爱华网食帖君私以为，论大肉最美味的做法，叉烧要排进前三。
但叉烧叉烧，叉烧到底是什么呢？此刻你脑海中出现的，是甜甜香香的广式叉烧，还是柔嫩清爽的日式叉烧？叉烧其实起源自中国，原意是将肉串成串烧烤，之后经过不同地区改良，才有了现在的各式叉烧。
不论是中式、日式甚至德式，有关叉烧的一切，几乎都在食帖君今天分享的这部纪录片里了：《食彩之国——叉烧》。从传统叉烧的制作方法讲起，一直到全宇宙的叉烧做法……讲真，没吃过叉烧的，都不足以谈吃肉。
Contents
① 传统叉烧如何制作？
② 如何在家自制叉烧？
③ 拉面中的日式叉烧
④ 德国的叉烧兄弟
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传统叉烧如何制作？传统叉烧的做法源自中国，主要通过厨师对火候的把控、配料间的组合，制作出特有的甜香味道。
位于横滨中华街的同法本馆，是一家由明治时期的中国华侨创立的叉烧店。百年来，一直保持着最传统的做法与味道。
- 传统叉烧如何制作？-
① 上等的肩部里脊肉放入酱油八角等调味汁中腌制一晚后，慢火烤制1小时，这里最关键的就是火候的控制。
② 待两面烤好后，放入麦芽糖中浸泡，锁住叉烧味道。
③ 最后稍微再烤10分钟，晾至表面呈现出光泽感后，外表焦香，里内多汁的叉烧就做好了。
02
如何在家自制叉烧？不要被传统叉烧的制作过程吓到，只要有平底锅，将随手可得的相似食材混合，在家一样可以制作出美味叉烧。
① 将八丁味噌、酱油、洋葱、砂糖、蚝油、香油、醋、炸蒜片、盐、花椒混合，制成酱汁。这里用柠檬橘子酱代替传统的麦芽糖，更能激发出肉的鲜味。
② 将肩部里脊均匀涂抹酱料，腌制半天以上。
③ 小火将猪排两面各煎2分钟左右。
④ 用锡纸和金属网制成简易烟熏机。放入红茶、砂糖、水后加热。
⑤ 将肉排置于铁架上，盖好锅盖熏1分钟即可。（想试！）
自制叉烧可与土豆沙拉搭配食用，将腌肉汁加热，就能制成调味酱汁，淋在叉烧上，甜香与焦味都融进了肉里，滋味儿不要太美。
03
拉面中的叉烧日式拉面中的叉烧，与源自中国的叉烧有些不同，前者的做法是“煮”，后者则是“烤”。
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日式叉烧的起源日式叉烧，起源于昭和时期陆军发行的《军队烹饪法》中的“煮火腿”，即将猪肉煮烂后，用酱油浸泡食用，这种制作简单、味道亲切的做法，可以品尝出肉的原始美味。
战后，退伍军人纷纷开办“中华面店”，并将《军队烹饪法》里的“煮火腿”发扬光大，成为一直延续至今的日式叉烧原型。
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拥有“顶级叉烧”的拉面店
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'汤面之父'的大胜轩
位于东池袋的大胜轩本店，是被称为'汤面之父'的山岸一雄，在昭和36年创建的拉面店，因特制蘸汤面而一举成名。
山岸先生曾说，自己的人生，都贡献给了拉面。对蘸汤面汤汁来说十分重要的叉烧，他花费了比常人更多的心思。
- “汤面之父”如何做叉烧？-
店内一直使用脂肪含量少的猪腿肉，它与蘸汤面最搭。猪腿肉需要在用葱、姜、酱油调制的汤汁中煮70分钟，以“吊”出肉的香味。
拉面的蘸汁也会使用这个汤，清淡又可提鲜。
山岸先生的叉烧情怀，被众多弟子继承，让更多人品尝到这种原始的美味。
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'拉面之鬼'的极致拉面店
因为对拉面制作到了狂热的地步，佐野实先生经常被称为“拉面之鬼”。位于神奈川的这家拉面店，是由佐野的徒弟宫本先生继承的，开业已有20年了。宫本先生说，师傅每天都在想如何制作出更美味的拉面，为了寻找最好的叉烧食材跑遍日本各地。
对食材选用十分严谨的佐野先生，最终选用了成本高昂的“金华猪”（就是制作金华火腿的猪），他的标准就是：为了达到最佳口感，无论多贵都要使用。
即使是被称作“幻之猪”的猪肉，他们也只使用五花肉和里脊的部分，其他拉面店几乎没有这样做的。这种极致叉烧的做法十分耗时。
- 极致叉烧如何做？-
① 用风筝线将肉绑紧，防止脂肪融化。之后放入用三元猪骨熬成的汤中，煮2小时左右。
② 取出后放入用酱油、盐制成的调味料中。
③ 最后煮至软烂即可。
“不用好的食材，是做不出好拉面的。”
而配有这样一片极致叉烧的拉面，自然也是极致的。
04
德国的叉烧兄弟叉烧虽起源于中国，但经过不同地区饮食习惯的影响，终究演变出很多版本，比如德国猪脚、巴西烤肉等，都是叉烧的兄弟姐妹。
- 怎样制作德国猪脚？ -
来自德国的名菜——德国猪脚，就是叉烧兄弟的代表之一。
① 将猪脚用盐水浸泡5天以上，放入用洋葱、胡萝卜、芹菜煮成的蔬菜高汤中煮3小时。
② 煮熟后的猪脚，表面涂满黄油。
③ 放入烤箱烘烤至表面上色、肉质软烂即可。
- 想不想自己做块大叉烧？ -
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Susie | edit & text
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