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如何熬一碗川味秘制麻辣鲜香酱----麻辣香锅（鸡翅版） (2011-04-21 10:25:22)转载标签： 国明 美食 经典肉菜 秘制麻辣酱 麻辣香锅分类： 爱美食--中餐
麻辣香锅，绝对的重口味菜，荤、素、菌类、豆制品等等一锅烩，任何人都能找到自己爱吃的一味。想做好一锅麻辣香锅，难度在于怎么熬一碗麻辣鲜香的辣酱做底味，既要麻辣适口，更要鲜香入味。
这基础的川味秘制辣酱需要两步，第一步做五香油，第二步熬香辣酱。
1.五香油：材料：食用油150克，大葱2段，洋葱1/4个，香菜1棵，姜3片，草果1个、大料1个、豆蔻1个，山奈2片，香叶2片做法：炒锅放入食用油，将所以材料放入油中，小火熬制8-10分钟，待葱、洋葱和香菜榨干并且有香味后将料捞出，油留在锅内备用。2.香辣酱：材料：用刚才做好的五香油150克，干红辣椒10克，黄飞鸿花生50克，花椒5克，李锦记香辣豆豉酱30克，阿香婆牛肉酱30克，郫县豆瓣酱30克，冰糖15克，葱姜蒜末各一小勺。做法：（1）干红辣椒剪开去籽加60克水煮10分钟至辣椒变软，放凉后用搅拌机打碎。然后将花生碎和花椒也用搅拌机打碎成粗颗粒状，郫县豆瓣酱也用搅拌机搅碎，或者这些材料用刀切碎也可以。（2）然后将炒锅内的五香油小火加热，放入冰糖和所有的材料，混合均匀不停的搅拌，大约10分钟即可熬成浓稠的香辣酱，盛出备用。
剩下的麻辣香锅的配菜，要分别处理，青菜类的要简单绰烫断生，鸡翅等比较难入味和难熟的肉类要先腌制和加工成7成熟比较好。
麻辣香锅的配料：鸡翅8个，五花肉100克，发好的木耳3朵，午餐肉100克，年糕100克，青笋150克，藕150克，土豆150克，芹菜80克，豆皮1张，玉米淀粉30克（沾裹鸡翅用），大蒜20瓣
做法：
1.鸡翅我用cook100的腌料腌制了两小时，然后煎锅放入少许油（大约15克），鸡翅表面沾一层玉米淀粉，然后放入煎锅正反面各煎4-5分钟至表面金黄即可。2.五花肉整块放入锅中煮15分钟，捞出后切片。午餐肉切片。3.年糕放入冷水，开锅后煮三分钟至年糕变软，捞出。4.所有青菜都改成大小合适的片状或条状开水绰烫一遍。5.炒锅放入10克油，将五花肉片煎出油份，然后放入大蒜、年糕、鸡翅、土豆等难熟的食材，放入香辣酱大约100克（看个人口味轻重做调整）煸炒均匀。6.最后将藕片、青笋、木耳、午餐肉片、芹菜和豆皮放入，拌匀至青菜稍稍变软入味，即可关火。
cook’s tip：****麻辣香锅的材料非常广泛，基本适合炒制或是涮火锅的食材都可以用来做麻辣香锅，蘑菇、金针菇、菜花、西兰花、红薯、魔芋、鱼丸、蟹棒、虾、鱿鱼、毛肚、豆腐干、鸭肠、鸡胗、牛蛙等，可以随自己喜好选择。****但是一锅麻辣香锅食材最好不超过10种，否则菜品的成熟度的差别会使得口感有偏差，另外每种材料也不要过多，否则份量过大翻炒时也容易散烂。
