爱华网调整辣味适应食客
食客吃川湘菜主要就是吃“味”，但在我们店最正宗、传统的辣味菜点菜率不算高，反而那些改良后微辣的菜品最受欢迎，为了适应食客的口味，我对很多菜品在调味上进行改进，加入豉香、酒香等其他味道中和原有的辣味。
比如“农夫烤鱼”，调味中加入橄榄菜、豆豉鲮鱼，使口味麻辣鲜香而不是辛辣刺激，具体制作方法：草鱼去鳞从背脊开刀（方便去骨），去脊骨，改一字刀，加姜葱、盐、料酒、胡椒码味2小时入味，入五成热油中小火浸炸3分钟至八成熟，再入烤箱烤8分钟，出锅装盘，淋入自制鱼汁，撒熟花生碎，配烤盘上桌即可。
自制鱼汁制作：100克煳辣油烧热，加姜蒜米炒干香，下青红椒、洋葱粒炒香，加8克橄榄菜（剁细）、25克豆豉鲮鱼（剁细）炒香，加6克盐调味，下10克葱花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油即成。
再如做“泡椒龙虾仔”时除了泡椒味，还加入醪糟、花雕酒，增加此菜酒香味，与一般“泡椒龙虾仔”截然不同。
结合闽粤菜紧跟流行走
我店的辣味菜虽然已经打开市场，生意也不错，但就整个厦门来说，大的流行方向还是闽粤菜，辣味菜不是主流，所以我们出新菜很注意跟流行风向的结合。
比如海鲜一直是厦门的流行大方向，我就用小海鲜按照水煮菜的做法做出一系列新菜，其中“水煮小鱿鱼”卖得最好，因为小鱿鱼体内有膏，在众多的小海鲜中煮后最好吃，而且初加工简单，只要把小鱿鱼汆水即可，调味时适当减少辣味，加入略有甜味的海鲜酱，很容易被食客接受。
再如大街小巷都在打“养生”牌的时候，我店推出一道“瓦片当归猪手”，此菜是湘粤结合，猪手在红卤水中卤熟，装在瓦片上，淋鲍汁。原来的做法是淋原汤，口感太辣，后来改为淋鲍汁，不但丰富菜品口味，而且中和辣味，使口感微辣，卤制时加入当归，使菜品具有养生效用。具体做法：30斤高汤加1袋火锅底料、150克郫县豆瓣酱、2/3瓶南乳汁、100克冰糖、1瓶料酒、2个八角、3克桂皮、3片香叶、10克当归、葱姜适量，调匀，下10斤猪手（净猪手改成8厘米长的块），大火烧开改小火卤30分钟，加盐、味精、鸡精调味，猪手出锅装在瓦片上，打鲍汁芡即可。
推出几道无辣配角菜
辣味菜是我们的主角，但配角也非常重要，我的原则是用不辣的菜做配角，但不能可有可无，因为来我们店就餐的食客主要吃辣味，但一桌子肯定会有一两个不辣的菜，不能让这一两个菜可有可无，要让它成为另一个亮点。
我试着推出“金沙玉米”（大体做法是把听装玉米粒拍粉炸酥，再用咸蛋黄炒），这道菜成为我店第一个配角亮点菜，后来根据这道菜，又创出“酥米捞饭”，具体做法：泰国香米蒸熟，入五成热油中炸酥成金黄色，装在碗中，配菜心，淋鲍汁，口味酥、香（需及时食用，时间长容易回软，口感不酥），点菜率在80%左右。还有“韭黄苦螺羹”、“上汤珍笋”“纸锅翡翠虾蓉卷”等一系列菜，都是我店辣味菜以外的热销配角菜。
