誉为“消痛剑客”。最近出版的《“养生事典”茶饮》一书说，用它泡茶喝，可提高消化机能，达健胃消脂之功，可减缓筋骨酸痛、腹部绞痛或痉挛，并能处理消化问题；也可治疗腹泻、感冒及发烧、头痛等不适。此外，对于女性也有利尿、防止贫血及润湿皮肤等功效，是女性养颜美容不可或缺的好香草。它的副作用因为香茅草香味重，孕期妇女不宜使用。
16、良姜：性味：味辛，性温。具强烈辛辣气味。
烹调用途：可供作卤水调味料。良姜粉为“五香粉”原料之一。
其他作用：有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。
北京顶级火锅料理
一、新派蘸料
1、原创金牌麻酱
（1）小料底汤制作：
①取汤桶，倒入斤水，香料小包（花椒、甘草、丁香、小茴香、麦冬、草果、山桂、白芷、桂皮、三奈、天麻、地黄、砂仁、山楂、豆蔻、当归、玉竹、槟榔、党参、金银花、八角、香叶、陈皮、首乌、大枣、干人参、百合、西洋参、孜然每样克打碎）两（香料包用温水泡洗两遍，目的为了除去杂质），大火烧开，小火熬
②炒酱:沙茶酱3瓶，海鲜酱1瓶，柱候酱1瓶，排骨酱1瓶，南阳沙爹酱1瓶,加少许色拉油炒，炒出香味即可，后倒入料汤烧开即可；
③汁（进口美极克，龟甲万克，海天海鲜酱油150克，花雕酒150克，海鲜素克，芥末粉克，鸡粉克，东古一品鲜克，蜂蜜克，红梅无盐味精克）搅匀倒入料汤烧开即可；
④熬20分钟之后，将冰糖2两、鱼露半瓶倒入汤中，然后倒入步骤一的成品，烧开，最后把调完的汁倒入锅中，烧开，待汤冷却后，再取出调味包。
（2）调料制作：
①香菇茸：
将干海米2两、干香菇0.5斤加入葱、姜小火烧开1.5小时，然后放入松仁2两后待热水烧开半小时后，取出剁碎，加入三井耗油、料酒60克、番茄酱50克，用色拉油炒30分钟左右。
注：煸炒前捞出锅中葱姜。
②虾酱：
虾仁斤、美极20克、花雕酒15克、东古一品鲜克、海天生抽10克、番茄酱克，炒至水分没有而成。
③葱头酱：
白洋葱2个（打碎，取料渣）、番茄酱50克、番茄沙司半瓶，用色拉油少许炒至而成。
④花生碎：
熟花生斤、腰果斤、熟芝麻斤、双桥味粉克、鸡粉10克
注：熟花生炸过后控油，用刀剁碎，腰果同上步骤，所有调料放在一起搅拌均匀。
⑤金料配比：
料汤1.4斤、虾酱5两、香菇茸5两、韭菜花、酱豆腐65两、葱头酱1两、香醋10克
⑥麻酱：3-7两麻酱用6两水调制而成，成蜂窝状即可
⑦葱油
1）原料：花生油斤、大葱1.5斤、洋葱0斤、小香葱0.斤、小干葱0.斤、香芹0.斤、香菜0.8斤、鲜红椒0.5斤、苹果0.5斤、大蒜0.6斤、姜0.斤、香叶片、草果1粒。
2）制作方法：
把所有原料洗净、控水；直至炸至金黄色；
2、金牌菌王酱：
（1）原料：干香菇半斤、杏鲍菇、白灵菇、花菇各50克、鲜海米250克、干葱头50克、蚝油半瓶、鸡粉15克、鸡汁15克、花生油2.5斤、蒜蓉辣椒酱50克
（2）制作方法：
①原材料用高汤喂好，泡制时间为两个小时，入绞肉机搅碎备用；
②海米打碎；
③干葱头剁碎；
④炒锅上火加入花生油烧制2成热，倒入干葱头炒香。依次倒入原材料用小火炒制均匀即可；
3、露香汁：
（1）原料：蒜米斤、干葱1.2斤、小米椒斤、鲜味宝0斤、白糖0.斤、锦珍生抽斤、锦珍老抽0.斤、美极0.3斤、豆豉克、玫瑰露酒0.3斤、水4斤。
（2）制作方法：
①小米椒、蒜洗净，切碎用锅煸炒（注：不加油）煸出香味即可；
②再放入剩余原材料烧开即可；
③口味：香辣味，吃海鲜、牛羊肉、青菜、菌类
注：蒜、葱剁的越碎越好。小米椒与葱、蒜分开炒制（不加油）。豆豉（洋姜）煸炒两到三分钟待用。小米椒煸干后去掉籽。出锅后放玫瑰露酒（不用煮）凉了即可
关键点：切忌不能放油
4、肥牛汁：
（1）原料：水斤、锦真生抽1瓶、锦真老抽克、东古一品鲜200克、花雕酒160克、鱼露80克、家乐鲜露0克、蒸鱼豉油三分之一、致美斋生抽克、龟甲万克、进口美级克、家乐鸡粉两、红梅味精两、冰糖1两
（2）制作方法：
1）红尖椒斤，蒜6两，梨2个，香菜半斤，香芹两，水斤，熬10分钟，去除杂质，倒入原料，熬开即可
二、麻酱香饼
1、原料：面粉1斤、水0.7斤、酵母克、香饼酱（麻酱斤、盐克、糖克、茴香粉克、孜然5克、花椒粉克、五香粉（宽牌）克、色拉油适量，注：所有原来尽量炒至，用打碎机打碎，过滤，五香粉用宽牌的）。
2、制作方法：
（1）先将面用比例活好，在室温下发至半个小时；
（2）将发好的面赶平，放入香饼酱抹匀，再将面揪成一个香饼的大小制成香饼；
（3）将电饼铛烧热、放油，将香饼放入锅中，烙熟即可；
（4）卷好的面分好等份，来回叠2次，做完后上面刷上酱油（一品鲜），兑点水（纯净水：酱油=1：1）；
（5）30度的水、面粉1斤、酵母10克混合在一起搅拌，在外边弄点色拉油，发面半小时，茴香、孜然、花椒用搅拌机打碎；
（6）电饼铛放入300克色拉油，温度在180度左右，1斤半的面加2-3克苏打、2-3克碱面。
注：①个尖和面的温度30度左右；
②面：纯全发面，用五得利高筋粉。
和面的面加少许碱面（一定要均匀），一锅出品24个饼。
关键点：酱不能露出表面
三、顶级火锅料理底汤
1、美味香菌锅底
（1）原料：美味牛肝菌3两、黄牛肝3两、老人头1两、黑块菌1两、老鸡1只。
（2）做法
①所有原料用水冲一次，用温水泡制30分钟，老鸡焯水；
②水60斤，倒入所有原料文火煲两个小时；
③调汤：盐、鸡粉克、山珍精(增鲜，增香各克)、人字汤王调口。
2、肉骨茶锅底
（1）原料：黄油鸡1只、排骨6斤、大蒜200克、香菇200克、桂圆250克，肉骨茶料包3包。
（2）做法：老鸡、排骨焯水，水55斤大火烧开中火熬制1小时，放入桂圆、大蒜、香菇、肉骨茶料包熬40分钟左右关火，过滤；
（3）配料：斤水，汤王克，鸡汁10克，鸡粉克，美极上汤克，大曲酒克，盐1克，东古一品鲜1克，草菇老抽2克；
四、手工丸滑制作方法：
1、鲜虾滑：
（1）原料：虾肉斤（吸干水，拍成泥）、盐克、味精克、糖克、鸡粉克、蛋清个、生粉1克、澄面8克肥膘20克、碎冰适量。
2、酸菜鲜肉丸
（1）原料：猪肉斤、盐4克、味精克、糖1克、鸡粉克、猪肥肉粒克、蛋清个、澄面克，生粉10克。
（2）做法：东北酸菜剁成碎末用纱布挤干水，挤干水大概用半斤左右，等丸子打上劲以后再加酸菜打两分钟）最后加香菇粒冬笋粒香菜粒各少许；
3、鲜鱼丸
原料：胖鱼头尾肉1斤、盐6-7克、糖1克、味精1克、鸡粉3克、胡椒粉2克、蛋清1个、澄面10克。生粉12克。
4、牛肉丸
原料：牛肉斤、盐克、味精克、糖1克、鸡粉克、大喜大牛肉粉克、胡椒粉1克、蛋清2个、澄面克、食粉2克。
