泡茶的学问 泡茶的学问 品茶的学问》

　　随着课程改革的不断深入，以培养学生“知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观”三维能力为主要特征的高中新课实验在我们省开展已两年多了。怎样在新课程背景下上好高中生物课，我把在教学实践中的一些反思提出来与同行们商榷。 　　一、教师和学生的关系是…

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第２７ 第卷 ５　期 Ｖ ２０ ．ｏ ５１ ７ Ｎ ． ． ・ 攀枝花 学 院 学报 Ｊ ｕｎ ｏ　ｌａ ｚｉ ｎ ｕ ｒｖｉ ｏｒ ａ Ｐ ｎ ｆ ｈ ａｈＵ ｉｅ ｔｓ ｙ２１ ００ 年１ Ｏ 月 ｃ．０２０ ０１ｔ 语言 字文・ 由关 联论理看…

品茶的学问》

品茶的要点

一. 香气（基于嗅觉）； -

二. 水性（包括了茶汤的柔顺度，绵滑度，粘稠度，水路的粗细度等，指的是茶汤对饮茶的通道造成了什么样的刺激以及该类感觉的程度）； --

三. 喉感（人们常说的喉韵）； --

四. 滋味（苦涩度对口腔中的各种部位造成的刺激和程度）；-

五. 回味（饮茶过后口腔和舌面等部位的生津回甘情况）。 - 饮茶时，同时使用着嗅觉和味觉，把它们综合在一起，这样，大脑接受到的就是一种“综合信号”。 -

品茶的技法

一. 避开呼吸品尝 --

这个过程可以用一泡较香的茶（譬如铁观音）来练习，目的是要学会在不呼吸的状况下完成从茶汤入口到下肚的整个过程。

其意义在于在茶汤入口时暂时摒弃和排除掉嗅觉的介入，为以后

的水性的体验打下基础。

方法是这样的：在自然状态下，茶汤入口－用舌搅动一至两秒中，然后咽下，在整个过程中，一定不能有“闻到任何气味”的体验，反复几次，若均能做到，则说明掌握了该方法。 -

二. 咀嚼茶汤训练 -

以类似的动作来培养一种通过用口腔中上下鄂和舌的运动来体验茶汤的汤感，为将来饮茶过程中对茶的粘稠度，顺滑度，柔软度的评估打下基础。 -

三. 吞咽训练 --

一般来说，人吞咽汤水，往往是会用舌的后部以及喉部的动作来共同完成； -但是这样就会令舌面紧张，因此而影响舌面中后部味蕾的感知力。

所以，我们要求尽可能的放松舌头，尽可能的采用仰脖子的辅助动作来完成吞咽，这样，舌面在此过程中就会得到相对的放松，味蕾对滋味评估就会客观一些。

这个练习可以先使用水进行锻炼，日常不妨多练练。

具体方法是：舌在口腔中平铺，呈自然放松状态，然后用仰脖子的动作来吞咽，尽量放松并打开喉咙，要感觉到，在很大程度上，水是自己“流下去”，而不是有意的“咽下去”。 -

四. 回气训练 --

茶的品饮有一个很重要的方面是体味它的喉感，也就是人们常说的“喉韵”，从而在回味中感到喉感的类别和强弱，并从中得到深度的体验。

吸一口气，但注意不要吸得太深，然后闭口，让气息从鼻腔呼出；在呼的时候，需要感觉到“顿”感。这个“顿”感要在喉部，而不是在鼻腔内。 -

具体训练方法是，在呼气出喉的一瞬间，用喉部挡下气，自鼻腔中发出类似“空”的声响，声音要发在喉部，而不是鼻腔内，一般来说反复几次即可做到。这将有助于喉感的体验和评判。

在日常训练时，动作和声音都可以夸张一些，但是在具体饮茶时则不需要出声，关键是掌握了此种感觉就好。 -

品饮的基本程序常可分为以下几步：

举杯嗅香：这一过程主要体验其茶汤有无香气并对其类别和程度做出评估判断；

调整呼吸：目的在于让鼻子休息；

饮汤：不用吸，喝一口，大概普通小盅的二分之一左右 -； 咀嚼茶汤：两三下即可，判断其粘稠度和柔和度以及融合度； 吞咽：这一过程应注意茶汤过舌后部和喉的感觉，评估其水路的粗细；

回气：闭住嘴，从鼻腔将气呼出，注意其有无喉感并评估其深度和程度类别；

回味：主要体验口腔中各个部位的触感，苦涩味，收敛性，并对其程度做出评估。 -

在品饮过程中，每一步骤一定要将注意力只放在这一项上，即要专注。 -

嗅香时，要将所有注意力集中在鼻腔中，努力分辨其嗅觉的种类和强度；因为调整呼吸后，香气的概念和感觉将不再存在；

饮汤和咀嚼茶汤时，应将注意力放到“汤感”上，评估其柔软度，粘稠度，润滑度；

在吞咽的时候，注意力则应当集中在对茶汤经过舌，喉，到达胃的整个过程的关注上。

回气的过程尤其重要，若是在之前的过程中有呼吸动作，则这个阶段受到的影响就非常大了。回气时注意力的重点要放在“喉部”，这个对于方家常说的很多名优茶的“喉韵”都有较大的评判意义。

而当“喉感”体会过后，注意力则应当马上转移，放到口腔和舌面上，此时，对滋味和生津回甘程度要做出准确的评估，时间和程度和区域的概念必须非常明确，这个，也是一泡茶中内涵物质的客观呈现。 关于闻香

第一：茶匙闻香 -

从茶匙中闻到香味是要从最高温闻，温度渐降，香气可能有变化，

都要把握住。而且最好连温度低到室温时都要仔细闻，不仅可以欣赏茶叶的香气，并且可以分辨出茶的好坏，甚至制茶手法如何！在最高温时，会有呛鼻的感觉，只有部份的茶汤在最高温时会呛出香味来，如果是这种情形，冲泡时，尽量再掌握住更高温泡，可以再冲泡出另外不可知的香味！经过几秒之后，香味就开始呈现，由淡转浓，再由浓转淡，这是第一道香。之后另一种香味就会慢慢呈现，也是由淡至浓，由浓至淡。一层接著一层，甚至到室温时，都还有香味，人家所说杯底留香的茶就是这样！在闻香的时候，通常嗅觉会疲惫，就是「久不闻其香」的意思，所以应当每闻几秒就将闻香杯移开几秒，让嗅觉接触到新鲜空气！在现今的茶叶，除非是三四年株采的茶叶，否则火气太大不容易闻到杯底香！焙的越重，香气的数量就越减，恐怕这个道理有些焙茶人还不知，但是，泡茶人在选购时，应当知道！

第二：从茶汤中品出香 -

选购茶叶时的试泡，香气的表现常被火气包住了(刚焙过的茶，火气自然在)，所以要问清楚焙火的时间，在品咂之后才得以监别。但是选茶比较好的方式，并非闻香，而是品滋味。滋味浓者，香气在往后的表现会比较好。当然，刚制成的茶叶，如果焙火重，香气又足，保持新鲜的感觉(香气会转、滋味会跳、喝了之后会感到鲜活)，当然是等级以上的茶叶！第二种是茶汤。有些茶，用汤匙或许闻不出香气来，可是在入口时，会有香气表现出来。当然，跟闻茶匙一样，温度渐减，香气会有变化。不过，可能在一两个月后，会发觉入口的香气

渐减，这是茶叶内部进行反应的缘故，属于正常，或许在别的地方表现更佳的感觉！早期有人说那是「走味」！如果对于茶叶的后发酵有一定的认识，我想，「走味」不见得是件坏事。觉得茶叶的状况值得珍藏，将他冰在冰箱中的冷藏库，可减缓茶叶的变化！ --

第三种是喝完之后，从口中吐出来的香气。会发觉呼吸之间，有香气在口中徘徊。就例如普洱茶，有时候在闻香杯、饮用时闻不到某种香气，饮完后会发觉有一种清香存在。 -

口中对于香气最敏感的地方是口中上颚跟鼻腔的交接处，所以，评监比赛茶时，评审都会将少量茶汤饮入口中时，稍微低头，从嘴唇的左边和右边吸入空气。当吸入空气时茶汤混著空气在口鼻交界处翻搅，容易让嗅觉感受到茶汤的香气。当然我们喝茶时也可以这样做。虽然这是很高竿的品监方法，但是建议两点：刚开始时「刺激性」太大，恐怕要经过个一年半载后，嗅觉才能适应；容易呛到，入口茶汤尽量少，吸入空气时先轻轻吸，习惯后再加重。

茶汤饮下，口中有翻搅的动作，例如吸气、吞口水的动作，可以闻到茶的香气。尤其是饮入浓茶时，茶香会渐渐由口腔翻搅而显现出来。早期，有人用小壶泡(孟臣壶)，泡出来的茶汤虽然少但浓得让人皱眉头，但是，茶香、滋味渐渐呈现出来的那种感觉回甘。回甘的茶，让人有余味无穷的感觉！但是并非所有的茶都会有回甘的现象。所以这种感觉要好好体会。茶汤下肚后，轻咳，会有甘味和香气跑出。

对于茶香、滋味的监赏，是需要用心体会的。专心是不二法门。

我的经验：

茶香能溶于茶汤的茶，是好茶；

两泡茶孰优孰劣，比较香气,哪个好，哪个纯；

口感哪个不苦，哪个不涩,哪个醇厚；

叶底哪个更软亮，更漂亮，耐泡度哪个强；

收敛性哪个好(收敛性是口腔有紧绷感)，有否回甘； 还有看杯子，好的茶那茶汤杯子永远是倒不完的。 - 传统泡茶技法-

一．特色：道具简单,泡法自由，十分适合大众饮用。 -

二．冲泡步骤: -

烫壶：将沸水冲入壶中至溢满为止. -

倒水：将壶内的水倒出至茶船中。 -

置茶：这是比较讲究的置茶方式，将一茶漏斗放在壶口处，然后用茶匙拨茶入壶。 -

注水：将烧的水注入壶中，至泡沫溢出壶口。 -

倒茶： --

1．先提壶沿茶船沿逆行转圈，用意在于刮去壶底的水滴，俗称“关公巡城”(是因为一般壶都是红色,刚从茶池中提出时热气腾腾,有如关公威风凛凛,带兵巡城)，注意磨壶时的方向，右手执壶的欢迎喝茶

时要逆时针方向磨，送客时则往顺时针方向磨，如是左手提壶,则反之。 -

2．将壶中的茶倒入公道杯，可使茶汤均匀。

3．另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶，当将要倒完时，把剩下的茶汤分别点入各杯中，俗称“韩信点兵”。注意倒茶时不能一次倒满一杯，至七分满处为好。 --

分茶：将茶中的茶汤到入茶杯中，以七分满为宜。 -- 奉茶：自由取饮，或由专人奉上。 --

去渣：用渣匙将壶中茶渣清出。 --

以备后用：客人离去后，洗杯，洗壶以备下次用。 -- 安溪泡法 --

1．特色：安溪式泡法，重香，重甘，重纯，茶汤九泡为限，每三泡为一阶段。第一阶段闻其香气是否高，第二阶段尝其滋味是否醇，

第三阶段看其颜色是不有变化。所以有口诀曰： --

“一二三香气高。 --四五六甘渐增。七八九品茶纯。” -

2．冲泡步骤： --

备具：茶壶的要求与潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶为先，另外准备闻香杯。 --

温壶、温杯：温壶时与潮州无异，置茶仍以手抓，唯温杯时里外皆烫。

烘茶：与潮州式相比，时间较短，因高级茶一般保存都较好。 置茶：置茶量依茶性而定。-

冲水：冲水后大约十五秒中即倒茶。（利用这时间将温杯水倒回池中）。 --

倒茶：不用公道杯，直接倒入闻香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依旧，第三泡倒满。 --

闻香：将品茗杯及闻香杯一齐放置在客人面前。(品茗杯在右,闻香杯在右) -

抖壶：每泡之间，以布包壶，用力摇三次。(抖壶是使内外温度,开水冲入后不摇是为使其浸出物增多。这与潮州式在摇壶意义恰恰相反，因为所用的茶品质不同。-

注：安溪在福建省南安县西，产茶自古闻名。安溪式的泡法是用铁观音，武夷茶之类的轻火茶。

潮州泡法 -

1．特色：针对较粗制的茶，使价格不高的一般茶叶能泡出不凡的风味。讲究一气呵成，在泡茶过程中不允许说话，尽量避免干扰，使精、气、神三者达到统一的境界。对于茶具的选用，动作，时间以

及茶汤的变化都有极高的要求。(类似于日本茶道，只比其逊于对器具的选用) --

2．冲泡步骤： -

备茶具：泡茶者端坐，静气凝神，右边大腿上放包壶用巾，左边大大上腿放擦杯白巾，桌面上放两面方巾间放中深的茶匙。 温壶、温盅：滚沸的热水倒入壶内，再倒入茶盅。 -

干壶：持壶在包壶用巾布上拍打，水滴尽后轻轻甩壶，向摇扇一样，手腕要柔，直至壶中水份完全干为止。 -

置茶：以手抓茶，视其干燥程度以定烘茶长短。 -

烘茶：置茶入壶后，若茶叶在抓茶时，感觉未受潮，不烘也可以，若有受潮，则可多烘几次。烘茶并非就火炉烤，而是以水温烘烤，如此能使粗制的陈茶，霉味消失，有新鲜感，香味上扬，滋味迅速溢出。(潮州式所用的茶壶密封性要很好，透气孔要能禁水，烘茶时可先用水抹湿接合处，以防冲水时水份渗进。) -

洗杯：洪茶时，将茶盅内的水倒入杯中。 -

冲水：烘茶后，把壶从池中提起，用壶布包住，摇动，使壶内外温度配合均匀，然后将壶放入茶池中，在将适温的水倒入壶中。 - 摇壶：冲水满后，迅速提起，至于桌面巾上，按住气孔，快速左右摇晃，其用意在使茶叶浸出物浸出量均匀。若第一泡摇四下，则第

二泡，第三泡则顺序减一。 -

倒茶：按住壶孔摇晃后，随即倒入茶海。第一泡茶汤倒完后，就用布包裹，用力抖动，使壶内上下湿度均匀。抖壶的次数与摇次数相反。第一泡摇多抖少，往后则摇少抖多。 -

分杯：潮州式以三泡为止，其要求是，三泡的茶汤须一致，所以在泡茶过程中不可分神，三泡完成后，才可如释重负与客人分杯品茗。 -

注：以上只是潮州的杂派泡法。 -

宜兴泡法 -

1．特色此种泡法是融合各地的方法，研究出的一套合乎逻辑的流畅泡法，讲究水的温度。 -

2．冲泡步骤： -

赏茶：由茶罐直接将茶倒入茶荷(一种盛茶的专用器皿，类似小碟)。由专人奉至饮者面前，以供其观看茶形，闻取茶香。 -

温壶：将热水冲入壶中至半满即可，再将壶内的水倒出到茶池中。 -

置茶：将茶荷的茶叶拨入壶中。 -

温润泡：注水入壶到满为至，盖上壶盖后立将水倒入茶公道杯中。(目的是为茶叶吸收水份并可洗去茶的不洁之嫌。-

温杯烫盏：将公道杯中的水再倒入茶盅中，以提高杯的温度，有利于更好的泡制茶叶。 --

第一泡：将适温的热水冲入壶中，注意时间以所泡茶叶的品质而定。

干壶：执起茶壶，先将壶底部在茶巾上沾一下，拭去壶底的水滴。 -

倒茶：将茶汤倒入公道杯中。 -

分茶：将公道杯的茶汤倒入茶杯中，以七分满为宜。 -

洗壶、去渣：先将壶中的残茶取出，再冲八水将剩余茶渣清出倒入池中。 -

倒水：将茶池中的水倒掉。清洗一切用具，以备再用。 - 诏安泡法 -

1．特色：用于冲泡陈茶，在纸巾上分出茶形，以及洗杯的讲究。

2．冲泡步骤： -

备具：首先将布巾折叠整齐，放在泡者习惯位置，茶盘放在壶的正前方。 -

整茶形：因泡茶所用的者是陈年茶，碎渣较多，所以要整形，将茶置于纸方巾上，折合轻抖，粗细自然分开。整理完茶形，将茶叶置

放桌上，请客人鉴赏。 -

烫壶：烫壶时，盖斜置壶口，连壶盖一起烫。 -

置茶：烫壶用的水倒掉后，盖放在杯上，等到壶身水气一干即可置茶,将细末倒在低处，粗形倒近流口，避免阻塞。 -

冲水：泡沫满溢壶口为止。 -

洗杯：诏安式所用茶杯为蛋壳杯,极薄极轻，洗杯时将杯排放小盘中央，每杯注水约三分之一，洗杯时双手迅速将前面两杯水倒人后两杯，中指托杯底，拇指拨动，食指控制平衡，在杯上洗杯，动作必须俐落灵巧、运用自如，泡茶的功夫高低从洗杯动作就可断定。 - 诏安式以洗杯来记量茶汤浓度，第一泡以双手洗一遍，第二泡以双手洗一来回，第三泡则以单手洗一循环，主人喝的留在最后，水溢杯后，用中指擦掉一小部份水，食指、拇指捏拿倒掉。 -

倒茶：持别注意要轻斟慢倒，不缓不急，以巡戈式倒法，第一杯留给自己，因为含渣机会可能比较大，茶流成滴即应停止。以三巡为止，焙火较重的茶，三巡后，香味尽去，皆不取。 -

清洁茶具：以备后用-。

品茶的学问》 品茶的要点 一. 香气（基于嗅觉）； - 二. 水性（包括了茶汤的柔顺度，绵滑度，粘稠度，水路的粗细度等，指的是茶汤对饮茶的通道造成了什么样的刺激以及该类感觉的程度）； -- 三. 喉感（人们常说的喉韵）； -- 四. 滋味（苦涩度对口…

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